超弩級濃厚魚介つけ麺@自作ラーメン

DSC04683.jpg
子供達にどんなラーメンが食べたいと問うと
つけ麺との返答が・・

最近、つけ麺率高いなぁ
と思ったが、暑い日でもつけ麺なら問題なく食せるので作ってみるか?
と思いTRY。


どうせなので今回はもうイラネ!
ってぐらい濃厚なの作ろうと思います。

それでは材料。


超弩級濃厚魚介つけ麺 4人分
材料名
●動物系スープ 水3L 使用する量(g)
1 ダシガラ(げんこつ) 500
2 げんこつ 440
3 鶏ガラ 320
4 もみじ 200
5 豚足 250
6 背脂 180
7 ニンニク 10
8 青口煮干 (中才) 100
9 サバ節 50
10 花かつお 50

●醤油タレ
11 水 100
12 かえりイリコ 10
13 本膳 100
14 みりん 50
15 塩 20

●多加水ストレート麺
15 雀 400
16 特ナンバーワン 60
17 ライ麦(細挽き) 25
18 タピオカ粉 15
19 塩 5
20 壮龍かんすい 20

●トッピング
21 ネギ 80
22 豚ロース 310
23 メンマ 20
24 海苔 1
25 ナルト 20


動物系材料
IMG_8508.jpg

これに最近のマイブーム
ダシガラを使用します。
IMG_8509.jpg
水3Lげんこつとげんこつのダシガラを入れて
圧力鍋で2時間

相変わらず下茹でしないが、臭くなると怒られそうなのでニンニクをブッコんでおきました。

IMG_8512.jpg


その後
鶏がらを入れて圧力鍋で1時間
IMG_8516.jpg
その後
炊きながら棍棒でげんこつを砕いて出汁を取ります。

一旦濾します。
IMG_8517.jpg
Brixはこの時点では5程度。

骨カス
IMG_8518.jpg
古い方のダシガラは砕けてますね。


一旦チャーシューの方へ
IMG_8513.jpg
ロース肉です。
最近は神さんの監視が厳しく、(どうやら豚肉のブロックは高い上に使い道がないのであまり良く思ってないようだ・・)
仕方ないので、チャーシューは序に買ってくるよう頼んでます。
となるとこんな感じの小さい奴になります。笑
さらに部位は指定しても無駄なので(どうやら分からないらしい・・)
適当に安いのを買ってきたのを調理するスタイルに変更しました。

でも4人前はこれで十分なんです。
これを2分割にし

一方は
IMG_8521.jpg
低温調理いつものやり方


もう一方はスープと煮込みます。
IMG_8519.jpg
ここでさらに背脂、豚足ともみじを投入。
30分圧力鍋

IMG_8529.jpg

チャーシューを抜き取ります
IMG_8530.jpg
醤油に漬けておき
これが醤油ダレになります。



スープの方
IMG_8531.jpg
スープの方は強制乳化させます。

一気にクリーミー
IMG_8532.jpg

濾して計測
IMG_8533.jpg
Brixも一気に上がります。
恐らく、コラーゲンが増えるとBrixが上がるような気がします。
結果的に乳化した状態のスープになる訳だが・・


魚介を足します。
IMG_8536.jpg
青口煮干


IMG_8537.jpg
サバ節

IMG_8541.jpg
かつお節


IMG_8542.jpg
40分ぐらい、かき混ぜながら最後の方に煮干を潰していきます。
潰し具合で、エグミや苦味が変わりますので、スープの状態や潰し具合を調整するのである程度慣れが必要です。
自分が正解では無いですが・・


粗めに濾しました。
IMG_8548.jpg
テボでやってみました。


IMG_8549.jpg
Brix18%
かなり濃厚です。


多加水中太ストレート麺
IMG_8522.jpg
加水率40%
雀(中力粉)
特ナンバーワン
タピオカ粉
壮龍かんすい
ライ麦


特に変わった事は無いので工程は省略
IMG_8539.jpg
2㎜×2㎜

醤油タレは煮干水だしにみりんを加え火入れ
醤油を足して火入れ。
IMG_8550.jpg
スープが濃厚なので必要ないかも知れません。


準備
IMG_8552.jpg
煮豚チャーシューはブロック状にし、丼の底に入れておきます。


そして完成

超濃厚魚介つけ麺
DSC04682.jpg
出汁だけでも結構濃厚なのに
さらに背脂を使ったのでかなり濃厚だけどどうかな?


DSC04685.jpg
ナルトが沈まないのは濃厚故か?



DSC04684_20150712223924fe3.jpg


チャーシュー
DSC04691.jpg
ロース肉


まず神さんに食べさせてみます。
「馬っ!」

「重っ!」

「・・・」

「もう無理・・」

3口で撃沈!


自分「何?馬が重いのか?意味分からん・・」


自分が食べてみます。
DSC04687.jpg

DSC04688.jpg

結構な絡み具合
DSC04690.jpg
食べてみると・・・


ズゥン!

ぬお・・
なんなんだこれは?
とんでもなく重い!

まるで重力が10倍になったかのようなこの感覚。 界王星ね・・

しかも、麺に絡みついた汁だけですよ?


ケインだなこりゃ・・・  濃すぎね・・


つけ汁は飲めない・・・
っていうか飲む気になれない・・

この濃度は
南葛のDFだな・・  高過ぎね・・

でも何とか麺は完食。

そして、なぜか分からぬが・・物凄い眠気・・
睡眠薬でも入ってるのか?


次は子供に与えてみる。

子「普通に食えるよ~!」


お前はバブルスか!




総評
・濃厚すぎました・・自分も濃厚なの何度も食べてきたつもりですが
 ここまで濃厚なのは初めてでした・・汗
・もちろん、残りは薄めて頂きました。
・まあ、わかっちゃ居るが、年代によって脂態勢は随分違うのが分かりますね・・
・確かにやりすぎた感はありますが、おかげで自分の最良の濃度ってのが、見えてきました。
・あとは麺のライ麦は自分はあまり好きではないようだ、これが小麦の旨みを乏しく感じさせてるような・・

自分宅はつけめんが好きなようなのでまた作ると思う・・



今回の材料
無題
関連記事
栃木 ラーメン 自作ラーメン 技術