色々と・・@自作ラーメン

自作ラーメンです。

あまり
アップしなくなりましたが、だんだんアップするほどでもなくなってきてしまった。
困った物です。

まあ、備忘録という事で失敗した記事もあげておきます。


親丸鶏
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丸鶏とげんこつと鶏ガラ
頭とモミジをカットしました。

純水使用
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下茹では水道水
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純水で煮込む
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その間にカップ麺
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イキナリ!
貝だしでも作って食べるか~


純水で1日水出汁した和だし
うるめ、昆布、かつお厚削り
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さらに60度で1H煮て昆布引き抜き。
その他はさらに80℃、1H。

チャーシュー
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豚肉が高騰してます。
安い肉でどうにか美味いチャーシュー作れないか模索してます。

塩分濃度3%にした醤油タレ
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2Hで70℃で低温調理。
目を離して数分80度になってた・・((+_+))

動物系スープ
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清湯

カットした鶏頭とモミジ
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残りガラのげんこつと一緒に煮詰める。

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後で醤油タレに使う。


塩ダレ作り
しょっつるがスーパーに売ってたので買ってみた。
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30~40倍に薄めて下さいとあるが
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これ塩分濃度高いっす!
約30%ぐらいあるんじゃね?


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あやひかり

内麦小麦蛋白
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あやひかり95%
内麦小麦蛋白5%
加水率36%
塩1%
ジェファー液0.5%
蒙古王かんすい ボーメ4
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この穴から水溶液を入れながら回す。

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グイーーン!


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真空パック
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結構きっちり水回ってるよね?

1日後
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ヒマラヤ岩塩
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さらに先ほどの和だしとあさり粉末。

追いあさり
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バターと酒
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その後、動物系スープとあさり粉末でブースト投入。

動物系スープと和だしあさり1:1
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スープ
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うーん・・
バター入れたのでやや濃度が上がった?
あっさりでもない・・濃厚でもない・・中途半端・・日光の手前。



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柔すぎ・・
ネバリゴシを保ちつつも噛み切れない様な麺を作りたいが失敗。
グルテン足りないのか?
やっぱタピオカ使った方が楽か?

まだ結論が出てない。


ついでにうどんも

スーパーファインソフト
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水:PH値9
あやひかり85%
スーパーファインソフト10%
内麦小麦蛋白5%
加水率43%
塩1%

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一日後
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ずっと持ってた訳では無いよ(・_・;)


ラーメン用の時の和だし
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2番出汁を採る。


和だしつけうどん
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駄目だ
日光の手前
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なんでグルテン追加してるのに?
塩を少なめにしてPH値を高めたのが駄目だったのか?
単にグルテン不足か?

出汁は2番出汁で十分出てました。


最後は醤油
玉ねぎで香味油
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ニンニクも入れた方が風味は良いかも。

醤油タレ
正田醤油
しょっつる
和だし
動物系だし
チャーシュー汁
そして寝かせる

さらに生醤油を使って見る
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どんぶりに醤油タレと鶏油
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スープの方に生醤油を投入して風味が出た時点で注ぐ。


Wスープの如くWタレのような?
香味油を表層に回しかけた。
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生醤油の香りと香味油の香りどちらが強いか?
迷う所でもある。
迷ってるうちはダメだな・・

スープは繊細系を狙ってるのでこれで良いが、少々日光のDを狙ったので
あれに比べると圧倒的な旨味は無い。化調すれば良いのは分かってるが・・

生醤油も風味がやや単調に感じる。
やはり蔦のように複数が良いか?

それ以前に繊細で生醤油を活かす方向にするのか?
圧倒的な旨味を出すのか?
化調せずに旨味を増強するには?

まず方向を決めなければダメっすな・・


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麺は茹で加減を30秒にしたのでまともに食えるようになったが、食べてるうちに伸び気味に・・
食感も狙った感じでは無い・・失敗。


チャーシュー
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ややパサついた。
塩分も2Hならもうちょっと塩分濃度上げても良いかも。

バッチリ低温でやったとしても多分、思ったような感じにはならないんだろうな・・

でも、やはり安い肉で模索していきます。

いずれにせよ全部中途半端。

日光の手前。

長いですが
備忘録なので申し訳ない・・
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