鯛白湯らーめん 麺栞みかさリスペクト@自作ラーメン レシピ&作り方

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鯛の煮干入手したので鯛のらーめんを作ってみたいと思います。

イメージ的には宇都宮の徳次郎にある
麺栞みかさっぽく鯛白湯的なラーメンにしたいと思います。

化学調味料不使用
無化調でありながら
動物系不使用
油も不使用
砂糖、みりんなども使用してないようで
かなり拘りの一杯でした。

土日のみしか営業してない超高ハードル店ですが
まだ、食べてない人は行ってみると良いと思います。

リンク↓
麺栞みかさ訪問記事










鯛白湯 4人分
材料名
●鯛スープ 使用する量(g)
1 純水 2000
2 鯛煮干 120
3 愛知県産鯛のカマ 800
4 根昆布 20

●ホタテ塩ダレ
5 純水 300
6 ホタテ殻付 280
7 五島灘の塩 20
8 ヒマラヤ岩塩 25
9 根昆布 5

●低温調理チャーシュー
10 豚ヒレブロック 160
11 ブラックペッパー 1
12 シーソルト 3

●多加水中太ストレート麺
13 オーション 100
14 白椿 375
15 グルテン粉 25
16 塩 5
17 ジェファー液 1
18 蒙古王かんすい 5

●トッピング
19 豚ヒレ
20 みつば 4
21 ネギ 80
22 メンマ 80
23 バラ海苔 4



●鯛スープ
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純水にて鯛と根昆布を水出し
2日間置いてみました。

根昆布なのでかなり粘りが出てきます。
和食ならこの粘りはあまり宜しく無いかも知れませんが
自分的にはラーメンには枠は無いと思ってるのでこの粘りを利用します。

暫く沸騰させてダシを採ります。
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神さんが途中で鯛のアラを買ってきたので放り込んでみました。
昆布の量は脳内計算式で求めた数値です。


↑なんだそりゃΣ(゚д゚|||)


鯛を粉々にして

ふぇーーい(*´∀`人 ♪

って感じで濾して完成。
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工程撮って無かったよ!Σ(゚д゚|||)


チャーシューは前回の残りで・・
みかささんではライスボールですがね・・

麺は残っている小麦粉中心で
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オーションと白椿で
もちもち感を目指します。


塩ダレ
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タレはみりんも砂糖も不使用みたいなので酒かな?
と思ったが、無いので見切り品のホタテを見つけたので使ってみました。


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ヒマラヤ岩塩と五島灘の塩を使ってみました。

寝かせて完成です。



鯛白湯
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むおお!
予想以上の旨さ!
物足りなさなど無い。
むしろ濃厚。

鯛と昆布だけでこんなに逝けるのか!

むしろここまで旨味が出せるのなら
昆布を引いても成立しそうな予感です。


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麺はもちもち麺。
オーションだけどね・・


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これはスープまで逝けますね。


総評
鯛の力恐るべし。
動物系も油にも頼らずとも
ほぼ鯛しか使ってないですが十分な旨さでした。
腐っても鯛とは良く言ったもんだ・・・
原価算出して思ったのは
直接関係ないですが、バラ海苔が高いと思いました。


今回の材料
無題




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