喜多方ラーメンの再現に挑戦!七彩ver.@自作ラーメン

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地道に続けている自作ご当地ラーメン編です。


今回は喜多方ラーメンを作りたいと思います。
この前、喜多方に行って食べたばかりなので・・
食べ歩き記事↓
坂内食堂
まこと食堂
より再現しやすいと思ったのですが・・


逆になまじっか知っていると余計に再現しにくいという罠に嵌りますね・・笑


でも喜多方と言えば忘れちゃいけない店があります。

麺や七彩ですよね・・
七彩訪問記事↓
七彩 TRS
七彩は無化調の先駆的存在。
となると、自分も自作は無化調派なので・・・


東京ラーメンストリートを任期を満了して新規オープンした
八丁堀の七彩では
まさかの注文を受けてからの粉からの手打ち提供で今話題の渦中なのですが・・


自分は都内在住はではないので・・


それにこれが
あるし・・・
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これは古い本なので
今の作り方ではないですが、これを参考に作りたいと思います。



喜多方ラーメン七彩ver
●動物系スープ 使用する量(g)
1 純水 2000
2 青森県産桜姫鶏ガラ 419
3 しゃもダシガラ 500
4 ぼんじり 150
純水 1500
5 モミジ 281
6 ネギ 70
7 タマネギ 200

●和風スープ 
8 純水 1200
9 瀬戸内産白口焼煮干 70
10 青口煮干 30
11 アジ煮干 30
12 さば、むろあじ、イワシの混合厚削り節 30
13 昆布 20

●醤油タレ
14 和風スープ 100
15 弓削多有機醤油 150
16 かえりイリコ 10
17 甜菜糖 20
18 ゲランドの塩 10
19 ヒマラヤ岩塩 10

●香味油
20 掬った鶏油 50
21 サラダ油 60
22 下処理した煮干頭 20
23 タマネギ 10
24 ニンニク 10

●多加水熟成中太ちぢれ麺
25 ゆめ飛龍 200
26 特ナンバーワン 200
27 白樺 100
28 塩 5
29 蒙古王かんすい 5

●トッピング
30 ネギ 80
31 豚バラブロック 200
32 メンマ 80


材料が結構細かいですが、何とか揃えられるでしょう。


動物系材料
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動物系は鶏を使用してるようなのですが、種鶏を使っているようで
用意できないので、旨みを増加させる為、ぼんじりを使う事と・・


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銘柄鶏
桜姫鶏を使う事にしてみました。
何でもビタミンEが通常の鶏の3倍ぐらいあるらしい・・


もみじの下処理
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下茹でして

ハサミなどで爪とコブを取り除きます。
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もみじ以外の動物系材料を沸騰させて灰汁を取り除きます。
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その後圧力鍋で1時間
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七彩では時間短縮の為に、種鶏を圧力鍋で加圧しているようです。


もう一方のもみじは普通に鍋で出汁を取ります。
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チャーシューは都合上バラしかなかったので、2通りで仕込みます。
片方は煮豚。
七彩ではもっと手の込んだ作り方をしてますが、都合上煮豚で・・

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もう一方は真空低温調理で・・
フライパンで表面を焦がしてみました。


1時間後
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鶏スープともみじスープを合わせて暫く出汁を取ります。
圧力鍋で濁りましたが、Wスープでクリアなスープと合わせるので
あまり気にしない。


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最後に香味野菜を入れて風味を付けて煮詰めます。




和風スープ
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上記材料を冷蔵庫で1日水出し
青口煮干は頭を採っておきます。


鍋に移して
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沸騰させない温度で1時間。
灰汁が出るぐらいの目安。


動物系スープ
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Brix5.5

和風スープ
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偶然ですが、同じぐらいの濃度になりました。


これをWスープで合わせます。
割合は同比で1:1.


香味油
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スープから掬った鶏油とサラダ油で伸ばして
香味野菜のタマネギと和風スープの時の煮干の頭とニンニクで香りを移します。



醤油タレ
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七彩といえばやはり弓削多醤油でしょう。
↓前に買ってるのでリピートです。
弓削多醤油
七彩ではコレではなく
吟醸純生しょうゆを使っているのでしょうけど、自分の地域は売って無いし、ネットだと送料が高いので・・

ただ、有機醤油の方は色が結構濃いので工夫します。


和風スープの時の出汁を使い
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さらにかえりイリコで追い煮干。
塩で塩分を補正して少々甜菜糖を・・
これに有機醤油を入れて、ひと煮立ちさせて完成です。


次は麺

七彩では当時
ハルイブキ、あやひかり、農林61号のブレンドで4層麺との記述がありますが
揃えられないので、有りあいのもので・・

番手は12で2.5㎜ぐらいの記述がありますが、これも無い・・


なので
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写真の重さは関係ないです。
加水率45%
ゆめ飛龍
特ナンバーワン
白樺

蒙古王かんすい
ボーメ3.4
 
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七彩では当時は1mと長い麺を提供してた模様。


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切刃がないので2㎜×1㎜としました。


麺はとりあえず茹でる前に
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手揉みして、麺を潰して置きました。


喜多方ラーメン七彩Ver.
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チャーシュー若干増量。
スープ360g 醤油タレ30g 香味油20g

スープ
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かなり近い出来。
そりゃ食べた事ある上に参考本である程度
レシピ通り作ってる上に弓削多ですから当然です・・笑

下支えの煮干感は本家以上の強さが感じられ
かなり喜多方ってます!


喜多方っぽい麺
熟成多加水麺
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やっぱ太さが足りないですが、麺としては悪くない。
何か喜多方の土産で売ってる河京っぽい麺になった・・汗
河京
  

チャーシュー
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チャーシューは普通。
煮豚の方がプルっとしてなかなか。

無化調
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無化調なので完飲できますね。

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おまけの
Type-SA
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さゆり食堂ver.


総評
・さすがに食べた事ある&参考本にある程度、踏襲した上に醤油も同メーカなのでかなり近かった。
・麺はもうちょっと麺帯を太い状態でカットして
 後から潰して平たくした方が良かったと思う。
・でも次はやはりオリジナルな喜多方ラーメンにも挑戦してみたいとも思いました。
・原価は結構高く付いてしまった。なかなか厳しい。


今回の材料
無題







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