ニボ二郎 無化調ver.@自作ラーメン

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日清製粉のオーションを
漸く入手したので家二郎をやってみたいと思います。

今更?
って思うかもしれませんが仕方ない・・汗


ずっとオーション買わなかったんですよ・・


ってな訳で普通に家二郎しても面白くないので
アレンジしてみます。


ニボ二郎!


うはぁ
ベタやなぁ・・(゚д゚)


ベタでも何でも結構
合うとしたら煮干か?って感じです。


二郎のワイルドさと

煮干のワイルドさが合わさった時



一体何が起きるのか?Σ(´Д`*)




それでは作り方。


★材料

ニボ二郎 10人分
材料名
●豚スープ 使用する量(g)
1 軟水 3000
2 げんこつ 1000
3 豚足 160
4 ヤシオポーク背脂 330
5 豚肩かたまり(腕肉) 1000
6 ニンニク 50
7 ネギの青い部分 30

●煮干スープ
8 青口煮干 150
9 追い青口煮干 150

●二郎風煮干麺
10 オーション 1500
11 蒙古王かんすい 8
12 壮龍かんすい 30
13 ジェファー液 2

●醤油タレ
14 継ぎ足し醤油(本膳) 1200
15 本みりん 120

●トッピング
16 タマネギ 300
17 豚肩かたまり(腕肉) 800
18 もやし 2000
19 キャベツ 500
20 ニンニク刻み 50
21 煮干粉末 100


まずは製麺からです。

オーション
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この粉は比較的安価でありながら強力粉であり、二郎っぽい麺を作るには
やはりこの粉を使わないと感じが出ない。


加水率33%
オーション99%
煮干粉1%

煮干粉は何となくニボらせたかったので・・

ええ
分かってますとも大した効果がないのは・・


このどうでも良い拘りが自作の醍醐味!(=゚ω゚)ノ


二郎の
かんすいは確か飛龍?を使ってる記述があり
成分は炭酸ナトリウムと炭酸カリウムが半々ぐらいだった記憶・・・
もう忘れた・・爆


なので
蒙古王かんすい→炭酸ナトリウム
壮龍かんすい→炭酸カリウム主体
をブレンドして使う事にしました。

ええ
大差ないのは分かってますとも
ここでもどうでも良い拘りね・・( ̄^ ̄)ゞ


ジェファー液は保険みたいなもんです・・笑


水回し
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水回ししながら水を加える製法。
ハンドブレンダーを使えば可能。


普通はここである程度生地にして製麺機に入れるが今回は・・
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バラがけで無理やり押し込んでいきます。
ってか煮干とオーションの風味が合わさり何とも不思議な香り。


どうでもいい拘り・・( ̄^ ̄)ゞ


何回か繰り返し麺帯にして
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かさかさになり易いですが気にしない・・
パスタマシンならやめて置いた方が良いです。
麺帯を厚い状態のまま~


逆転切り
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既に先駆者により解明されておりますが・・


ちなみに
二郎栃木街道店の麺はこんな感じ。
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ちなみにこの本
2010年発行となっております・・

ポイント
・オーションとかんすいと水のみ
・切刃の番手は♯20 つまり1.5㎜の切刃となる。
・茹で時間は約8分。
あくまで2010年取材の時ですが・・
1.5㎜切刃の正転であんな平打ち出来る訳無い。
逆転切りはこの本も示している。


残念ながら小野式製麺機で1.5㎜切刃は不可能に近い。
中には某オクで必死に探し入手した方知ってますが・・笑
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どうしても拘りたいなら
後から伸ばす方法で対応。


ここもどうでもいい拘り・・( ̄^ ̄)ゞ



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大量に作る時はこの作業を何回も繰り返します。



●動物系(二郎)スープ
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げんこつを下茹で
これは自分はやってもやらなくてもどっちでもイイと思う。
作ってる時臭いと言われるのが嫌ならやった方が無難。



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げんこつと豚足を圧力鍋で1時間。


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ここからとろとろになった豚足を抜いて後で使う。


チャーシュー用の豚肉
二郎はウデ肉を使用してる場合が多いですが、自分の地域では売っていない。
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ですが、近年、豚肉の高騰の影響が出始まった頃
イオングループで豚肩かたまりというのが販売されるようになった。
これがウデ肉と同等の物では?
と思っている。
今まで業者向けだったのが高騰により
安くないと売れないので市場に出てきたイメージ。



縛って投入。
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ここから暫く煮込んでいきます。


背脂も投入します。
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自分は実は脂があまり得意ではない・・汗
なので微妙に上質なヤシオポークの背脂を使わせて頂く。


これもどうでもいい拘り( ̄^ ̄)ゞ
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ニンニクも
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ニンニク風味はある程度すると消えます。


香味野菜
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要らない野菜があるなら入れてしまおう。


同時進行で

●煮干スープ
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一晩水出しした青口煮干を沸騰させてダシを採る。

エグミが出るとかどうでも良い。
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むしろエグミ全開を目指す!
潰して


最後は
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ミキサーで出し尽くす。



さらに2番だし
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濾してからの~
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追いニボ2段仕込み。
さらに先ほど採った豚足も投入。


同じく最後はペーストで
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濾す


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エグイ!苦!
ぐらいでいいんです。

Wスープで二郎スープに合わせるつもりですから~


う~む
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効率悪いなぁ


戻って動物系(二郎)スープ
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2時間半ぐらいチャーシュー抜きとり



自家製醤油タレ
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自分宅の本膳醤油を継ぎ足しながら使っている醤油
めちゃマイルドになってます。


これを
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抜き取ったチャーシューを入れて1時間漬け込んでおく。


さらに
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背脂も掬って
包丁で刻んで置きました。


ある程度煮つめて動物系(二郎)スープ完成
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濃いぐらいで丁度良い。



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ブロックが小さかったので2枚合わせたので
崩れやすくなってた・・


いよいよ実食
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醤油タレ100ccぐらい
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煮干粉でブースト

二郎スープ150
煮干スープ150
にしてみました。


ニボ二郎
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コールは全マシです。
もやし2袋使ってます。

どんぶりが小さかったのでこぼれまくりです。

別アングル
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タマネギも装備してます。

とりあえず
煮干がエグかったら脂を増せばええのねん!



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醤油が多いので色が濃くなりました。
二郎のニンニク豚スープも煮干も双方共に感じるスープ。

でも
カエシに二郎のあの圧倒的引きの強さが無い。
無化調故か
あれはやはり化調ありきですな・・


ワイルドな二郎と
ワイルドな煮干が合わさった結果。

喧嘩しました・・・爆

課長が居ればもっと旨く馴染むかも知れないが
ニンニクと煮干も微妙な相性。

二郎単体でいいやって感じ。
煮干もニンニクが邪魔してるような?




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狙ったデロ感!!
ややデロって感じで悪くないですよ~
いやむしろいい感じ!
煮干はスープがニボってるので分からん。


初めてのウデ肉
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この部位赤身が多いので当然パサ付くのですが
柔らかさがあり旨いですね。
脂身がある所はネ申月豕っぽくなってました。

注:自分はジロリアンじゃ無いので疎いです・・汗


最後のスープの浮遊物が
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背脂なのか?
タマネギなのか?
分からなくなりながら


完食
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どうやら自分は
豚が多くなければ全マシでも完食出来るようです。


総評
・やはり二郎はあれで完成されている。アレンジしても本家を超えることは出来ない。
・煮干とニンニクが微妙だったのでニンニク無しでも良いが、それやると二郎じゃなくなる・・
・麺は大変ですが、低加水麺を何回も作ってるので何とかなります。小野式のような鋳物製麺機必須。
・豚はウデ肉気に入りました。今度は純粋に家二郎やるのも悪くないですね。
 ってWスープだから豚スープ使えばいい話です・・笑

結果
ワイルドとワイルドが合わさると
喧嘩するって事で・・・

では、また!


今回の材料
無題


    
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