栃木しゃもで端麗和風塩ラーメン@自作ラーメン

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栃木県産
しゃもを使ってみました。

何回か使った事はあったのですが、当時はイマイチ地鶏の扱いに慣れてないせいか、失敗してます。
失敗記事↓
自作ラーメン忘年会
安全牌で望めばよかったと後悔・・
まあ、いずれにせよ経験不足ってことでしょう!

自分の使い方が悪いだけで地鶏は美味いはず!
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ってかあの時とは違いますね・・明らかに脂の量が違うし色も・・
良く見ると美しゃもとは書いて無いじゃないか!
どうやらこれは違う品種・・

美しゃもかと思ってた・・汗




何だよ!
お前は美しゃもじゃなかったのか?

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返事が無い・・・
ただの屍のようだ・・・



↑ドラクエかよ!




仕方ないのでこのまま作ります。




材料

●動物系スープ 使用する量(g)
1 純水 2000
2 栃木しゃも 520

●和風スープ 
3 純水 500
4 さば、むろあじ、イワシの混合厚削り節 50
5 昆布 10

●追いかつお
6 花かつお 40

●塩タレ
7 純水 100
8 ゲランドの塩 10
9 ヒマラヤ岩塩 10
10 みりん 25
11 酒 25
12 さば、むろあじ、イワシの混合厚削り節 15
13 干し貝柱 10
14 昆布 10
15 甜菜糖 10
16 上白糖 10
17 アサリ粉末 5

●低加水細ストレート麺
18 特福桜 300
19 卵白粉 9
20 内麦小麦蛋白粉 6
21 塩 3
22 壮龍かんすい 13

●トッピング
20 ネギ 80
21 吊るしチャーシュー 120
23 メンマ 80


Wスープでしゃもと和風のスープにしたいと思います。

今回は純水を使います。
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しゃもスープを作ります。
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純水2Lで3時間煮込んで出汁を取ります。

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和風スープは
純水でさば、ムロアジ、イワシの混合節と昆布を一晩水だしで漬けておき
翌日、弱火で30分出完了。
写真なし。


塩ダレ
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新たに入手したゲランドの塩を使ってみます。

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塩ダレは
干し貝柱と混合節と昆布を一日漬けておき
みりんと酒を加え沸騰させる。
濾して、貝柱は入れたままにしておき
塩と糖類とアサリ粉末を入れて寝かせました。



低加水細ストレート
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福桜を使ってみます。


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これも新たに入手した乾燥卵白


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加水率30%
福桜 95%
乾燥卵白 2%
グルテン粉3%
塩1%
壮龍かんすい ボーメ4


小野式で伸ばします。
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足踏みしてる時に既に物凄く生地が硬い!
パツパツした麺になりそうです。


細麺にします。
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1.5㎜×1㎜でカット
やや平気味。


チャーシューは市販のです・・
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だって、自分で仕込むより安いんですもの・・・笑
たまには手抜きです。


Wスープなので
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しゃもと和風の割合2:1ぐらい

追いかつお
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綺麗な黄金スープになりますね。
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栃木県産しゃもの和風塩ラーメン
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トッピングは最小限にしました。


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品の良い塩スープ。
ややじんわりと旨み感じられ後から塩ダレの貝系と塩分が来ますね。
ゲランドの塩はよさそうです。


茹で時間2分と長めにしました。
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この太さだと1分でよいぐらいなのですが、1分だとめっちゃパツパツしてました。
それでもプツッとした食感。イイね。
卵白が効いてるね。
薄々気が付いてましたが、やたらパツパツする麺なんかはやはり卵白なんだろうなぁ

完食
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かなりあっさりですからね・・


総評
・美しゃもかと少々がっかりしてたけどこのしゃももなかなか良い風味でしたよ。
 脂は普通の鶏がらぐらいの量でしたが・・
・麺は卵白粉の感じが分かったのは一つ前進しました。
・誰かが言ったとおり
 グルテンの食感→かまぼこ
 卵白の食感→ゆで卵の白身のような感じですね。
・今度は美しゃもを入手してリベンジしたいです。
・シャモは丸鶏並みに高かったので、結構コスト高になってしまいました。


今回の材料
無題
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