支那そばやのラーメンに挑戦①@自作ラーメン

2014.4.11
ラーメンの鬼こと

佐野実氏がこの世を去りました。

謹んでご冥福をお祈りします。


自分も自作ラーメンではあるものの
ラーメンに命を懸けるその姿に多少なりとも影響を受けてました。


そんな時、支那そばやラーメンが食べたくなってきた。
なので、自分で作ってみようと思う。

私自身はラーメン博物館で十数年前に食べた事があるだけで
その時は今ほどラーメンマニアではなかったのだが、何となく印象は記憶に残っている。
初めて食べた時は、もはやラーメンじゃねぇ!
ってのが感想でしたね。

とは言っても、もちろん同じに作れる訳がないので、自分に出来る限りのやり方で
手に入る材料で作りたいと思います。

作るのは
支那そばやの醤油らあめんです。
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↑本物。
当然、無化調なので大変。


では材料から説明


★材料 動物系★
水4L
鶏ガラ  約500g
丸鶏   約800g
モミジ  約250g
げんこつ 約500g
背ガラ  約500g
豚足   約250g

★チャーシュー★
豚バラ肉  500g

★香味野菜★
長ネギの青 1本
玉ねぎ   3/4個
ニンニク  4かけ
生姜    少々

もちろん佐野さんはこんな一般的な材料ではなく
佐野さん自身が開発担当した山水地鶏や、金華豚。スーパーゴールデンポーク、プレアノール。
近江しゃも、名古屋コーチンなどありとあらゆる材料を使ってきたと思われる。←これは一部にすぎない。
なので高級材料を使ってるので比較にならない。
あくまで手に入る食材でやります。

さらに支那そばやで常に進化して行ったので時の流れに連れ作り方や材料なども変化していると思われる。
なので、あくまで自分的という事になります。
つまり、再現でも何でもないという事になりますね・・爆


★和風だし★
水(軟水)1.5L
羅臼昆布    20g
サバ、ムロアジ
混合節     20g
干ししいたけ  5g
アゴ      20g
煮干し     20g


★醤油タレ★
丸大豆醤油
ムール貝エキス
みりん
ジャファーバモント(リンゴ酢)
花の藻塩
動物系エキス
和風出汁
にがり

★ネギ油★
背脂   300g
玉ねぎ  1/4個
長ネギ  1/2本 
ニンニク 1かけ


まず和風だしの乾物を仕込む
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羅臼昆布、混合節、干し椎茸を一日水出汁する。



もちろん佐野さんは水にも拘っていた。
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逆浸透膜浄水器で浄化した水にイオンセラミックを入れてミネラル分を足していた記述がある。
恐らく、不純物を取り除き
純水にしてミネラルを追加し、軟水にしていたと推測する。
自分はそんな事出来ないので、市販の軟水です・・(笑)



動物系を下処理する。
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解凍して、血合いなどを取り除く。


動物系を下茹でする。
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鶏ガラの内臓などを取り除く
モミジは爪を切る。
げんこつを割るなど。


煮込んでいきます。
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初めの1時間はこまめにアクを取り除く。
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別鍋で前に使って取っておいた
げんこつや鶏の骨
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これを圧力鍋で煮詰める。


こんな状態。
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圧力鍋
1時間後
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2時間後
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煮詰めたスープを醤油タレに使用する。

余ったのをよせばいいのに呼び戻しとして寸胴に投入。

さらによせばいいのに前回の残りスープも追加。
鶏白湯です・・汗

TVで支那そばやで呼び戻してるのを見た為。


その後
豚バラ
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巻いて
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脂身多いのしか売ってなかった・・泣

投入。
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さらに1時間後
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香味野菜投入。



その間に和風だし
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水出汁から煮出す。
ややアクが出るぐらいで15分。


昆布を引き上げる

そしてアゴと煮干しを投入。
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沸騰してから入れるとエグミが出ないらしい・・
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一応頭や内臓は処理しました。


弱火2時間後
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濾して和風だし完成。
意外と塩分濃度が高い事に驚く。


そしてチャーシューを引き抜き
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醤油で20分煮る。

その後、冷まして冷蔵庫へ。



さらに
計7時間後
佐野さんは動物系は7時間に拘ったそう。
それ以降は臭みがでるとか?
動物系スープ完
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濾してみたが、白湯・・失敗です。
完全に呼び戻したせいです・・(爆)


という事で、動物系スープと和風だし完成。

まいったな~

どうしよう・・


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ちなみに残ったガラ。
前回分も入ってる・・


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