Wフィッシュボーンつけ麺@自作ラーメンつけめん出張

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親戚の家にお呼ばれに行く事になったのですが、何か面白い手土産でも持参して行こうと言う流れになり・・
そうなると・・ここは自分が人肌脱ぐ事になりました。

なので今回の自作ラーメンは出張用です。

親戚の食べる年齢層が下は8歳から中間に30代。
上は60代とかなり年齢層が離れている・・
こうなると万人向けな上がりであっさりでいいかな?
とは思ったのですが・・・やっぱ自分らしくないんですよね・・

比較的完成度の高い支那そばや的なのにしようと思ったのですが・・

神さんから暑いし
つけ麺でいいんじゃない?とお声が・・

またかよ・・汗


でも待てよ?
つけ麺は濃厚じゃないと30代は駄目じゃないか?←さすがにそこそこ食べてる。
でも60代は大丈夫だろうか?体の事を考えると洒落にならないんじゃ?

迷った結果・・


脂を使わないけど濃厚ながらも、老若男女が食べられるつけ麺を作ろうと思います。
万人向けな感じに思うかも知れませんが、そんな事は自分が作る以上、絶対無い!
一見矛盾してるようですが、何とかしましょう!

それでは1週間考えたネーミング!

Wフィッシュボーンつけ麺

Wスープの魚介と骨のつけ麺です。あと野菜もなんだけど、まあいいや。


材料
Wフィッシュボーンつけ麺 8人分
材料名
●動物系スープ 水2L 使用する量(g)
1 ダシガラ(げんこつ) 1200
2 鶏ガラ 320
3 豚足 170
4 ニンニク 10
5 キャベツ 300
6 たまねぎ 300
7 ニンジン 50

●魚介スープ  1.2L
8 青口煮干 (中才) 100
9 サバ節 50
10 花かつお 50
11 昆布 10
12 干しシイタケ 5

●醤油タレ
13 本膳 200
14 みりん 50

●多加水ストレート麺
15 荒武者 950
16 全粒粉 10
17 タピオカ粉 40
18 塩 10
19 壮龍かんすい 20

●トッピング
20 ネギ 80
21 豚腕肉 240
22 豚バラブロック 240
23 メンマ 80
24 海苔 1
25 ナルト 20
26 魚粉 10


●動物系スープ
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前からの残りのげんこつのダシガラを使います。
骨だけなので、脂などは一切無く、骨からの出汁を取ります。
圧力鍋で2時間


その後
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鶏がら、豚足を追加してさらに1時間圧力をかけます。





さらにその後
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棍棒でげんこつを砕きながら30分煮込み出汁を取ります。



一旦濾します。
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約1.2Lになりました。

げんこつは木っ端微塵。
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濾したスープに香味野菜を投入。
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豚バラブロックも投入し圧力鍋で30分。
野菜は甘みを加える目的で入れて見ました。
糖分だって摂取したくないからね。



スープの方は豚バラブロックを抜き
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野菜もろとも乳化させます。
Brixは16.6とかなり高めです。
でも脂は殆どないです。



その後
チャーシューを抜き
みりんを加えた醤油で煮込みます。
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約30分
これが醤油タレになります。

さらに
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グリルで弱火で20分焼いてみました。

もう片方のチャーシューウデ肉を真空低温調理にしてみました。
割愛します。


●魚介スープ
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煮干と昆布と干ししいたけを一晩水だし


昆布とシイタケを抜き
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沸騰させない程度の温度で
煮干を潰して出汁を取ります。


一旦濾して
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サバ節、かつお節を加えて沸騰させないように出汁を取ります。

濾して魚介スープ完了
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魚介スープの塩分濃度はなんと1.1%。
これはこのままの塩分でもいけそうな勢い。


余った2番ダシガラで割りスープ
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新たな水で同じように出汁を取るだけです。


多加水ストレート麺
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小麦粉の在庫の関係で在庫の多い荒武者にしました。
加水率40パーセント
荒武者95%
全粒粉1%
タピオカ粉4%
塩1%
壮龍カンスイボーメ4


工程はいつもの事なので割愛
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3㎜×2㎜でカット。


簡易的に塩分濃度を計算しておきます。
無題
Wスープにも対応できます。
いつもの悪い癖。
味見なしで現地へ!


当日現地。
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自作キット持ち込み。




晩餐が終わった頃
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一人で台所をガサゴソしながら作りました。

やっぱ自分宅じゃないと何かとやりにくいね・・


スープの比率は動物系と魚介1:1の同量で作りました。

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男性なら車を連想
女性ならヘアースタイルを連想するネーミング。
1週間かかったよ!
↑どうでもいい!

最後まで脂が無いので物足りなくないか?
心配でした。

各感想
30代「これは!食べた事無い味だ!」
30代「美味い!なんで店やら無いの?」

問題の60代。
補足・・多分?濃厚つけめんは食べた事無いかも?
60代「美味い」
60代「やっぱつけめんはこのぐらい濃厚じゃないとな」
60代「業販スープだろ?」
60代「えっ・・一から?麺も??無化調?」

まあ、自作してる人は分かりますが、この反応は毎回こんな感じなんで・・

10才以下は遊びに夢中で食べる所じゃなかったです・・(笑)

総評
・脂に頼らずとも骨から出汁を取る事で物足りなさは全く無かった。
 むしろこれに脂が加わると返ってクドクなる印象。要はクドクなる寸前まで高めたつけ麺になりました。
・あえて言うならば、野菜をもっと投入しても良かったかなぁ
・魚粉を使ったので使うならば、さらに魚介スープの割合を減らすと
 さらに粘度が上がり、マイルドになり麺の絡みももっと上がったかも知れない。 
・自分も脂が苦手になって来てるが、濃厚なのはまだ好き。
 自分好みのつけ麺はこのスタイルなのかも知れません。


今回の材料
無題2
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