自作!鶏清湯塩&醤油

相変わらず
今週も自作ラーメンです。

でも材料の鶏ガラがなくなりました。

買い物行く暇無いし、今週はいいかな?
と思ってましたが、なぜか冷凍庫に鶏ガラが・・・

どうやら神様がスーパーで買っていたようです。
しかも豚バラと豚モモも・・・
IMG_0132.jpg

と言うことで麺打ち
IMG_0146.jpg
室温20℃湿度40%
加水率35%
かん水、ボーメ5℃
乾燥してるので低加水って事にならないかな?
キッチンにあった、うどん粉(中力粉)を使用しました。
加水率低めは前回の結果で少々ビビってます。
なので中力粉です・・・
大分まとめやすいですが、それでも硬めですね。
ざらついてるのが分かります。


相変わらずあっさり系を狙います。
今回のスープの材料
またもや鶏のみです。
鶏ガラ2羽
モミジ10足
手羽元1本

玉葱
長ネギ、緑の部分
にんじん
シイタケ
にんにく
ショウガ
昆布
キャベツの芯

魚出汁
Wスープです。
鰹、イワシ混合節
ムロアジ、サバ混合節
煮干し
昆布

とりあえず
使えそうな物を冷蔵庫から引っ張りだしました。
今回は本気モードです。


まずはチャーシュー
IMG_0134.jpg
豚バラ
タコ糸で縛ります。
多分、あっち系の人には縛り方が甘いと言われそうです・・・(汗)


相変わらず
スープは鶏のみにしたいので、スープには入れず
焼き色を付けて
IMG_0138.jpg
煮豚にしました。
清湯なので味はこれでも薄めです。


下処理をし
強火で煮だし、アクをとる。
神様が退屈なのか下処理から手伝ってくれました。
モミジに引いてます・・・

そして一定温度にする。
スープの様子
IMG_0141.jpg
温度計を買って見ました。
いままで感覚的にこのぐらいって感じでやってたので計測したら99.4~99.5℃でした。
少しポコポコいう程度です。

ですが、今までの経験上、これより温度を上げるとアクが出て濁ります。
でもこれより低いと時間が掛かります。
自分的にここがギリギリラインです。
注・あくまで自分の場合です・・・作り方は無限なので正解ではないです。


5時間経過。
夕飯時期から作りはじめ
出来たのは夜中の1時になってました・・・
白髪ネギ、ねぎの刻み、チャーシューの刻みは神様がやってくれましたよ。
もちろんとっくに先に寝てますが・・・


ちなみに使った材料は無駄にせず
香味野菜は神様がコンソメスープやカボチャスープにします。

節系は
IMG_0139.jpg

あとから、ふりかけにします。

そして
出来たのは
鶏清湯塩
IMG_0037.jpg
塩だれは今回
岩塩、昔はレアだった岩塩も今やスーパーに売ってます。高いけど・・・
ホタテ干し貝柱、これも高いんだな~

スープ
IMG_0039.jpg
!!!!
ビビっときました!
久々の衝撃!
岩塩の深みのある塩に貝柱がダイレクトに前面に来ます。
塩なのでこの辺りのダイレクト感は凄いです。
そして鶏の旨味と他にも様々な自然な旨味。

今までで最高の出来!



IMG_0042.jpg
白かった麺も茹でるといくらか黄色くなる模様。
かん水の力でしょう。
ややボツっという感じの麺ですが、悪くはないが本音は細麺で食いたい。

思わず神様にも食べて貰った。
神様も納得。
でも少々脂が口にまとわりつくとの事。
そう言われればそうですな。。。
途中で浮いてきた脂を掬って、後から好みの分だけ垂らすような配慮が必要。


次に醤油。
本来、塩ラーメンは拘ってる店は出汁だけで作るので
塩だれは作らないかも知れません。
でも自分は、やはりなんだかんだ言っても醤油派なのです。
醤油も塩も食べたいのだ!


鶏清湯醤油
IMG_0054.jpg
スープは上記と一緒です。
今回は薄口と白だしで合わせてます。
今度は脂は抜いてます。

そしてこちらも

今までで最高の出来。

山の旨味、大地の旨味、海の旨味が飽きさせません。
そして自然とスープまで飲んでしまいます。

正にオンリーワンな一杯!

↑少々言い過ぎかも知れん・・・


麺は同じ
IMG_0057.jpg
もうちょっと寝かせて細麺だったらもっと印象が違ってたかも。


豚バラロール
IMG_0060.jpg
いくらなんでも薄すぎなんじゃ?
ってか良くこんなに薄く切れるね?

でもホロトロでまいう~

神様にも食べてもらったが、絶賛。
今までどこのラーメン屋に逝っても首を傾げていた神様がとうとう認めました!
やっと自分の肩の荷が下りた気がする・・・

とは言っても手伝って貰って分かったが
包丁裁きも手際の良さも食材の知識も神様が圧倒的に上です・・・
考えてみれば、幼少の頃から料理をしている人と自分のようなロクに料理もしてこなかった人じゃ
差があるのは当然です。
思ったのだが、神様は多分、一度教えれば作れるだろう・・・いやもう作れるかも知れない。
でもラーメンにあまり興味はない・・・

唯一自分が勝ってるのはラーメンに対する欲だけのようです・・・


思えば神様には随分キッチンを占領してしまったり、本来の目的の金銭面削減も
横道にずれてしまい迷惑をかけた。


満足な一杯が出来たので
自分はこれで自作は一旦中止にする事を神様に告げた・・・




神様「ええええええ!辞めるの?何でやればいいじゃん」

自分「ええええええ!やっていいの?ていうかやるの?」



どうやら自分の素人ラーメン道はまだ始まったばかりのようです・・・



宜しければクリックを↓

ラーメン ブログランキングへ
にほんブログ村 グルメブログ ラーメンへ
にほんブログ村

元記事はこちら
http://minkara.carview.co.jp/userid/437016/blog/25921786/
関連記事