自分なりの喜多方ラーメンの再現レシピ@自作ラーメン

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やはりこの絵!
インパクトありますね。

自作ご当地ラーメン編
今回は喜多方ラーメンです。

前回は七彩Verだったので今回は自分なりの喜多方にしてみます。
記事→喜多方ラーメンの再現に挑戦!七彩ver.@自作ラーメン


ちょっと前に喜多方ラーメンを食べ歩いたのですが、坂内食堂もまこと食堂も七彩も
捨てがたいので各要素取りいれてみようと思います。

食べ歩き記事↓
坂内食堂@喜多方 謎の呪文とは・・

まこと食堂(満古登)@喜多方



そして今回は
今まで封印していた手打ち麺に初チャレンジ!
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とうとう麺切り包丁と駒板を入手しました。


いや、結構前から欲しかったんですけどね・・
神さんの許可が降りなくて・・・
『何処に置くの?
どうせ使わなくなるんでしょ?』
的な感じずっと駄目だったのですが・・・


先日、たまたまオフハウスを覗いて見たら偶然見つけまして
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なんとセットで800円(税別)ですよ!お父さん!
すげぇなオフハウス!


こりゃなんとしてもと思い
神さんに告げると
『いいよ~』
あっさりOKを貰ったのでした・・・



結局値段かよ!(#゚Д゚)




喜多方ラーメン 4人分
材料名
●動物系スープ 使用する量(g)
1 水 2000
2 鶏ガラ 400
3 名古屋コーチンダシガラ 500
4 豚皮 250

●豚バラチャーシュー
5 豚バラブロック 320
6 ネギ 70
7 ニンニク 10
8 ショウガ 10

●煮干スープ 
9 純水 1000
10 青口煮干 100
11 昆布 20

●醤油タレ
12 チャーシュー汁 100
13 弓削多有機醤油 100
14 塩 20

●手打ちちぢれ麺
15 傾奇者 500
16 塩 5
17 壮龍かんすい 25

●トッピング
18 ネギ 80
19 メンマ 80

材料は肉そばではない分量です。


まずはチャーシューから仕込みます
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こんな感じでね。
安い時に買って置くのが自作の醍醐味。
後から何を作るか考えるのだ!


でもそうすると大概冷凍庫がいっぱいになり
怒られます・・笑
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臭み消しの香味野菜を入れて塩で塩分調整します。

塩分は約3%を狙いました。
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浸透圧の関係で旨みを逃がさず、でも脂は抜いて行きます。
ちなみに海水の塩分濃度は約3.1~3.6と言われています。
2時間沸騰させないよう煮込みます。


動物系材料
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もう一方は圧力鍋で七彩のように
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水2L
名古屋コーチンのダシガラ、鶏がらを投入し
圧力鍋で1時間


その後
一晩純水で水出しした煮干スープと別鍋で仕込んでたチャーシューを合わせます。
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そこから沸騰させずに2時間。
チャーシューは4時間煮込んだ事になります。


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これで完成。


容器に移して
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荒熱を取ったら冷蔵庫で冷やし翌日上澄みの雑味を取り除きます。


初めての手打ち麺
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加水率48%
かぶき者

壮龍かんすい
ボーメ3.5


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ヘッポコですみません。

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一応これも備忘録という事で・・
ここからどう進化していくのかも見所・・爆



今回のポイント豚皮
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これを細かく刻んでおきます。
結構皮が硬く面倒です・・汗


追い豚皮
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まこと食堂のような豚の風味満載にしようと思ったのですが
イマイチ風味乗りませんでした。


喜多方ラーメン
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盛り付けは坂内風にしました。

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豚がやや浮遊するスープ。
でもベースは鶏。なので豚の風味がイマイチ乗りませんでした。
でも十分コクのあるスープで喜多方ってました。

初めての手打ち麺はイマイチです。
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伸ばしの工程で薄く延ばしたつもりでもかなり戻ってきてしまい。
想像より太くなってしまいます。
さらに茹でた時に切れちゃってます。
手打ちはまだまだのようです。

チャーシュー
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柔らかく、適度に脂が抜けて食べやすくなってました。


え?肉そば?
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やっぱ肉そばは外せないよね・・笑


総評
・スープはまこと食堂っぽく豚の風味満載にしたかったけどベースは七彩っぽく鶏にしたので
 スポイルしてしまいました。豚ベースならどうなったか?
・チャーシューは悪くないです。醤油で少々漬けた方が良かったかなと思いました。
・麺は話にならない。とりあえず色々試行錯誤しながら上手くなっていくしかない。
また、いつかリベンジしたいですね。


今回の材料
無題



暫く手打ちワールドです。
ご当地ラーメンラーメン博物館より
↑ラーメン博物館より抜粋

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