ラーメン 自作 塩&醤油

久々にラーメンを作ろうと重い腰を上げた。

というより冷凍庫の材料が邪魔だ!
と神さんに怒られたのだ・・・

なので乗り気じゃないが作成

まずは麺ですね。

基本的に自分は北海道産の小麦を所持しているので北海道産を使います。
比較的通販などでも入手しやすいのです。

今回、細麺を作ろうと思います。
細麺は小麦粉とかん水だけでは今までの経験上コシがあまり強くなりません。
特に内麦を使うとコシを強くするのが難しいです。
と言うことで今回はある粉を使います。

その粉とは
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グルテン粉です。


おまけでモチモチ感を出すためにタピオカ粉を使います。
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タピオカスターチ。
分量をどれぐらいにするか?
適当~

ということでこんな感じ
自分はパスタマシーン使ってます。
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春よ恋100%450g
タピオカ粉25g
グルテン粉25g
かん水ボーメ6℃
加水率40%

ちなみに水は軟水を使いましょう。
自分も水道水でやってますたがくせぇのなんのって・・・
かん水の臭さかと思ってましたが、水でした。

ボーメって何?
かん水って何?
って方は検索してから来てください♪
気が向いたらネタにでもするさ~

やっぱ水は重要ですな~
ちなみにうちの地域の水質は硬水のあまり良いとはいえる水では無かったです。

この後、熟成しなければならないので食べれるのは2日後。


スープ
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久々に寸胴出しちゃったよ。
大体の材料。大体ね・・・
動物系
鶏ガラ2羽
モミジ20足
げんこつ2本

魚出汁系
煮干し
かつお節
ムロアジサバ混合節
どんこ
日高昆布

香味野菜
玉ねぎ2個
長ねぎ青い部分
りんご
ニンニク
しょうが
こんな感じ。

チャーシューは肩ロースをスープと一緒にグツグツと
これが一番効率的ですな。


4時間経過
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チャーシュー採りだしてタレにつける。
タレは醤油、みりん、酒、砂糖、ショウガ、ニンニク。
もちろんこのタレは醤油ラーメン用となる。


さらに別途香味油作成
はっきり言いましょう!
香味油は重要です。
この風味で食欲がそそるかどうか決まると言っても過言ではない!
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玉ねぎ
ニンニク
リンゴ
ショウガ
をゆっくり揚げて油で香りを移す。


トッピング
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毎回こんな感じになります。
チャーシュー子供に食われた~

ということでとりあえず醤油
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麺はまだできていないので
たまたまあった喜多方ラーメンの麺を使いました。
神さんはこの麺はアンモニア臭いというのだ私は全く分からず・・・
確かに喜多方系はかん水は多めに使いコシを出していると思います。

でも、どんだけ鼻が利くんだ恐るべし・・・

スープは今回は清湯ではなく、ある程度強火でやったため濁ってますね。
タレのコクが弱いのと、動物系は良いが魚出汁が弱いかな?

次の日
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寸胴から濾して鍋に移して冷蔵庫に保管してました。
上に脂がこびり付いてます。
これを掬って取り除く。

中は超コラーゲンでした。
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プルプル!

と言うことで魚出汁作成し合わせて
今度は塩ラーメンで。
タレは岩塩、伯方の塩、白だし、貝柱粉末です。
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今度は満足できるレベル美味いですよ!
濃厚な動物系に、節系の旨味。
そして岩塩の深みと貝系の旨味。


そして自家製麺。
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結局待ちきれず自作麺を使ってしまいました。
切刃は1mmなのだ。
この細さでコシを出すのは難しいか?
春よ恋の灰分で色が悪いですが、あまり気にしない。
明らかに角が立った麺。これは弾力が期待できますね。

おお?
細麺でありながら
ややもちっとした感じで、コシの強い麺。
何か不思議だぞ。
でも目指していた感じだ。
加水率40%だがこれを店で食べたら加水は低いと思うだろうな・・・
でもちょっと麺が強すぎるかな?
とはいえコシのある麺を作りたかったので良しとする。

正直な所、コシと言っても色々あると思う。
うどんのようなコシ・・・
でもラーメンのコシとは違う。

グルテンの場合、何となく極端に言うとゴムゴムした感じ。カマボコっぽい?
卵白の場合。噛んだ時は弾力があるが、その後はザクッとする感じ・・・
タピオカは?
う~ん。。どう表現すれば良いのやら。。。
その辺、踏まえてまた製麺してみます。


ちなみに麺を確かめるのに1日潰したんですけど・・・



そして残りの
沢山のスープは神さんが白湯にするのに
タイマーにしたまま買い物に行ったら、焦げて無くなってました。
台無しや~ん。
まあ、火事にはならなかったからいいけどね。
皆もお気をつけて!


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