真夏の三段仕込み?

随分と暑くなりましたね~

自分の自作ラーメンもこの季節は苦手です。

だって煮出すと暑いし、すぐ食材が悪くなるし・・・
気温も湿度も多いので、何かとブレるし・・・
ブレって言っても何一つ確立してないけどね・・・(汗)



そんな中!
あの豚骨らーめんに挑戦です!
前に一回やってますが、イマイチだったので・・・
その頃よりはまともになるはず・・・多分。


注!
自分流です!

材料、動物系
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げんこつ、背ガラ、豚足、肩ロース、豚ヒレ肉。
アバウトに
げんこつ800g
背ガラ800g
豚足400g

チャーシュー用
肩ロース500g
豚ヒレ400g

香味野菜は?

さてどうなる事やら・・・



動物系解凍&血抜き
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暑いですから1日で解凍され、血抜きもOKでした・・


その後下茹でし、
げんこつを割る。
そして水から煮出す。

チャーシューも
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一緒に仕込む。

寸胴の方がやはり有利
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チャーシューも一緒に仕込む。

暫くすると
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アクが出てくるので暫くアクを取り続ける。


ここで自分はあっさりスープが採りたかったので、
あまり沸騰させず、少々ポコポコいう程度に収める。

そして暫くするとアクが出てこなくなってくる。


ここで
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香味野菜投入。

玉ねぎ1個
ネギの青い部分
キャベツの芯
にんじんの茎
ニンニク
ショウガ

やはりあっさりに香味野菜は必要かと思いまして・・・

チャーシューは今回2時間で引き抜きました。


そして5時間後
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濾してあっさりスープを頂く!
とりあえずペットボトルに入れとく事にします。


そして二番出汁!
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1番出汁で残ったガラを使用し
さらに1番出汁で採ったスープを半分を加えて
さらにげんこつを追加する。


今度は高温で加熱します。
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蓋も閉めます。
ここからは一切香味野菜は投入しない。
さらにアクも取らない。
あくまで野獣臭いワイルドなラーメンにするために・・・


2段目終了?
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まだガラが粉砕されていない・・・
う~ん。げん骨手強い・・・

濾してみました。
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随分色が変わってきました。
ちなみにこの間に1日終了してます・・・
眠くて寝てしまったよ。

3段目
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2段目と1段目のスープ&1段目と2段目のガラ。
さらに背ガラ追加。
さらにストック用チャーシューに豚バラ1キロ投入。


そして
グロくてすみません
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う~ん。
やっぱ火力が足りないかも知れない。
髄まで逝ってない物が残ってる。


ここで用事が入り、諦める事にした。

さらに、このまま放置すれば暑さで腐りますからね・・・


と言うことで次は実食です。


ではまた!

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