本枯れ節を使ってみました。

IMG_9558.jpg

本枯れ節を入手してみました。


本枯れ節って名前は大体の人聞いたことあると思うけど
結構大変な工程を経て市場に出回ってるようですね。

主に高級料亭などで使用されるのでしょうけど
これをラーメンで使ってみたいと思います。



通常のかつお節は荒節と呼ばれる節のようで花かつおなどはこの部類の模様。
解体され、煮だし、燻したのが荒節の場合が多いようです。

こちら引用
そこからカビ付け黒いタールを落とし
タールを落とすことで香ばしさはなくなりますが、タールから出る余分な雑味もなくなるようです。
カビ付け天日干しをすることでさらに水分を抜いていき
これを3~4回以上繰り返し、25パーセントあった水分量は15パーセント以下にまで減るようで
それと同時に鰹節に残った脂肪分も分解。

実は魚の脂肪分というのはだし素材にとって不要な成分。これがあると製造途中で酸化が進み、酸化した脂は雑味となってだしに現れるので脂肪分はできるだけ少なくしたいところです。
カビの作用で分解された脂肪分はかつおの魚臭さを減らし、えぐみなど雑味を減らし、うまみの熟成を進めます。
これがすっきりしているのにいつまでも余韻を感じられるうまみ深いだしを生み
荒節から約半年、熟成期間を含めると半年から1年の時間をかけて本枯れ節は完成するそうです。

なるほど
脂肪分が雑味となっていたんですね。
酸味などがかつお節が出ることがあって少々困っていましたが、本枯れ節なら大丈夫そうな?


とりあえず試しに使ってみましょう。




水出しした後
暫く沸騰させずに1時間。

動物系のあっさりスープとあわせてみました。
DSC07343.jpg
塩ラーメン


確かに品のある出しになりました。
ラーメンとしては品がありすぎて出汁が弱いですが、使い方次第。

本枯れ節を極限まで追い込んで使ったらどうなるか?

端麗系なんかなら使えるかな?

とりあえず色々やってみようと思います。





関連記事
栃木 ラーメン 自作ラーメン 技術