心麺 宇都宮の醤油らぁめん再現に挑戦@自作ラーメン

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再現シリーズです。
心麺の醤油らぁめん旨いですよね。
故佐野実氏の支那そばや流れを汲んでいる心麺。

オープン当初は醤油を提供して居なかったですが、後から醤油がメニューに加わり
とても旨かった記憶。記事は↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-159.html#end
今や栃木県でも支那そばやの味を体感できる貴重な店です。

それを無謀にも再現しようという試み・・(笑)

醤油は名古屋コーチンを使用しており、塩は烏骨鶏のようです。

今回の材料(単位g)
★鶏スープ 軟水2L
1名古屋コーチン 550
2もみじ 200
3たまねぎ 80

★豚スープ 軟水2L
4げんこつ 400
5豚足 400
6たまねぎ 80

★和風だし 軟水1L
7根尻昆布 20
8サバ、ムロアジ混合節 20
9白口煮干 20
10アジ煮干 20
 干し海老 5

★醤油タレ
11小豆島産なま醤油 100
12丸大豆特選醤油濃口 100
13本みりん 20
14再仕込み醤油 20
15貝柱 5
16岩塩 5

★麺
17春よ恋 300
18特ナンバーワン 500
19タピオカ粉 20
20蒙古王かんすい 8
21焼成カルシウム 1
22全卵1/2 25

★トッピング
23豚バラ栃木麦豚 380
24九条ねぎ 100
25メンマ 50
26のり 1
と少々材料が多いですが支那そばやは
当然無化調で多彩な材料で全てを何かが突出することなく
バランスよく仕上げるのが基本。
繰り返し作ることが少ない自作ラーメンは
バランスという面では一番苦手なタイプです・・(笑)


心麺は鶏スープと豚スープを分けて作っている記述がある
なので一応分けて作ります。自作の場合は不要な気もします・・汗


これが名古屋コーチンガラ
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下処理して

鶏スープ材料を煮込みます。
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沸騰しないように3時間。


同時進行でげんこつを圧力鍋へ
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げんこつは出汁がでるのに時間がかかるので時短します。

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1時間後
濁った・・
と思うんでしょ?


別に気にしない
あくまで家庭で作るのが目的。
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ここから豚足と豚バラを入れて2時間沸騰させずに煮込みます。


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最後の1時間で香味野菜を投入


計3時間で濾して鶏スープ完
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1.2Lになった。
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Brix2.6

同じく豚スープ
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1.0Lになった。
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Brix5
濁ってるけどこのぐらい問題ない


和風だし
1日前から
材料を水につけて出汁をだす。
ちなみにアゴがなかったのでアジにしました・・
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約60度で1時間
和風スープ完。
0.8L


次は麺。
心麺の醤油の麺は最高に旨かった。
細麺では自分的今の所№1ですね。
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ラーメンマップより
何年前の本だよ・・
恐らく塩の配合だと思いますが、醤油も似ている可能性があると思われる。

支那そばやの流れはありますが
ジェファー液は使っていない。
国産と北米、豪州のブレンド、卵
そして焼成カルシウムでPHを高めてるようです。
今現在は分からないが・・

PH値 焼成カルシウム記事↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-173.html
PHネタ↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-221.html#end


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加水率36%
春よ恋
特ナンバーワン
タピオカ粉
蒙古王かんすい
焼成カルシウム



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切刃が1.5ミリしかないのでこれで頑張ります。

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1.5㎜×1.2㎜なるべく細くしました。

香味油は
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掬った脂にネギの香りを移す。


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チャーシューは醤油に漬けて1時間
大きすぎるので切りました・・
値段の関係で巻きにくい上に
値落ちしていた脂が多い方しか買えなかった・・笑

今回の生醤油
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小豆島産
生搾り醤油
ジョイフルに売ってた。


醤油らぁめん
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割合は大体
鶏スープ1 豚スープ1 和風だし1
トリプルスープなので本来味見しながらチューニング出来ると思うのだが
自作なので何回も食うわけではないので満足すればそこで終わる・・(笑)


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正直言って旨いです!
スープの旨さは過去最高級。
恐らく名古屋コーチンが寄与してると思われる・・

やはり全てが突出することなくバランスよく醤油感も良い。
でも本家よりスープが強いかな?

表層の油は心麺でも結構多く感じたので多めにしたが、
スープが結構強いので重たく感じる。
量は少なくて良かったかも・・



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麺も良かった。
ややパツっするかな?
って感じながらももちっとする麺で湯で時間をもうちょい長めにすれば心麺の麺
もっと近づきそう。

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いやでもこの麺でもかなりイケてる
やっぱ細麺だなぁ~


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栃木県産麦豚
脂身多い部分買ったのでこんな感じ
でも半額だったんだよな~

九条ネギ奮発して買いましたが
最近ネギが値上げしてあまり価格差がない。
九条ネギの方がやはり上品な香りと食感がありますね。


最後は
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少々重く感じました・・
このバランスで行くなら
タレに辛味とか僅かな酸味とか加えても良いかもね。



総評
脂をもっと少なめで良いかもしれない。
やはり名古屋コーチンは半端無いのかも知れません。
自作の場合は鶏と豚を分ける必要はあまりないと思われる。
この材料でも十分バランスの取れた一杯になる。
正直、心麺さんの味は細かいところは覚えてないので
今度は久々に心麺さんに訪問してみたいです。


今回使った材料
無題







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