端麗海老そば@自作ラーメン レシピ&作り方

DSC08944.jpg
今回の自作ラーメンは

海老!


個人的に海老のラーメンで美味いと思ったことがあまりない・・・
やっている店も少ないのもありますが
何気に風味や主張が強く、バッティングして
帰ってスポイルしてしまうイメージなんですよね。

まあ。
固定概念があるのも理由なんでしょうけどね・・
それを打ち破らなければならないんですよ・・・
じゃなきゃ自分を進化させる事なんて絶対出来やしない!


既に麺屋信さんでは限定提供されている。注:食べてないので分からない・・
この辺りはさすがと言った所。
自分もmotecoでおすすめさせて頂いたのは間違いじゃなかった!

ならば!
海老だけで作ればバッティングする事はないのでは?


シンプルの極み的なですね。





材料
端麗海老そば 2人分
材料名
●海老スープ 使用する量(g)
1 純水 750
2 赤海老 240

●海老塩ダレ
3 純水 100
4 五島灘の塩 15
5 赤海老の頭 80
6 甜菜糖 10
7 根昆布 5

●低温調理チャーシュー
8 豚ヒレブロック 60
9 ブラックペッパー 1
10 シーソルト 3

●香味油
11 米油 60
12 桜海老粉末 2

●多加水中細ストレート麺
13 麺遊記 225
14 海老粉末 15
15 塩 2
16 ジェファー液 1
17 蒙古王かんすい 4

●トッピング
18 豚ヒレ 60
19 みつば 1
20 ネギ 50



今回あるのはこの量のみ
IMG_0496_20160131104645480.jpg
ちょっと少ないかなぁ~
と思ったけど今回コレしかないので仕方ない。

端麗で勝負し2人分。


海老スープ
IMG_0503.jpg
2匹は別に取って置き
4本の半分だけ頭を採って純水でダシを採ります。



海老塩ダレ
IMG_0502.jpg
頭の部分と昆布、甜菜糖で海老感をアップさせていきます。


海老スープ
IMG_0504.jpg
今回は端麗なので30分で終了しました。


海老塩ダレ
IMG_0506_20160131110236a68.jpg
海老塩ダレは頭をミキサーで粉々にして
出し尽くします。
塩を加え暫く火に掛けて濾して完成。



海老油
IMG_0497_2016013110464781c.jpg

IMG_0499_201601311046484a8.jpg
海老油は米油に桜海老を粉々にして香りを移しました。


チャーシューは撮ってないですが
豚ヒレ肉の炊飯器で低温調理です。
特別な製法は使ってないので割愛します。


自家製麺
IMG_0510_201601311102376d8.jpg
麺遊記に桜海老の粉末を混ぜ込んでみました。
加水率37%
蒙古王かんすい
ジェファー液

桜海老の割合は3%



水回し
IMG_0514_2016013111105041d.jpg


IMG_0521.jpg


IMG_0525.jpg

IMG_0527_201601311110541f8.jpg
何かえびせんみたいになってきました。


IMG_0528.jpg
2.0㎜×1.5㎜



ピンク~!
IMG_0529.jpg
結構海老の風味が強いです。


翌日
IMG_0530_201601311114249cf.jpg
残しておいた材料で
追い海老をします。



端麗海老そば
DSC08947.jpg
香味油20g塩ダレ30gスープ270gでやってみました。



DSC08946.jpg
チャーシューは豚ヒレ
あまり使わない部位ですが普通に美味いです。


DSC08948.jpg
かなり濃度の低い繊細なスープ。
それでも海老感はあり、むしろこれ以上だと
クドイかもと思ってしまいそうなバランス。


DSC08949.jpg
麺は予想以上に海老の風味がありました。
もちろんスープの相乗効果があるとは思いますが・・・



総評
今まで海老はほぼ使った事もないし、食べた事もあまりなかった。
でも、海老はグルタミン酸もイノシン酸も持ってる。少々高いですが面白い材料。
麺に何かを練りこむのは効果が薄いと思ってましたが
やはりそれも使い方次第なんでしょうね。
今回のポイントの一つは原価もあったのですがやっぱキツイですね。


今回の材料
無題
関連記事
栃木 ラーメン 自作ラーメン 技術