Japanese Soba Noodles 蔦っぽい醤油そば目指して!@自作ラーメン レシピ&作り方

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ミシュランガイド東京2016で
ラーメン店として世界で 初めて星を獲得した
Japanese Soba Noodles 蔦

最近
自作派でも蔦を目指すべく再現されてる方が多くなって来てるような気がするので
自分も便乗して無謀ながらやってみたいと思います。


自分も巣鴨に食べに行ったことがあります。
記事→Japanese Soba Noodles 蔦
もちろんミシュランを獲得する前の事なので
今はさらに違う味になってるかと思います。

仕方ないので自分はその時の記憶で再現したいと思います。





材料
ジャパニーズソバヌードル蔦 4人分
材料名
●動物系スープ 使用する量(g)
1 純水 2500
2 丸鶏 450
3 豚足 200
4 名古屋コーチンガラ 300
5 栃木シャモ首ガラ 110
6 どんこ 5
7 タマネギ 100

●魚貝系スープ
8 純水 1000
9 アサリ 100
10 本枯厚削り節 30
11 エソ煮干 30
12 サバ節 30
13 根昆布 20

●醤油タレ
9 にほんいち生揚げ醤油 150
10 小豆島生搾り醤油 50
11 貝柱 10
12 本みりん 30
13 酢 30
14 赤ワイン 30
15 ヒマラヤ岩塩 10
16 五島灘の塩 10
17 根昆布粉末 0.5
18 しいたけの粉末 0.5

●チャーシュー
19 豚肩ロースブロック 278

●中細平ストレート麺
20 ゆめ飛龍 355
21 あやひかり 100
22 乾燥卵白粉 10
23 全粒粉 15
24 グルテン 20
25 塩 5
26 蒙古王かんすい 4

●トッピング
27 豚肩ロースチャーシュー 120
28 ネギ 60
29 メンマ 80


今回は原価考えてないです。

同じ材料は揃えるのは不可能なので
蔦を再現すべく思い当たることはやる方向で



●チャーシュー
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今回は豚肩ロース。
少々高いのを用意しました。
にほんいち生揚げ醤油に6H漬け込んで置きます。


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グリルで少々焼き目を付け


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炊飯器低温調理で仕上げます。


●醤油タレ
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純水で貝柱を前日から漬けておき


醤油と他の材料を合わせて火入れします。
もちろんチャーシューに使っていた醤油を使用します。
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自分的に蔦で食べた時に一番衝撃だったのは
圧倒的余韻と醤油の立ち上がり。
ラーメンはインパクトが大切と思っていますが余韻という部分で
衝撃を受けたのは鮮烈でした。

ポイントはもちろん生揚げ醤油なのですが
今の自分では入手出来ない。なので出来る所までやります。
あとは酢の酸味。
これが出すぎても駄目。無さ過ぎても駄目
絶妙なポイントがあると思います。



●動物系スープ
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丸鶏とガラ類からスープを取っていきます。


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最後に香味野菜で完成。



●魚貝系スープ
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純水に冷凍したあさりと節系で


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最後に鯖節を投入して濾して完成。




●自家製麺
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加水率38%
ゆめ飛龍
あやひかり
卵白粉
グルテン

蒙古王かんすい


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蔦の麺はやや平ぎみでありながら噛んだ時に
芯がプリっとしてた。

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かつ
しなやかさがあったので
薄力粉に近い低アミロースのあやひかりを使いました。
その分の補強でグルテン。
噛んだ時の歯切れに卵白粉を使用してみました。


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1.5㎜×1.2㎜でカット。



提供時に最後の一振り
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トリュフが買えないのでコレで代用します。


醤油そば
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蔦の真骨頂はカエシの攻めにあると思います。
攻め過ぎればただのしょっぱいスープ。
攻め足りなければイマイチ普通な印象なスープの感想になってしまうような気がします。

スープは洗練されていたので
スープとカエシのバランスは針の穴を通すような?
それを百発百中させなければならない印象。


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良い感じではあるが
やはり蔦のような圧倒的な醤油の立ち上がり
余韻も足りない。
スープもちょっと張り切りすぎてちょっと洗練さが低い。
生揚げの使い方とスープの
そのあたりが醤油の立ち上がりに寄与するかと・・


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麺はしなやかさもあり
そこそこ良いがもうちょっとだけ平ぎみでありながら
芯に弾力があったような気がする。


総評
やっぱり一発で出来る訳が無い・・汗
思ってたイメージ通りにはやりましたがそれでも蔦からはまだ遠い。
課題として
生揚げの扱いに慣れること。
スープはもっと洗練させ醤油の圧倒的立ち上がりを目指す。
麺はもうちょっと工夫して近づけようかと・・といってもその一歩がなかなか出来ない。
最近思っている事実。麺はかなり深い。
スープよりも再現しにくい部分なのかも知れない。
時が来て今なら出来ると思ったらまたチャレンジしたいですね。


今回の材料
無題



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