仕込み

納得いかないのでスープをちょっと頑張って作ってみます。

自分の今出せる範囲ですが・・・

自作は
一般家庭では実は障害がつきものです。


まず、キッチンを占領するのは現実的に難しい。
何時間も占領は出来ない→なるべく早くできる事にこしたことはない。
道具を結構使う。→使う=洗うです。
できるならあまり余計な器具は使いたくないのだ・・・
大量に作れない。→コストが結構高くなる。少量では高くつく。
なのでなるべく時間が短縮できることに重点を置く。
これはもちろん材料も同じです。
その他、長い時間の作業なので、時間が採れる場合が少ないのだ。
なので睡眠を削って自作する場合が多い。


今回長くなりますのでご了承ください。


自分の一連の作業を公開しちゃいます。
って言っても大したことは出来ないですが・・・


材料
清湯&白湯の2本立てで行きますよ~
まずは清湯から
IMG_1629.jpg
ビックミート山久で購入しましたよ。
後にさくら市に新店舗がオープンするようで自分の行きつけになりそうです。
でもモミジ売ってねェ~

丸鶏900g
老鶏(親鶏)です。
ウイング
ようは手羽先600g×2

じゃがいも
昆布
玉ねぎ
長ネギの青い部分
にんじん
しょうが
ニンニク

コラーゲンたっぷりになりそうです。


下処理
して下茹
この辺は割愛。
まずは手羽先は1袋分
IMG_1630.jpg
分解すると出汁が出やすくなります。
時短に繋がります。
そして沸騰しない程度キープが理想だが
少々沸騰もさせても良い。
時間が掛かるからね・・・

黄色く見える鶏油は掬っておく。


途中でじゃがいも以外の香味野菜投入
IMG_1634.jpg
途中子供の面倒を見ていて濁ってしまった・・・
さすがコラーゲン出汁ですね・・・


約5時間で完成。


ここでスープを2Lぐらいストックする。
(後で使います)


自分の場合。
我が家はオール電化故、PM11:00以降は電気料金が安くなるのだ。
なのでPM11:00から
他の作業も含めると朝5:00まで作ってます。
眠いっす・・・



粗熱を取り別鍋に濾して冷蔵庫に入れる。
掃除(重要)をする。散らかってると大目玉を食らいます・・・(汗)
寝むいので限界です・・・


翌日
IMG_1639.jpg
冷蔵庫に入れたスープはコラーゲンがゼラチン質で固まってます。
上部の脂を掬って取り除きます。
不要な脂分は必要ないのだ。
真ん中が凹んでるのは鍋の蓋を反対にして冷蔵庫に入れてるからなのだ。


濁ってしまったので
IMG_1642.jpg
鶏挽肉を投入。
澄んだスープになる。

ここで400CCストック。
(これも後で使う)

ちなみに濁った原因を考えてみよう。
濁る理由。

それは乳化。
これが一番大きい。
乳化とは本来混ざり合うことのない脂と水が撹拌することによって乳化する。
つまり白っぽく濁る。
というのが一般認識。


ここで髄などから採れたコラーゲンは乳化剤の役割を果たす。
コラーゲンが乳化を促進するのだ。

では挽肉を投入したことにより
脂分が挽肉に吸着する。
ということは脂が無くなり乳化しない状態になり、乳化しなくなる=濁りが無くなるのだ。
簡単に言えばこんな感じだ。
(厳密に言えば違うのだろう・・)
↑分かってないやん!


そして
ここでキッチンペーパーで濾す。
IMG_1647.jpg
余計な脂分を除けて濾すことができる。

これで清湯スープが出来上がる。
もちろん下の白湯の作業をしながら上記作業ですよ・・・


出汁ガラ挽肉とじゃがいもをミキサーにかける
IMG_1648.jpg
これも
後で使います。

今度は白湯!

自分は丸鶏と手羽先の出汁ガラ勿体ないと思うのだ。
ということで2番出汁
IMG_1637.jpg
肩ロースと出汁ガラを投入して圧力鍋に掛ける。


加熱30分30分放熱。
一回目。
その後肩ロースを引き抜き
肩ロースはチャーシュー用です。


そしてもう一袋の手羽先投入。
IMG_1638_20120923104217.jpg
そして30分、30分。
2回目
IMG_1644_20120923011331.jpg
原型を留めてます。

そして30分、30分。
3回目
スープが減ってくるので
ストックしたスープを差し水として加える。


さらに30分30分。
4回目
IMG_1650.jpg
随分草臥れてきました。


そして
撹拌30分行なう。

ラーメン屋では木べらとかでやるのだろうが

うちは棍棒で!
↑ただの擦りこみ棒だろ!

残念ながら圧力鍋は食材が柔くなるが、出汁はあまり出てないのだ。
IMG_1652.jpg
回転数は60rpmで行う。
↑適当だろ!

すると出汁ガラが崩れてどんどん粉々になって行きます。
乳化して来ます。

計理論上は4時間30分。


最後に濾す。
IMG_1664.jpg
ネットを使いました・・・
これが大変・・・


5.5Lの圧力鍋で
IMG_1663.jpg
1.6Lしか採れませんでした・・・(汗)

なんだかんだで清湯5時間。
白湯5時間の二日掛かりました。



スープを作っている途中
実際はタレや香味油なども仕込んでますが、それはまたのお話で。




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