麺ノ鄙歌 日清製粉@自家製麺

日清製粉
麺ノ鄙歌を使ってみました。

この粉は前から使ってみたくてキッカケは
約半年前。
自分は都内で変化形佐野ラーメンというネーミングで自作ラーメンを披露した。
その時、らぁ麺やまぐち店主事、にゃみさんに今度は小麦の旨味を追及したらどうか?
そこでこの麺ノ鄙歌は旨味があったとアドバイスを受けた。
ところが小売りでは入手出来ずにツイッターでつぶやいてたら
一楽さんが仕入れており、自分の手元に来たという事です・・


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灰分  0.55% 粗蛋白 10.0%
中力粉なのでしょうけど蛋白はやや高め。

粉は中を舞うほどの微細製粉ではないので
含水量はそこそこありそうな予感です。


ツクバネかんすいで製麺。
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炭酸カリウムが主成分なのでやや硬めの仕上がりになりそうです。


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加水率38%
塩1%


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細麺は厳しそうなので太麺に仕上げます。
2㎜×3㎜


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自作でこの太さにするには小野式で麺帯を3㎜にして2㎜でカットするしかない。

風味が強い。
灰分が高いので色がくすんでますが、個人的にには許せるレベル。
自分はあまり色は気にしない。


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神さんが激辛が食いたいというのでしぶしぶ。。
やっつけですね・・


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これは1日寝かせた麺ですが
打ち立ての時の風味が凄い物があった。

そして、この粉は今までにない独特な旨さがある・・・

何というか・・コクがある・・(=∀=)


そうか・・・
あの時の記憶が蘇る・・
そしてあの時
全粒粉100%で自分は麺を作った事があった・・
もちろんえぐみと苦味で食えた物では無かった・・

でもその中に確かにあった小麦の甘みと旨味。

そうか・・
そうだったんだな・・
ポイントは全粒粉。
今まで自分は全粒粉は風味が目的と思う節があった・・
でもそうじゃなくて小麦の外側とかじゃなく殻成分のエグミ。


それらが麺を美味くすると確信できた。
これは時間軸の概念に辿り着いてなかったら確信には至らなかったかも知れない。
考えてみれば更科そばと田舎そばどっちが好きですか?
好み次第でしょうけど自分はあまり食べれない方を選ぶ。
特に何とも思わないかもしれませんが、自分に取ってこの差は大きい。



今思うと色々あった。。
自分は完全に料理経験ゼロからのラーメン作り。当時は何も分からず馬鹿な自作をやっていた。
遠回りのように思えたそれらの経験。

そのひとつひとつは無駄のように思えていたが、今思うと何一つ無駄じゃなかった・・
それらの経験が一本の線になるこの感覚。

そして、自分はずっと一人でラーメンを探究し続けて来た。
いつでも孤独だった・・
一人で考え、一人で悩み、一人で作り、一人で失敗してきた・・
自分は誰の手も借りたつもりはないと思っていた時期もあった・・


でもそれは間違いだな・・


今までの事を振り返ると
ラーメンに興味を持ち、食べ歩きを始めるキッカケとなった人。
ラーメンを作るキッカケとなった人。
自分と同じ心境でラーメン作りに励んだ人。
ラーメンを提供する場に誘ってくれた人。
ラーメンの材料を分けてくれた人。
成長するキッカケをくれた人。
色々な人たちが媒体を通じてキッカケをくれた人がいる。

今なら言える!
自分は決して一人じゃなかった・・


これは素直に感謝せねば・・



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この粉は個性があって面白いな・・
自分が好きな粉だ・・

自分の麺はまだ進化出来そうだ!。。o(^▽^)o

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