無鉄砲なド豚骨ラーメンに挑戦@自作ラーメン

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豚骨ラーメンって色々あるようなのですが、当方、栃木の為、あまり豊富な知識を持っておりません。。
豚骨王国に生まれれば人生違ったかも知れませんが・・
その代わり手打ち文化あるので良いんですけどね・・


何が言いたいのかと言うと、何回か豚骨ラーメンは作ってます。
納得いくのも自作出来たし、もういいや~って思ってたんですけどね・・

豚骨記事↓
豚骨酸化記事
豚頭を使った豚骨ラーメン①
豚頭を使った豚骨ラーメン②

でもねぇ
何処からとも無く

まだまだだね!

って聞こえてくるんですよ・・



無鉄砲
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自分は無鉄砲に行った事がない・・・


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一番だし、二番だし、三番だしと入れ替えながら炊き続ける。
入れ替え方は店により違うものの
このやり方は多くの本格豚骨ラーメン店で行われてるやり方なのは知ってましたが・・
家庭では出来るわけ無い・・・



しかも!

無鉄砲の凄い所は
①香味野菜を一切使わない→→→うん、本格的だねぇ!自分も使わないでやってたよぉ


②灰汁は取らずに旨みに変える→→→ファッ!?Σ(゚д゚;)


③背脂などの脂を使わない→→→ファッ!?Σ(゚д゚;)

脂を使わないって。。汗
ラーメンにとって一番重要な部分を使わないんですか?

しかも!
灰汁を旨みに変えるって・・意味不明・・


そして、作り方のマニュアルは一切存在しない。
豚骨の呼ばれるままに骨を投入して、ある時は、割って入れたり、そのまま入れたり・・
もはや、焦げる時のゆれ方やスープの匂い等、五感を駆使した作り方なので真似出きるものではない。

それに豚骨の呼ばれるままに・・・って一体??
もはや理解の枠を超えている・・


こんなの家庭で


出来るわけ無い・・・




出来るわけ無い・・




出来るわけ無い




ええい!やってやるよ!!∑(`□´/)/
豚骨100%
スープは水と豚骨のみ!
要は豚と醤油と水のみ!

要は栃木には存在しない
純粋な豚骨100%ド豚骨ラーメンを作ってみたいのよ!



時は満ちた!!
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ど豚骨ラーメン 4人分
材料名
★動物系スープ 使用する量(g)
1発目 水2.5L
1 ダシガラ(げんこつ) 1000
2 豚アバラ骨 200

2発目 水+1L
1 ダシガラ(げんこつ) 500
3 豚背ガラ 250
2 豚アバラ骨 200

本仕込み(3発目)水+0.5L
4 げんこつ 450
3 背ガラ 250
2 豚アバラ骨 280

★麺
5 傾奇者 400
6 荒武者 100
7 塩 5
8 壮龍かんすい 20
★替玉用麺
5 傾奇者 480
6 グルテン 20
7 蒙古王かんすい 5
8 ジェファー液 2

★醤油タレ
9 特選丸大豆醤油 200
10 豚肉ブロック(チャーシュー)

★トッピング
11 豚肩ロース 80
12 きくらげ 4
13 メンマ 20
14 ねぎ 50
15 背脂 こってり 100
16 にんにく醤油 お好み 50
17 辛子高菜 お好み 100
18 紅しょうが お好み 100
19 ゴマ お好み 4
20 うまみ調味料 お好み 16


この日のために
今まで地道に溜めてきたげんこつの出し殻を使います。
これにアバラ骨を200g入れて
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圧力鍋で2時間。
要は三番だしから作っている事になります。
理論的には同じことのはず・・・


やや茶色くなってきました。
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自分はここで気が付きました。
ってか前から薄々・・

考え方は合っているかどうかは分かりません。

今まで豚骨スープが茶色いのは脂が酸化する為と思ってました。
いや、酸化するからの原因もある・・
でもこのやり方は骨しか使ってないので脂は殆ど無い筈・・・
拳骨の髄が出切ると茶色くなるのかも知れません。
骨の赤茶色の部分がスープに溶け込むのか?

真相は自作派の誰かが解明してくれるでしょう。


一旦濾します。
鍋ひとつですからね・・
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1L減ってました。
まだ濃度はBrix5


そこから
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粉々になったげんこつを取り除き


水+1L
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背ガラ、アバラ骨を投入。

圧力鍋で1時間。

一旦また濾します。
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0.5Lぐらい減った。
1時間で0.5Lぐらい減るのか?
まあ、そんな単純ではないでしょう。



さて・・
いよいよここからが本仕込み。
出し殻は全部取り除き
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スープに
新しいげんこつ、背ガラ、アバラ投入。


沸騰させます。
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当然、アクが出まくりますが無視!!

この辺から焦げに気をつけなければなりません。

最後に圧力鍋で30分+30分。
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濾して
ここで終わりにしました。

時間的にこれ以上は無理。

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濃度
Brix約15%
全然足りんわ~

本家は30%近いらしい?
脂があればもうちょっと高められるけど、背脂なしですからね・・


次は麺
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加水率40%
かぶき者
荒武者

壮龍かんすい

中太ストレート
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特に変わった事やってないので割愛します。


替玉用麺
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加水率28%
かぶき者96%
グルテン4%
塩なし
ジェファー液
蒙古王かんすい ボーメ6
早い湯で時間に対応する為塩はなし
ジェファー液と炭酸ナトリウムの力で低加水を仕上げます。

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水を投入しながらの水回しからの~


真空パック
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足で出来るだけ薄く踏み込んで


小野式
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3回あわせ

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最後はパスタマシンの1.5㎜
本当は1.25㎜使いたいけど
まだ買う許しが貰えない・・


醤油タレ
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チャーシュー用の豚肩ブロックを焦げ目つけて

醤油で煮込んだだけ・・
やや低温で1時間でやってみましたが正直どうでもいい・・笑
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この醤油がタレになる。


こってり用の背脂
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辛し高菜
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既製品です・・

自作しろや!


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麺はゆるくウエーブをかけてみました。



無鉄砲なド豚骨ラーメン
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無鉄砲は化調の量が選べるみたいでやはり豚骨ラーメンにはうまみ調味料は必須のよう・・

でも入れるの忘れた・・(笑)


今までは無化調で行くなら脂頼りしかなかった・・・
脂にも頼ってないし・・無化調だし・・・
これで旨い訳ないと・・・


完全に茶色スープ。
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でも
うめぇ!!


これには驚いた!

水と骨と醤油だけでここまで旨みが出せるのか!

マジか!
灰汁なのか?
それともバランスなのか?

臭みはあまりありません。
でも野獣な感じが飲む瞬間にあります。
これがなかったらワイルドさが激減すると思われます。

参ったなぁ
豚骨奥深いじゃないか!!

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かぶき者ワイルドで良い!
つけ麺っぽくもあるし・・

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ワイルドスープに負けない!


チャーシュー
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どうでもいい・・




必殺技!
自分替玉!
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替玉は低加水麺。
その名の通り自分で替玉を茹でに行くシステム。
もちろんスープは冷める・・汗


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定番の辛高菜。紅しょうが。ゴマ。そしてにんにく醤油。
にんにく醤油はかなりのパンチ力。


全部投入
もはや作り直しと言う。
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低加水麺
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太くなってしまったのでかなり硬め2分以上茹でてもよさげ。


脂が少ないので結構行けちゃう。
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黒い丼だから見えないけど骨かす半端ねぇ


ちょいこってり
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化調1gしてチョイ背脂。旨み調味料GOLD(ハイミーと同じ)
化調しても大きな変化は無い。少し旨みが増したかな?程度。



でも最後のスープがこってり過ぎて自分は飲めない。
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無鉄砲これより上なんでしょ?
自分はスープ飲めないかも知れない・・そういや田中商店の時も飲めなかったのを思い出した。
自分、脂態勢低いかも知れない。


総評
・結構時間が掛かったけどまともにやったらとても作れない。
・スープが茶色いのは酸化だけではなさそう。
・まさかの無化調で背脂なしでも十分な旨さになるとは思ってなかった。
・灰汁を旨みに変えるの意味はまだ完全には掴めてない。

まさかの自作3年目にして豚骨の奥深さを知ることになろうとは・・
やっぱストイックなラーメン屋は大好きだ~
 
おかげで探究心スイッチ入りました。
今回の出し殻余りましたから~
そろそろ自分は栃木を飛び出さないと駄目なのかも知れないね。
なので擬似的に自作で飛び出します。


今回の材料
無題

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