でんぷんを解き 低アミロースを活用せよ!@自家製麺

久々の製麺ネタです。

自分は自作ラーメンは自家製麺から入ったのですが
初めは麺は作れるけど、スープがイマイチ作れなかったんですよね・・

でも数年もやってると状況が変わってくる

今は麺の方が苦労してるのだ・・・

当初は店でラーメンを食べて
何の小麦粉を使ってるか?
ぐらいは当てられると思ってたが、無理ですね。。

だって小麦粉をブレンドされたら殆ど
分かりませんもの・・・


この時点じゃ何が言いたいのか分からないかも知れませんが
最終的に繋げます。



最近、自分が結構言葉を発している低アミロース。
ただ製麺するだけならあまり関係ないかも知れませんが
狙って製麺するのとただ製麺するのとでは訳が違うような気がしてます。
そこから数値的に表すことができればどうなんでしょう?


もちろん製粉メーカーや製麺所などは既に周知ですが
自分のラーメンはゼロからのスタート。

やって見るしかない!
聞くってのも有だけど
それじゃ面白くないんだよね~





ここに
初めて使う米粉がある
IMG_08111.jpg
どうやらこれはコシヒカリを製粉して
米粉にしたみたいなんですよね~


要はこの米粉も低アミロースな訳です。

まあ、適当に使ってみるってのも有だけどね~


自分らしく行ってみようか~








小麦粉ってのは
タンパク質とでんぷん質と水分が殆どですよね~
蛋白量は麺のコシに起因することは製麺してる人は分かってる。

今回のネタはでんぷん質。

でんぷん質はアミロースとアミロペクチンでできている。

↓良かったら狙って製麺している記事があるのでどうぞ~
あの麺を目指して粘り腰な麺

アミロペクチンが多いほどモチモチなる。
アミロペクチン100%は餅になるイメージだ。

日本人はモチモチ麺が好きですよね~(^-^)/

自分も好きさ~

好きさ~

わすれ~られな~いんだ~♪





調べた結果
なんとなくですが
アミロース量が
30%以上がゴワゴワ麺
27~29%が普通
26%以下がモチモチ。
ぐらいなのかな?


なので
この5%の差が結構命運を分けるのかな?


って事で
ここにオーションがあるでっしゃろ?
IMG_0813.jpg
G系以外で使い道がないので余ってるんですよ~ ふぇーいヾ(・∀・)ノ

ゴワゴワ麺代表格!

でもみんな大好き!

↑そうとは限らん!Σ(゚д゚|||)


でもオーションのデータは公開されてないのでわからない・・・
なので暫定でやっていくしかないですね~


じゃあ
これをこんな風に配合


クイズ
ドレミファ・・ドン!←さっきからジジイ世代かよ!Σ(゚д゚|||)
無題
今まで蛋白量は意識してましたが
さらにアミロース量も意識してモチモチ感を数値的に捉えていくのだ・・



IMG_0821_20160313170902d6d.jpg
ふぇーいΣ(´Д`*)

って感じで製麺。
加水率35%



DSC09421.jpg
ハイ!

ゴワゴワしてねぇ!
全くあのオーションだなんて分かりません・・・汗


オーションだったけど~
オーションじゃなかった~

オーションだったけど~
オーションじゃなかった~

↑メイはそんな事言わねぇ!Σ(゚д゚|||)


要はブレンドしてたら
何の小麦粉かなんて分からないって事です。


総評
総アミロース量を25%狙いでやってみたが思ったよりモチモチしなかった。
でもいいんです。
これは試してるだけなので方向性が見えれば・・
となるとオーションのアミロース量は30%よりもかなり多い可能性がある。
さらにここから小麦粉の粒子の細かさでも変わってきます。
そして製麺のしやすさに影響する二次加工適正にも・・
それはまた次の機会に

自分はまだ麺の一部しか見えていない。

でも、初めは感覚的にやるしかないかもしれませんが
数値的な裏付けが取れた時。
それは確実な自信となり
さらに深く追及できるかも知れませんね。




故佐野実氏は言っていた
スープは女。麺は男。
前はそれが何を意味するのか分からなかった・・
でも何となく佐野さんが最後まで、自分で製麺し続けた理由が
分かるような気がする今日この頃。
ラーメン自体もさることながら
麺は思った以上に深いし、まだまだ進化する物と思ってます。

なので製麺よりもさらに前の
製粉ってのも面白そうな気がするなぁ~


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