函館ラーメンの再現に挑戦@自作ラーメン

DSC04397.jpg
再現シリーズ

今回は函館ラーメンに挑戦してみます。

函館ラーメンも有名なので大体イメージ沸くと思いますが、検索してみると
豚骨や鶏がらの透明なスープの塩ラーメンで魚介を使う店は少ない。
実は塩ラーメンがご当地になってるのは函館のみのようで
函館ではラーメンを頼むと塩ラーメンが出てくるようです。

麺は多加水中太ストレートが多いようですが、ラーメン博物館だと番手22~24の細麺となっている。

動物系のみの澄んだスープと脂の量が極めて少ないとなると
個人的にはどう考えても旨くなるとは思えない・・

函館ラーメンの代表的人気店
味彩と言う店では昆布ベースで豚骨と鶏を15:15で使用している記述が・・
これなら逝けるかな?
って事であじさいを踏襲しつつ
他の店も交えて作りたいと思います。




函館ラーメン 6人分
使用する量(g)
★動物系スープ 水 1.5L
1 栃木県産げんこつ 650
2 青森県産桜姫鶏ガラ 390
3 もみじ 200
4 たまねぎ 100
5 しょうが 10
6 ネギの青い部分 20

★昆布だし 水 1L
7 真昆布 20

★塩ダレ 250
8 花の藻塩 20
9 ヒマラヤ岩塩 10
10 シーソルト 5
11 ホタテ貝柱 10
12 しょっつる 20
13 うまみ調味料 3

★麺
14 荒武者 500
15 特ナンバーワン 100
16 塩 6
17 壮龍かんすい 24
18 ジェファー液 2

★香味油
19 スープの上澄み油 100
20 サラダ油 100
21 たまねぎ 30
22 ネギ 20

★トッピング
23 豚バラ 280
24 豚モモ 90
25 ネギ 60
26 メンマ 60
27 麩 12
28 ブラックペッパー 4


材料
IMG_8368.jpg
動物系はコレだけ


今回使う鶏がら
IMG_8369.jpg
青森県産
桜姫鶏ガラ
使ったことは無いのですが、冷凍庫にコレしかなかったので使います。
本当は単体で試したい所だけど、どうせ馬鹿舌で分からないからいいや・・



げんこつを下茹でして一旦水を全部捨てる。


圧力鍋に水を1.5L
IMG_8371.jpg
げんこつのみを投入し、圧力をかけて40分。

↑画像だと
鍋に隙間が出来て水かさが減るため
前回のげんこつガラを使用してます。



IMG_8374.jpg
その間に隣で昆布だし


半日前から水1Lに付けておいた昆布
IMG_8373.jpg
1時間
沸騰しないように弱火で出汁を取ります。


圧力鍋が40分経ったら
IMG_8378.jpg
水をかけ圧力を抜き
蓋をあけて二番出し殻を取ります。


動物系のスープに昆布だしを加える。
IMG_8379.jpg
そして残りの鶏がらともみじを投入して2時間
濁らないようにスープを取る。

って圧力鍋使ってる時点で濁ってます・・・

チャーシューも投入しておく
IMG_8327_20150523212257b83.jpg
函館は澄んだスープじゃないのか?





最後の1時間で香味野菜投入。
IMG_8382.jpg
タマネギは3/4で残りは香味油に使用します。

最終的に
IMG_8385.jpg
Brix5になりました。



そして濾して完成
IMG_8386.jpg
1.9L取れました。
チャーシューは塩ダレに漬けておく。

塩ダレは画像なしですが
材料を熱して貝柱を入れて3日寝かせておきます。



スープ濁ってますね・・

どうせ挽肉投入するんでしょ?
と思うかも知れませんが、用意してないし、コストが高くなってしまいますからね・・

じゃあ、どうすれば?

とりあえず何もしない・・
↑マジかよ!

荒熱を取り、冷蔵庫で一晩寝かせます。


次は麺
IMG_8322.jpg
加水率40%
荒武者500
特ナンバーワン100
塩6g
ジェファー液


それっぽくする為に
IMG_8323.jpg
1.5㎜×1.2㎜でカット。
やはり自分的にも塩は細麺かな~
食用色素黄色を僅かに使いました。



翌日
IMG_8387.jpg
ゼラチン質で固まったスープの上澄みの脂を綺麗に剥がして
その脂とサラダ油で伸ばしてタマネギとねぎを入れて
香味油を作ります。

弱火で香りを移します。
上澄みじゃなく新たなフレッシュな脂の方が良いかもしれませんが
あくまでコストと家庭であることを考えれば、この選択で良いかと・・


函館ラーメン
DSC04397.jpg
麩と赤いチャーシューは何となく寂しかったからです・・


濁った?
と思ったスープ。
DSC04398.jpg
うまいすなぁ~

塩気と共に来る貝柱の旨み。
上品かつ繊細なスープは実に味わい深い。

濁りは許容範囲だと思っております・・汗
これがイメージ通りなんです。
時短とコスト考えるとコレなんです・・(笑)

自分はスープは強くし過ぎる傾向がありますが
それは無化調で作り続けてきた故の傾向。
戻れないと言うか、このぐらいにしないと
普通!とか・・思われてしまうんですよ・・
自作派は経験あると思われます・・(笑)

違う所でインパクトを出せば良いんだろうけど
まだそこまでのアイデアがない・・



DSC04400.jpg
諸事情で1週間寝かせた麺なんです。

DSC04403.jpg
イイね
コシ強さとつるつる感。
さすがは麺用の粉ですな・・
色的にも市販麺かと思うかな?

いや、まだ分かるな・・


バラ巻き
DSC04404.jpg
バラチャーシューはラーメンの定番で
とても好きなんですが高騰してますね・・



総評
函館ラーメンもとても面白かった。
塩ダレに貝柱だけだと単調すぎかと思い、しょっつるを加えたけどこれも良い感じだった。
一口目に、ん?ってなるけどそれが何かまでは分からない感じ・・
いつも醤油ばかりだけど、たまに塩ラーメンも食べると
やっぱ塩だなぁってなりますね。
函館行きたいです。
さて、このまま本州に突撃するのも悪くない。

注;このレシピは家庭で再現できるよう、自力で考えたレシピであり、お店と同じではありません。
作り方を聞いた訳でもないので、あくまで自分流である事をご理解下さい。

ご当地ラーメンラーメン博物館より
↑ラーメン博物館より抜粋

今回の材料
無題



関連記事
栃木 ラーメン 自作ラーメン 技術