とみ田っぽい中華蕎麦@自作ラーメン

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再現シリーズ
全国でも知らない人は居ないぐらい有名な中華蕎麦とみ田。
自分は栃木なのでラーメンだけで千葉の松戸まで行くのは困難です・・・
じゃあ、自分で作れば~

ってな感じで
またもや出し殻が勿体無いのでここからまさかの
とみ田さんっぽい中華そばを作ってみたいと思います。

前回記事↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-511.html#end

自分はとみ田さんはカップ麺でしか食べたことがないのですが、栃木県だと
とみ田のリスペクト店のサンジさんがあります。
去年2014のつけ麺博では全国2位という偉業を成し遂げてます。1位はとみ田さんです。
つまり同系統がワンツーという偉業。

ということで、サンジさんでは食べてるので
なんとなくイメージは沸きます。

それにこれがあるし・・・
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発行年が随分前なので作り方は少々変更してると思われる。
でもある程度コレを当てにするしかない。。

でもねぇ

こんな事
家庭で出来る訳無いんですよ~

しかも肝心な所は載ってません・・(笑)

まあ、どうせ全く同じ仕込みなんて出来るわけ無いんだから
ポイントだけ抑えとくしかないです。
主に店主の考えとか・・拘りとか・・
なんてね・・


材料(単位g)
★動物系スープ 水2L
1一番だしガラ 1200
2げんこつ 200
3豚足 200
4もみじ 200
5豚皮 200
6煮干 80
7さば節 80
8ニンニク 10

★麺
9春よ恋 200
10金とび 300
11蒙古王かんすい 5
12塩 5

★タレ
13チャーシューダレ 90

★トッピング
14ネギ 20
15メンマ 20
16ナルト 10
17魚粉 6

前回出し殻
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ここに水2Lげんこつ、豚足、もみじを投入して圧力鍋で1時間。


1時間後
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もっとやってもよい感はあるがやはりあくまで家庭、時短で行きます。
しかも、これ以上
圧力鍋を使うと変色しますよ・・


濾して
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1.8Lになりました。

まだまだこれからっすよ
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計測するためコップに移したので鍋に戻して


ここから
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さば節

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煮干投入


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完全に沸騰させずに40分

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後半潰して出汁を出します。

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ブレンダーでも良いがこれをやると煮干のエグミも苦味も全て出てしまう。

今回は出来るだけ材料を無駄なく出し尽くしたいので
中途半端に使いました。


また濾します。
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1.2Lになりました。


豚皮投入
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また計測する為にコップに移したので圧力鍋に移して30分加圧。
背脂でも問題ないと思われます。
実際とみ田さんでも背脂使ってます。

冷水を掛けて圧力を抜き蓋を開けます。
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撹拌します


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最終的に1Lになりスープが完成。


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もっとどろどろのような気もしないでもないが
つけめんじゃないので今回はコレぐらいにしました。
色的にもこんなもんかな?


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Brix15%
出来上がったスープはブラックペッパーor胡椒を掛けて調整しておきます。


次は麺
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久々の小野式

加水率
40%
春よ恋 200
金トビ(うどん用中力粉)300
アーレファイン(ライ麦)10
蒙古王かんすい
塩1%
なんとなくうどんのような
なめらかでかつもっちりとしてうどん寄りの麺を目指して


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2㎜×3㎜でカット


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いよいよ仕上げ
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チャーシューに漬け込んでおいたタレを使用
そこに魚粉投入。


とみ田さんの特徴は泡
泡には拘りがあるようで
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普通にやると泡が持続しないので
ブレンダーで撹拌。
注:本家は使ってないと思われる。

泡の記事↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-435.html#end
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-503.html#end
泡は馬鹿に出来ない。


とみ田っぽい中華蕎麦
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器が・・・



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もっちりとして結構こしが強いですが、本家はもうちょっとコシよりも滑らかさがあるんだろうなぁ
湯で加減で変えることは可能。
小麦自体の旨みがやや乏しい気もしないでもない・・
中力粉を違うのに変えてみるか?

スープ
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スープの泡は結構持続してました。
糖類系の甘みを全く使用してないですが、サバ節と脂力で旨みと甘みが満載です。
魚介はこの濃度ならこのぐらいでよいと思うが
恐らく本家はこれ以上のインパクトがあると思われる。


最後のスープ
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完飲意外と行けちゃいます。
本家はゆずなども利かせてある記述。


総評
2番だし使用ということで本家ほどのインパクトは無いと思う。
というより初めからそこ狙ってない・・まだお試し的な?
麺は蛋白率のもっと低いのを使って旨みが良い小麦粉使いたいな・・やはり国産か?
とにかく自分は栃木なのでラーメンだけで
松戸まで行くのは困難なので近いものが出来るだけでも作る楽しみはある。
一番駄目なのはどんぶり!
今度やるときは古代波のどんぶり入手してからじゃないとやろうと思えない・・(笑)
でも買えないのだ・・笑
最後に
このタイプのラーメンを考案した大勝軒故山岸さんはやはり、天才ですね。


今回の材料
無題
2番だしまで使い、時短製法使用。
そしてこの材料費。
自作ラーメンって趣味として考えれば意外と安く上がってる。
普通の方の趣味より安上がりで行ってると思うけどなぁ・・(笑)




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