一品香の再現に挑戦 レシピ&作り方@自作ラーメン

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久々の自作記事。

今回は名店の再現編。
栃木の名店一品香の再現に挑戦してみます。

以前に栃木の一品香は食べ歩いてみました。
↓記事
一品香 城東店
一品香 今宮店
一品香 駒生店
一品香 駅南店

これから見せる記事は
お店に聞いた訳でもなく
あくまで自分が自力で考えた作り方なので参考程度にお願いします(ノ_<)



●材料

一品香 4人分
材料名
●動物系スープ 使用する量(g)
1 水 3500
2 鶏ガラ 700
3 豚背ガラ 500
4 げんこつダシガラ 500
5 根昆布 20
6 タマネギ 350
7 ネギの青い部分 80

●醤油タレ
8 継ぎ足し醤油タレ(本膳) 100
9 本みりん 30
10 五島灘の塩 20
11 水 100
12 酢 5
13 根昆布 10

●焼豚チャーシュー
14 豚肩ロースブロック 420
8 継ぎ足し醤油タレ(本膳)
15 五香粉 1
16 八角 1

●手打ち風ちぢれ麺
23 金トビ 495
24 卵白粉 5
25 塩 5
26 壮龍かんすい 15

●トッピング
14 豚肩ロースブロック
27 ネギ 80
28 メンマ 120



いきなり
チャーシューから行きましょう。
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相変わらずチャーシューの仕入れは神さんなので
こんな感じの見切り品。
でも久々の肩ロース。
一品香の再現にしては厚みが足りない・・汗
ある程度肉の仕入れでメニューを決めてるのも事実なのだが・・泣

注;神は部位は分からず適当に買っている・・


昔の自分なら諦めていた・・
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でも今は違う!
合わせちゃうんだよ!



五香粉
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中華系の香辛料をチャーシューに
塗りこみ風味つける。
後で八角は特別いらない事が発覚した!
↑恥ずかしくねぇのか?(°_°)



醤油タレ漬け込み
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醤油とみりんに漬け込み
一晩冷蔵庫放置。


その後オーブンで焼きます。
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なんと!
オーブン初登場!ヘルシオ。
しれーっと使っていい?的に言ったらすんなり通った。


なんて日だ!(=゚ω゚)ノ


今までのオーブン禁止条約は何だったんだよ!Σ(゚д゚|||)



普通にオーブン機能で焼きました。
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ヘルシオなのでウォーターオーブンとかあるんですけどね・・
まあ、いいや。
どうやらいつの間にか使う事を許されてたみたいだし・・

ラップして冷蔵庫で冷やしておきます。


●スープ
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鶏と豚の比率は半々という記述があったので大体で・・
10時間煮込むようですが、家庭ではやってられん・・
なので前に使った出し殻を使い、後半の骨系の出汁と、フレッシュな新しいダシを採る狙い。


自分は意地でも無化調で作るので動物系のスープだけでは非常に厳しい。
なのでスープの材料を増やし、強いスープを狙う。
しかし、そうするとややクドクなり再現度は落ちる。

そこで
3時間後
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香味野菜を多めに投入する事で、飲み口自体はあっさりとした仕上がり
かつ、澄んだスープと言うよりは、やや濁る寸前狙い。

4時間後濾して完了



●手打ち風麺
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金トビを使う事にしました。
一品香の麺は太麺ですが、国産小麦のような特有のもちもちさは無い。
やや昔からある小麦粉で金トビをチョイス。

卵も使ってるようですが、色身はそんなに黄色くない。
家庭一回で使う量で卵1個は多すぎる。
そして、個人的に生はあまり使いたくないので、卵白粉にしました。


問題は切刃
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恐らく2.5ミリぐらいの♯12ぐらいかな?
と思ったが、それは自分は持ってない。
って事で2㎜×2.5㎜逆転切り。


手でやや潰しながら手もみ。
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手打ちの定義ってのは
何か一つでも手作業が入れば手打ちなのだよ!

自分はさすがに
これは手打ち風って言いますがね・・笑



●醤油たれ
醤油たれはチャーシューの漬け込んだ醤油がそのまま醤油タレになります。
なのでやや五香粉の香り。
あとは淡口醤油を使ってると思いますが、無いので水と塩で代用し
無化調故に昆布で旨みを補ってます。

冷蔵庫の焼豚を切ってみます。
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イイじゃないすか!
なぜだ!
なぜ、おいらにオーブンを今まで封印させた!Σ(゚д゚|||)




ネギ
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ねぎはそれっぽく切っておきましょう!



一品香再現ラーメン
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麺はとりあえず200g
スープは400ccでやってみました。


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口当たりが良く、もうちょい脂があってもいいかな?
とは思いましたが、まあ、イイでしょう。
でも八角はいらない事が発覚・・・

しつこいよ!Σ(゚д゚|||)



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麺は大体イメージ通りの太さになりました。
だけど、本家より少々コシが足りなかった。
水回しがが少々やっつけになったのが敗因。


初めてのオーブンでの焼豚
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硬い感じもなく、レアな食感でもなく
いいんじゃないですか?
香ばしいし。
火加減次第でいかようにも出来ますが、今宮はこんな感じだったような・・
とりあえず、自分のポイント見出さないと。。


総評
・意外と近い感じに再現できましたが、ブラッシュアップすればさらに近くなるのは当然ですが
 やはりこれ以上を求めると、店に反復運動が必要になりますね。
・あとは何処の店を狙うかで変わる。
・自分はリピーター体質ではないので・・
 むしろまだ見ぬ一杯を求める方・・なので食べ歩きも自作も一発勝負!
 見た感じで7割。食べて8割。繰り返し作って9割。10割完全コピーはほぼ無い・・
・また気が向いたら、もしくはリクエストがあればですね。
・あとは特別ブランド柄などは一切使ってないが、原価は収まらない。
 無化調は難しい。



今回の材料
無題
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