純系名古屋コーチンDirect鶏そば@自作ラーメン

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シンプルの極み的なラーメンを作ろうと思い
前々から冷凍庫に在庫している純系名古屋コーチンの鶏ガラを使い。
名古屋コーチン100%のスープのラーメンを作りたいと思います。

理由は
冷凍庫をスペース開けないと駄目な事情が出来まして・・汗
それでも最低限の仕込みしかしていないので、前よりも随分ストックの無駄が無くなりました・・(笑)


今回のポイント
①良い材料を使いシンプルにして原価も下げる。
②純水を使い、素材の全てを引き出す。
③純水と鶏と醤油のみのラーメン。


それでは材料です。


名古屋コーチンラーメン 4人分
材料名
●名古屋コーチンスープ  使用する量(g)
1 逆浸透膜純水 3500
2 純系名古屋コーチンガラ 1200

●醤油タレ
3 小豆島産 生搾醤油 200

●中加水中細ストレート麺
4 はるゆたかブレンド 100
5 ゆめ飛龍 400
6 塩 5
7 蒙古王かんすい 4
8 ジェファー液 2

●トッピング
9 ネギ 100
10 豚モモ 80
11 鶏ムネ肉 160
12 メンマ 20

いつもより材料の種類自体は非常に少ないです。
もちろん無化調です。

でもちょっと妙な作り方でやろうと思います。

ポイント①
これが純系名古屋コーチンガラ
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冷凍してたとはいえ、かなり古いので色があんまり良くないです・・汗
まあ、煮込むのでどれだけの差が出るのかは分かりませんが・・

純系名古屋コーチン記事↓
純系名古屋高原コーチン


ポイント②
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逆浸透膜を通過した純水を使います。

純水の記事は↓
厳選素材!純水

純水を使うと予期せぬ臭みなどが出てしまう事も多々あるのだが。。
名古屋コーチンなら大丈夫な筈!

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良く見ると分かりますが、首の部分を切り落として胴ガラにしてみました。

水でよく洗ってから純水を2.5L
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内臓など取らずに純水で煮込んでいきます。
今回は名古屋コーチンダイレクト!
コーチンのありのままを堪能するのです!

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でも茶色の灰汁は取りました。


1時間後
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鶏油を掬っておきます。
200ccぐらい取れました。


その後
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ガラを半量を取り出し、切断します。


純水を1L
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ガラを圧力鍋で半量だけ煮込みます。


圧力鍋
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短時間で骨まで煮出すのが狙いです。

もう一方は継続して煮込んでおきます。

40分後
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当然濁ってしまうのですが・・

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棍棒で骨を粉砕しながら煮込みます。


そしてもう一方の清湯スープと合わせます。
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清湯とは言えない状況になります。

そこから約1時間煮込んで終了。
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濾してここで一旦就寝。


約2.6L取りました。
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Brixはどうみても濃いのに0.5%とかなってる・・
マイナスとかなってたし・・どんだけ薄いんだよ!
故障かと思ったが、他の濃度正常なので、濃度に関してはまだ不可解な謎が多い。

妙なスープの作り方した罰でしょう。


次は製麺

中加水中細ストレート麺
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加水率32%
はるゆたかブレンド 100
ゆめ飛龍 400  
塩 5 
蒙古王かんすい 4
ジェファー液 2
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ボーメ4

梅雨時期で湿気が多いので32%と言っても楽勝だと思ったが
一応小野式で伸ばします。
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合わせ2回


パスタマシン
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1.5㎜1.2㎜でカット。

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チャーシュー
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豚モモ
パサつく部位なのでコンフィ風にします。
塩を塗って冷蔵庫で一晩寝かせ
油を入れて真空パック。

保温しておいた炊飯器に入れる。
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70度になっているので蓋をしてOFFにして一晩放置。
朝方冷蔵庫に入れる。
70度から1時間で大体5度ずつ下がってくる。
注:自分宅の場合。

序に鶏ムネもやりました。


当日です。

コーチンの首
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コーチンスープ100gに純水100g
それと一緒に始めに切断したコーチンの首をミキサーにかけて粉砕しようとしたが無理だった・・・(爆)
なので包丁で細かく切断して


掃湯
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ポイント③
醤油タレは
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生搾醤油のみ

コーチンは旨みが強く
甘みも感じられるのでみりんなどの余計な物は必要ないと判断。


純系名古屋コーチンDirect鶏そば
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スープ300cc醤油50cc鶏油15cc
シンプルイズベスト。


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コーチンの強いコクと旨み。
強い醤油感とキレ。
狙い通り、鶏のみでも全く問題ないです。

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2分茹で
しなやかで過度なコシがある訳ではないが、滑らかさがあります。
風味良く相性的には良い感じ。
個人的にはもっと短い茹で時間が良かったかも・・


低温調理チャーシュー
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自分的にはこのやり方で全く問題ない。
鍋でやれば 目を離すと温度上がるし・・
このやり方が今の所一番楽。



総評
・大体イメージ通りの結果となりました。
・いつもスープが強くなりすぎる傾向があるので、原価押さえの意味も含めて薄くしました。
・鶏のみでも物足りなさは無く、シンプルな味でありながら素材が引き立つ的な?
この手の引き算的作り方は当初は昆布とか色々な材料使わないと旨くできなかった・・
コーチン恐るべし・・
・原価も結構抑えられました。醤油を大量仕入れ出来ればもっと安く出来そうです。
でもまだ、出来ないんだなぁ・・
上記を踏まえて自作で最良の作り方の模索は、まだ続きそうです。


今回の材料
無題

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