久々の自作ラーメン2 スープ編

前回の続き
で久々の自作ラーメンです。
麺と醤油たれを作ったので



今度はスープです。

あくまで自分の場合の作り方なのであしからず・・
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動物系の材料
鶏ガラ600g(2羽)
鶏もも骨付き650g←丸鶏の代わり
もみじ800g
げんこつ800g(2本)
チャーシュー用豚バラ800g
昆布

香味野菜は冷蔵庫にあった物
長ネギの青い部分
玉ねぎ
ブロッコリーの茎
生姜
大蒜



下処理をし
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げんこつ、鶏ガラ、もみじを
一度下茹でをする。
自分の場合、この後げんこつを割る。



今回はバラロールにするので
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タコ糸で豚バラ肉を縛る。


あっさりスープを作るので沸騰しない程度をキープ
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豚バラも一緒に入れる。
アクを取りながら
暫くしたらげんこつを1本取る。
次に使うためです。


鶏油も掬っておく
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後で使います。

4時間後
香味野菜
昆布を入れる。

豚バラチャーシューを抜く
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そして前回作った醤油タレに漬けておく。
このタレの濃さで1時間ぐらい。
漬け過ぎるとしょっぱくなりますし、足りないと味がない・・・・となります。




5時間後、最後に濾してあっさりスープ完成。


そしてここから2番出汁を使い
鶏白湯にします。

残念ながら失敗しますが・・・
それは後程・・・なので真似しないように・・・

げんこつが入りますが、鶏主体ということで鶏白湯ということに・・・
IMG_1418_20120901020148.jpg
圧力鍋を使用したいと思います。
あっさりスープの途中で抜いたげんこつを入れる。

30分加熱、30分放熱を繰り返し
骨の髄が出るまでやります。


途中で濃度を上げる為ジャガイモ投入。
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そして
IMG_1424.jpg
この年期の入った棍棒でゴツゴツと鶏の骨を砕く
ジャガイモも砕く。

だが!

げんこつを骨まで砕くのは今までの経験上
家庭では困難なので、髄が出切ればOKでしょう。


でもねぇ~
再度、加熱している途中・・・

んっ!

何か微妙に焦げ臭いぞ・・・

嫌な予感・・・

ハイこれで終わりです。
残念ながら底の方が少し焦げてました。
今までの苦労も水の泡・・・
やっちまいました・・・

圧力鍋で焦がした原因を考えた
水が足りない→問題なし
火が強すぎ→何とも言えない
中の材料が多すぎ→確かに多いが

自分が思うにジャガイモが焦げたのだと思う。
濃度上げるために入れましたがペーストにして入れるとか
圧力鍋を使ってない最後に入れるとかしないと駄目かも知れない・・・


鶏白湯は勿体ないのでつけ麺の汁にでも使って見ます。


これであっさりと濃厚のスープが出来ました。
濃厚は失敗してますが。。。(爆)


次は実食ですね。

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