新たな味噌ラーメンの模索 みそたまり@自作ラーメン

実は自分自身で勝手に模索しているラーメンがある。

それは味噌の新たな可能性だ。

近年では醤油と塩ラーメンの進化は著しい。
それはスープでの表現が出来るからだと思ってます。

でも味噌はどうなんでしょう?

味噌の支配力は強くそれがメリットだったりするのですが、帰ってそれが仇となり
近年のラーメンで味噌で差を付けるのは難しいんじゃ?
これはラヲタ向けであって、普通に食えればいいって思ってる人とは
話がズレる事もありそうだが・・

前にけいすけ風な自作ラーメンを作ってますが、これも進化した新たな味噌とは思いますが・・
自分的には違う。
けいすけ風自作↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-463.html#end

要は味噌ラーメンの足し算的ではなく
引き算的作り方を前から考えていた。

なので前に味噌に塩分を加えて支配力を減らして自作してみましたが・・
イマイチ↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-269.html#end
まあ、色々とやればもうちょっと完成度は上げられても、納得できるものはできそうにない・・
八方塞りでしたが、違う方法を考えた。


使うのはコレです。


石孫本店
みそたまり
DSC03318_201409281042329ad.jpg
前に群馬の職人醤油に行った際に気が付いた。
記事→http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-431.html#end

石孫本店は
百寿と言う醤油も有名。百寿記事→http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-entry-438.html#end
石孫本店のみそたまりとは
HPより抜粋
みそたまりとは、味噌の発酵・熟成中に分離した液体であり、1000kgの味噌からわずか10リットルほどしか抽出されず、速醸方法の若い味噌ではほとんど水分が分離しないため、長期熟成の味噌からのみ摂ることのできる味噌の旨味成分が濃縮された貴重なエキスです。

みそたまりは味噌製造過程から生まれるもので、原材料は味噌と同じ、米と大豆と塩であり、小麦と大豆と塩から造られる「たまり醤油」とは異なるものです。醤油の仕込みよりも水分が少ないため濃度こそ高くなりますが、塩分は低い調味料が出来上がります。

石孫本店の製品は全て天然醸造であり、保存料等の添加物は一切使用しておりません。製品の「濁り」を抑えるため圧力を加えず、自然の重力に任せて滴り落ちたもの(さらし袋吊り )だけ使用することで、澄んだ琥珀色の石孫みそたまりが出来上がります。
DSC03320.jpg

簡単に言うと元は味噌だけど醤油みたいな調味料のようです。無化調。


色は白醤油のような色をしてますね。
DSC03322.jpg
味見してみると結構塩辛さがキツイですね。
塩分濃度的には再仕込み醤油ぐらいの濃度ですね。

肝心な
味噌の風味や味は?

これを味噌と言われて分かる人は殆ど居ないんじゃないかな?

醤油?
と思うが醤油の味でもない。。なんだコレ?
って感じです。


動物系スープで作ってみます。
丸鶏とコーチンのスープ。
みそたまりに味噌ダレをMIX。
DSC03328_20140928104235cae.jpg
醤油なのか味噌なのか?
分からん・・
でも風味は味噌っぽい。

和風だしの方が味噌が穂のかに香る感じもするが・・

でも味噌ラーメンの概念から考えると全く味噌とは遠いイメージ・・
ただ、このイメージを覆せれば醤油と同様に進化できそうな・・


結果
全然まだまだですな・・


自分は物に出来るのか?
分からない・・
簡単ではないと思う。

だってそんなすぐに出来るなら既に誰かやってる筈ですから~



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コメント

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NoTitle

何か兆しが見えてくるといいですね。

そういえば子供の頃、祖父母の家では味噌を作ってました。
樽の中を覗くと、表面に似たような液体が浮いてましたが、あれが「みそたまり」的なモノなのでしょうか?
ちなみに自家製味噌、コクが無くショッパイだけで嫌いでした(笑)。

すみません、役立たずで。

味噌たまりって一度は試したかったんですよ~。
なんか不思議な感じのモノみたいですね。
今後も味噌たまりの記事を楽しみにしてます(^v^)

Andyさんへ

味噌を作られていたんですね。
恐らくその液体がみそたまり的なものかも知れませんね。
って自分、味噌作った事ないっす・汗

腐敗のリスクが伴うので自家製だとやはり塩分を高めるしかないんでしょうね・・
自分も味噌じゃないですが、婆やの梅干はすっぱいより激しょっぱくて食えませんし
婆やは味のそっけもない野菜の青臭い味噌汁を毎日食べてます。

何が美味いのか全く分からないが、昔の人はそんな感じなのかも知れませんね・・笑

yoshiさんへ


おお
みそたまり知ってましたか~

そうですね。
不思議な味と言っていいでしょう(^_^.)
まだ、あまり世に出回ってないでしょうから~

今後は・・
色々試してみます!