E.Y竹末の再現に挑戦 二代目中華そば@自作ラーメン

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前回に続きE.Y竹末
無謀にも再現に挑戦です。

今回は
あの二代目中華そばにします。

自分的にむしろ二代目が本番(笑)

ベース材料は大体一緒ですが、清湯ではなく白湯です。
前回記事↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-525.html#end

動物系スープ 水2L 使用する量(g)
呼び戻しスープ 0.5L
清湯のダシガラ
1 手羽先 500
2 もみじ 250
3 鶏がら 250
4 丸鶏 400
5 鶏脂 100
6 じゃがいも 150

★麺
7 特ナンバーワン 100
8 天壇 400
9 グルテン粉 15
10 タピオカ粉 10
11 塩 10
12 壮龍かんすい 15

★醤油ダレ
13 丸大豆特選醤油 250
14 再仕込み醤油 50
15 みりん 50
16 オイスターソース 10
17 酒 20
18 真昆布 10
19 生姜 10
20 化調 6

★トッピング
21 豚バラブロック 150
22 豚モモブロック 150
23 小松菜 100
24 メンマ 100
25 白髪ねぎ 100
26 たまねぎ 100
27 カイワレ 50
28 コーヒーミルク 30


前回のダシガラに材料1・2・3・4を投入
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水2L
うちの鍋だとここで限界です。


そこから圧力鍋で30分。
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さらに前回の清湯スープを呼び戻して
材料5・6投入。


さらに圧力鍋で30分。
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棍棒をセットして
突くとこんな感じでズクダンズンブングンになるので暫くかき混ぜる。
ミキサー使うと一気に乳化します。


自分的に良い濃度になったら二代目スープの完成。
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自分的にクドクなく飲めてさらにインパクトも保持しつつの加減だと

ここだ!

と思ったのがBrix10%ぐらいでした。

大変だけど濾して完成です。


次は麺。
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あまりやりたく無かったが低加水でやります。

加水率30%
材料7・8・9・10・11・12
個人的に外麦の臭いがした記憶があるのでこんな感じの配合。
今は分かりませんが・・


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1.5㎜×1.2㎜でカット。

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何気にすんなりやってますが、普通にやったら
この加水率は家庭では無理ですよ。

真似してもいいけど壊さないように・・・(笑)


醤油タレとチャーシューは前回と同じです。
ていうか前回のなので省略。



そして完成。


二代目中華そば
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調理して思ったのがトッピングが色々と多い。
慣れてないとオペレーションで手間取りますね・・汗



これとか・・
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クリームとろみ足りねぇ!


これとかね・・
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うほお!旨!
そりゃ旨いに決まってますよ・・・

家族も
うめぇ連呼。

自分的にもこのぐらいの濃度が丁度良いかも・・
年齢に寄るかも知れませんが・・

お店の人は立地等考えながら調整してるんでしょうね。



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オペレーションでモタついたせいもあるが・・

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パツモチ言わせたかったが、やや茹でが長かったかも・・
タピオカ要らなかったかぁ・・
臭いはこんな感じだった記憶。イメージ通り。


チャーシュー
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薄切りじゃなく結構分厚いんですよね。
でも食感普通・・汗
まあ、前回言いましたね・・



2回目
味玉二代目ブラウン!
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そんなのねぇだろ!


そりゃ2回目はきっちり茹でられるよ・・
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毎回アップしてるの大体1発目ですからね。

背景のお弁当箱がとってもシュール。


総評
今回の竹末さん再現はとっても楽しかった。
家族にも好評で、もはやなんで家で二代目食ってんの?的な違和感すら覚えました・・(笑)
全体的に分かったことは、竹末さんはトッピングがケチらずに結構多いのでコストが掛かっている事。
トータル的にはかなりコストが掛かったラーメンになっていて満足度も高い。さすが、人気店です。
今回の作り方なら、材料も最後まで絞りつくしてるので
鶏も無駄にせず自作出来るのでおすすめなのでやってみて下さい。

注;このレシピは家庭で再現できるよう、自力で考えたレシピであり、お店と同じではありません。
作り方を聞いた訳でもないので、あくまで自分流である事をご理解下さい。


最後に
つけ拉竹末東京さんが竹末東京PREMIUMとしてリニューアルオープン。
今までになかったラーメン提供を繰り広げております。
まだまだ竹末さんは止まらない!
自分も陰ながら応援してます!

つけ拉竹末東京の時の記事↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-397.html#end

今回の材料
無題






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