自作ラーメン

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今回のラーメン


暫く大人しくしておりましたが、自作ラーメン。
黙々とやっておりましたよ!
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と言っても作れるのはもちろん休みの前の日ぐらいなので週1回程度です。

ちなみに画像は初めて作ったラーメンです。
雑味が多くスープが飲めない一品でした・・・反省・・・
もうやめようかと思いました・・・・



って事で、2回目は無難に、王道なラーメンを自作します。
もう知ってるよ!
って方はスルーしちゃって下さい。

スープの材料は
鶏ガラ2羽
もみじ6足
げんこつ1本
豚足1本
玉葱2個
にんじん
ニンニク
ショウガ
にしました。
結構アバウト・・・

魚出汁
煮干し
鰹、鯖、いわし混合
Wにしようと思います。
↑煮干しは頭と内臓を採ってね!

鶏ガラ
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内臓、血抜きをします。
げんこつはハンマーで叩き割ります。
外でやった方がいいと思います。(床を破壊してしまうので・・・)
豚足は真っ二つに切る。

軽く茹でます。
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一旦お湯はすべて捨てます。
その後モミジの爪を切ります。

その後初めは強火でアクを取り
そのご弱火でこまめにアクを取ります。
時間は自分の五感で・・・
第六感が使える人は発揮して下さい。


チャーシューは今回はモモにします
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何となく自分的に昔ながらのイメージが・・・
スープと一緒に煮てしまいます。楽だ~

寸胴の様子
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時間差で鶏達や香味野菜を投入していく。
アクはキチンと採る。
さすがは2回目慣れてきました。


鶏皮
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鶏油を抽出します。
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出来た。

ついでにメンマも自作
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味玉も作りましたが、食われました・・・

つまみ
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残り物は全部つまみになります。
チャーシューや味玉なども・・・

製麺
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北海道産はるゆたかストレート100%
を惜しげもなく使っちゃいます。
自分のような素人が使う品ではないです!
でも今年は一般の方でも入手できます。


パスタマシーン!
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これがなかったらアウトですた。。
980円ですた・・・
でも送料高っ!


回したがり星人参上
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加水率40パーセント。
室内温度18℃、湿度70%
今回
小麦粉500g
水200gかん水含む
です。

ちなみに加水率40%とはトータル500gに対し、小麦粉300の水200だと思ってました・・・失敗談。
40%でも足じゃないと纏まらないですね。

何か簡単にやってるように思われますが、ここまで来るのに何回も
試行錯誤してます。

無かん水で挑戦したり。←かん水が無いので
(玉子を懸命に加えてもやはりうどんから脱却できなかった・・・)
あとからかん水購入。

ボーメ比重計が無いので、かん水の量がおかしく苦くて食えなかったり・・・
↑半端なく苦い。

こんな感じ
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寝かせてないので白いです。
早速茹でます。


醤油たれと寸胴のスープと魚出汁を加えて
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できた。
今度は器を白いのを買ってきた。



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もうちょっと寝かせると、中華麺らしくなりそう。
時間が無かったので・・・
パスタマシーンの切り刃は一番細くて1.5ミリ。
一番細くて番手♯20が限界なのだ。
この麺は2×1.5ミリ麺。
ちょっとこの状態では評価できないです・・・

自分的に悪くないと思うスープ。
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味が纏まらなかったら、化調しようと思ったが、全く必要ないスープ。
無化調って事になるのかな?

一応全部自家製すが、各工程の画像がなく
すみません・・・(汗)
意外と写真撮ってる場合じゃなかったりします・・・


漸く慣れてきました。
感覚も少し掴んできました。

今度は鶏のみスープにチャレンジか?


でも
一つはっきりしている事は!

普通にラーメン屋行った方が遥かに安上がりです!


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元記事
http://minkara.carview.co.jp/userid/437016/blog/25728666/
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