あの麺を目指して! 粘り腰(ネバリゴシ)な麺

久々の製麺記事です。

近年
ラーメンを食べ歩きをしていると
特殊?
と思える麺に遭遇する事がある。

特に都内。


こんな感じ!
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これは北千住
牛骨らぁめんマタドールの麺なのですがこの麺は極端だった!




こんな感じでコシとは単に硬いとか柔いではなく
柔いのに噛み切るのに抵抗がある麺。
讃岐うどんなら、まだ話は分かるが
ラーメンの太さの麺で・・
さらにかんすいの化学反応がある訳ですから結構自分的には特殊に感じます。


注:小麦粉本来の食感が分からないと
  気が付かないかも知れません。


自分は表現が面倒なので靭性があるとか
ネバリゴシと言う言葉を使ってきた。
合ってるかどうかは分かりませんが、自分はそう言ってます。


残念ながら自分は都内在住では無いので
そのような麺がどれ程使われてるのか把握できない。
恐らく製麺所レベルでは普通に狙って作られていると思われる。

自家製麺だとなるべく特殊な配合は避けるような気がするので
率は低いような気がしている。

ちなみに自分のブログでも
レポが残っているので貼っておきます。
時間ある方は麺の所まで読んで頂けると幸いです。

マタドール
竹末東京
ひるがお
青葉


栃木県内だと
麺屋信さんの
菅野製麺所の低加水麺で感じました。

麺屋信

栃木は自家製麺率と手打ち率の高さから殆どお目に掛かれない。
と言っても全部網羅してる訳ではないのであるかも知れませんが・・




と言う事で
そのネバリゴシのある麺を作ってみようと言う事です。




国産小麦の流通により
以前にも増して国産小麦の麺が増えてきました。

もちもち感のある麺が多くなって来てます。

そのもちもち感はどうやら
でんぷんのアミロースとアミロペクチン比率が大きいようで
アミロペクチンの割合が多いほど
もちのようになる=低アミロースとなるようです。
個人的には
これは俗に言う二次適正にも影響があるような気がしてます・・


何気に1年以上前に目星は付けてたんですが
いかんせん
モチベーションが上がらなくてやってませんでした。

その時の記事
あやひかり使ってみた。


やる事は単純に
低アミロースの小麦を使って
強さに起因する蛋白量を上げるだけです。

そこでうどん用の小麦粉を使ってみます。
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白椿
由緒ある讃岐の小麦粉です。
あの讃岐のようなネバリゴシが期待出来るはず・・・


ですが
低アミロースの小麦粉は蛋白量が低いです。
なので弾力そのものもあまり無い。
白椿は蛋白量8.8%と低いです。
これでラーメン並みの細さで作ったら本当に柔いだけの麺になってしまいます。


なのでグルテン粉添加する方向でやってみます。
でもどのぐらい?添加するか?
そしてグルテン粉はそもそも蛋白量はどれぐらいなの?

自分が現在使っている
グルテン粉
IMG_0108_2015121422292333c.jpg
これはドイツ産の小麦粉のグルテンです。
比較的安価で臭いもあまり気になりませんが、色(灰分)が悪いです。

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自分のは100g辺り
69.3gとなってました。


こうすることにしました。
無題
小麦粉蛋白量計算機
約10%添加でやってみたいと思います。


総蛋白が約15%なので細麺でもそれなりになるかと・・・



では製麺。
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加水率40%
ボーメ4
1.5㎜×1.5㎜

いきなり完成。
今回は製麺よりも配合が目的なので・・

製麺中から明らかに生地がビヨーんとしてました・・笑


適当なスープで頂きます。
IMG_0096_201512142239306dd.jpg
前回の2番だしで作成した白湯。

DSC08171.jpg


結果
DSC08176.jpg
明らかにネバリゴシを持った麺になり
成功と言えそうです。


ただそれでも
マタドールの麺の方が極端でした。
なので、後はデータ公開されている小麦粉などを使って微調整すれば
再現出来るような気がします。
あとは色などを気にする場合はなるべく、グルテン添加量を下げる為にタピオカ粉
などを使ったりする事も考えられるような気がします。

ただ風味などはやはり小麦粉本来のダイレクトで使った方が有利かなぁ

マタドールのは全粒粉も見えますので風味も狙ってるような麺ですね。



と言う事で
自家製麺もネバリゴシを使う事で
まだまだ進化しそうですね。

または食べ歩きなどでも麺が硬いとか柔いとかありますが
その向こう側が感じられると新たな扉が開けるかも知れません。


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