鶏そば@自作ラーメン

去年の末から暫くスランプに陥り
忙しいのもありましたが、全くやる気が出なかった当ブログ。

長いトンネルをくぐり抜け
漸く時間と、やる気が戻ってきました。
時間が出来るという事は違う問題があるのだが・・まあいいや。


自分なりの最高の一杯を求めて自作ラーメンを続けてましたが
やる気がなくなった原因は・・
恐らく、自分なりの最高の一杯を作り(つもり)・・・
なんとなく限界を感じてしまったからでしょう・・・
ブログを継続する意味とか、作る意味とか色々あると思いますが・・

と言うことで、自分なりの最高の一杯を目指すのはとりあえず辞めます。

なんだかんだで、自分が行き着いたのは鶏でした。
なので今回は鶏そば作った記事。
やや材料削減しました。

過去に作った記事まとめ↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-280.html#end
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-255.html#end
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-223.html#end

自分の求めたラーメンは
大雑把に言えば
①インパクト
②スープまで飲める
③醤油
この3つ
単純に3つですが
そう簡単にできるもんじゃないですよね。


過去に何度も鶏だしらーめんとして作りましたが
まあ、鶏そばですね・・知ってたけどね・・


材料 4人分 水 3L
単位(g)
丸鶏 1200
鶏がら 250
もみじ 220
鶏モモ 200
はるゆたかブレンド 200
ゆめ飛龍  300
日高昆布  10
森田再仕込み醤油 100
自家製醤油タレ 100
ネギ 50
メンマ 50

鶏玉丼
ご飯 200
卵 50
のり 4
鶏モモ 200
ぼんじり 200


下処理した鶏を全部煮込んでいきます。
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灰汁は色の悪い臭そうな灰汁は掬って行く。
やや強めに少々濁らせても良い位の加減。
にしてもいつもより風味弱いなぁ


2時間
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鶏油を搾取

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履歴書の趣味の欄は鶏油掬いと書きたくなるぐらい。


ぼんじりの下処理
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骨の部分を丁寧に避けて卸していく。
骨は鍋の中へ

もも肉とぼんじりをミックス
水をあわせてミキサーに
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水の割合は同量ぐらい


3時間後
この辺りから著しくスープが変化が大きくなる
好みで続けるか?
ここで辞めるか?考える。
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鍋の方の鶏スープは濾して完了。
やや濁った半白湯・・(笑)


スープの濃度
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Brix9.2


次は麺
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加水率36%
風味高くこしの強い麺が好きなので
ゆめ飛龍
はるゆたかブレンド
スーパーファインハード(全粒紛)
塩 3%
ジェファー液 1%

グルテンは使わず塩で調整
最近、塩の存在が気になってきまして、塩加減で芯の強さが結構変化するなぁ
なんて思ったり・・


蒙古王かんすい+壮龍かんすい
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ボーメ約5度
塩やジェファー液を入れる前の値。


この加水率ならパスタマシンで
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1.5㎜×1.5㎜
破壊してしまったカッター
1.25㎜欲しいけど買えない・・汗


翌日
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コラーゲンでプルンプルンになったスープにミキシングした
ぼんじりモモ投入
追いかつお
ならぬ追い鶏。

掃湯
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毎回だけどこの瞬間。
清湯にならかったらどうしよう・・て思う(笑)


醤油タレは森田再仕込醤油と自家製の醤油タレ
生醤油をミックス。

スープを濾しながら丼に注ぐ。
醤油40g スープ300g


鶏そば 素らーめん
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いつもなら馬鹿じゃねぇ?
ってぐらい鶏臭が立ち込めるのだが・・

スープと鶏油
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風味が弱いのは材料を削減したのと
丸鶏がいつもの丸鶏と違うからなのか?
材料の違いは当然でる。
ちょっと醤油の風味も生醤油の良さが出てないな・・
すっきりとしたキレはある。


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麺はイメージしてたのと余り狂いなくこしが強いながらも
ややもちっとした感じもある。
写真は別のやつね・・


さすがに素らーめんでは家族は嫌がるだろうから
普通のらーめんも・・
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書いてないですが鶏モモロールは低温調理です。



スープを仕込んだときに出る
ぼんじりももの出し殻は・・
醤油タレと鶏油で絡めて
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鶏玉丼になります。
醤油をお好みで
この為にぼんじりの骨を取ってたんです。
出し殻だって馬鹿にできないです。
結構旨いですよ。
ちなみに追い鶏にむね肉使うとこの時に支障がでる・・(笑)


今回材料削減しましたが・・・
原価は・・大体ですが・・細かいの抜けてます・・
無題
一杯390円・・・(笑)
完全赤字です。

森田醤油が職人醤油で買ったのでありえない値段になってるせいもありますが
それでも一杯300円超えになってしまいます。

まあ、このぐらい掛けないとまともなのできないと言うことで・・
自作の場合、大量に仕込む訳ではないので、どうしても高くなってしまいますが
原価なんか気にする必要ないので、本気になれば
とんでもないラーメンも作れる可能性を秘めています。

総評
相変わらずビシッと完璧って感じの鶏そばができなかったのは残念でしたが
まあそれが自分って事で・・
自分で作るラーメン。自分好みに作る事ができる・・
自作ラーメンが一番美味しく、ある意味・・最強であるという結論で・・・

3rd Season 終




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