青竹打ち佐野ラーメンの再現に挑戦 レシピ&作り方@自作ラーメン

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定期的に行っている
ご当地ラーメン再現編

今回は佐野ラーメンです。
栃木県の佐野市ご当地ラーメン。



青竹打ちの麺とあっさりとしたスープのラーメン。
トッピングはシンプル。


自分的には佐野ラーメンは今は無き
行列の長さ№1だった

とかの←食べログリンク

がど真ん中な佐野ラーメンのイメージです。

佐野ラーメンと言っても細かく言うと色々ありますので
ポイントして
①麺は青竹打ちのちぢれ麺
②スープはあっさり醤油
③トッピングがネギ、ナルト、煮豚バラ
にしようと思います。


それでは作り方





佐野ラーメン 4人分
材料名
●動物系スープ 使用する量(g)
1 水 3500
3 豚背ガラ 600
2 鶏ガラ 300
4 げんこつダシガラ 500
5 根昆布 20
6 タマネギ 350
7 ネギの青い部分 80
8 にんにく 5
9 しょうが 5
豚バラブロック巻き 500

●醤油タレ
10 マルキン初しぼり生 100
11 しろたまり 50
12 継ぎ足し醤油(本膳) 50
13 本みりん 25
14 酒 25
15 酢 5
16 根昆布 10

●青竹打ちちぢれ麺
17 特飛龍 500
18 塩 5
19 壮龍かんすい 10

●トッピング
20 豚バラブロック 300
21 ネギ 80
22 メンマ 120
23 ナルト 20



いきなり麺から行きましょう!
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また何年前のラー本だよ!って感じですが
いってつさんの麺ですね。
これを参考にします。


青竹打ちと言っても打ち方は様々。
いってつさんはこの画像を見る限り、薄く延ばした後
青竹で圧延してるよう見えます。
茹では1分とかなり短い。



まだ自分はやった事無いので
今回は先生にお願いしました。笑
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ぶっちゃけ
この程度の量では青竹は必要ない・・
でも青竹を使わないと青竹打ちとは言えない・・・


加水率45%
ボーメは2と低めにしました。

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先生!
青竹でローリングは意味あるんですか?!Σ(゚д゚|||)


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何とか先生が形にしてくれました(笑)
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工程に違いがあると思いますが・・・


さすが先生!


動物系スープ
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材料を下処理し、灰汁を採ります。


一旦水を替えて
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ダシを取ります。


途中でチャーシュー用の豚ブロックを投入
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香味野菜を多めに投入して4時間煮込みました。
チャーシューは2時間ぐらいで引き抜いて醤油に漬けておきました。

冷やして浮いた脂は別に取って置きました。
今回の材料ではそんなに出ない。


醤油タレ
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相変わらず無化調で・・
昆布を入れたみりん酒注ぎ足し醤油を熱して安定させます。
生醤油だけは最後の調理の時に投入します。
一応
とかのが生しょうゆを使ってたみたいなんで・・


醤油で漬け込んで置いたチャーシュー
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チャーシューは切っておきます。


各トッピングを用意して


佐野ラーメン
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イメージよりやや色が濃くなったかな?


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無化調なので感じが違うがややみりんなどで甘く仕上げてるので
物足りなさは無い。


青竹打ち麺
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先生!
麺がしっかりし過ぎている気がします。
でもそこそこコシがある店もあるからなぁ


総評
何となく感じは出ましたがあと一歩。やはり化調が無いとらしさが出ない。
でも、子供は化調した?と思ったみたいなのでまずまず子供は騙せるかも・笑
麺はピロピロしてないので狙ったのとは違う。
コシがあまり無いピロピロ麺が逆に出来てない・・
だからといって空気が入るぐらい簡易的にやると今度は麺が太くなる・・
根本的にやり方違うのかなぁ
今度は先生には任せず自力でやるかぁ?


今回の材料
無題
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