香味ラーメン

またもや週一回の自作ラーメンです。

何を作るか迷い、いつもおっくうでなかなかできずにいます・・・
もっとやる気が出れば平日でも麺ぐらいは打って置くんだけどな~

でも、とうとう高級な醤油を買いました!

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今まではキッ○ーマンです!・・・(汗)

もちろんスーパーで買ったがこれが一番高級そう・・・
ヒゲタ本膳醤油です。
味見するが複雑な味で良く分からん・・・
どうなる事やら・・
ちなみに
開始は夕方です。


さて、今回は香味油を自作し、清湯系のあっさりスープに仕上げます。
冷蔵庫の材料は・・・
動物系
鶏ガラ2羽
げんこつ1本のみ・・・
もう材料が切れてしまいました・・・モミジ売ってねぇ~
玉葱
シイタケ
日高昆布
にんにく
ショウガ
なんと長ネギが無い・・・青い部分だけ無い。


煮干し
花かつお
です。
今回はWスープではなく、一つの鍋で作ります。


まずは麺を用意
ハルユタカストレート
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室温17℃湿度80%
加水率40%
かん水、ボーメ6度

春よ恋、麺たくみ比率5:5
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加水率32%
かん水、ボーメ6℃←ちょっと高めにしました。
自分的にパスタマシンでは32%が限界かも・・・

一応35%以下から低加水と呼ぶようです・・・
なので自信を持って低加水麺と言います!


下処理はもう何回もアップしてるのでカット。
グツグツと・・・
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火はいつもより強め清湯ですが。。。
う~ん・・・濁ってきました・・・
鶏油は必要な分掬っておきます。


その間にチャーシューを仕込みます。
今回は肩ロースと
鶏ムネ肉です!
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今度は鍋を使い低温調理します。
前に炊飯器でやりましたね・・・
温度は○度です!
もちろん計りながらやります・・・


さらに香味油
玉ねぎを使います。
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玉ねぎ、にんにく、鷹の爪、ショウガ。
分量はイメージでやりました・・・
弱火で油に香りをゆっくりと移します。
作ってる時から物凄い香り!
でも時間が経つと弱くなるんだろうな~


スープは
昆布や節系を時間差で投入し、
暫くして、火を止め、濾して、粗熱を取り、冷蔵庫へ保管。


そして一日目終了。
眠いっす・・・

翌日
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蔵庫からスープ出します。
固まってますね・・・
そして清湯だけど濁ってしまったので一工夫。
↑わざと?


そして鶏挽肉投入。
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冷めた状態から。
だんだん熱くなると白い泡が挽肉に吸着して来ます。
どうやら成功したようです。
鶏の旨味も狙ってます。


香味醤油ラーメン
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タレはヒゲタ醤油と白だし、酒、ニンニク、ショウガで熱して作りました。
タレと鶏油を合わせ
そして香味油を垂らしました。
特長は揚げ玉ねぎが入ってる事!←もちろん香味油作成の時のです。
これがやりたかったんです!

スープは見事に澄んだスープになりました。
香味油が何とも良い香りを誘い、いい出来です!

チャーシューは
肩ロース
低温調理で・・・よし!って感じです!

メンマを忘れた事に気付きました・・・(汗)

最後に麺
多加水の方です。
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熟成が足りないですね。コシ弱です・・・
かん水の力がまだ発揮できて無いようです。
分かっちゃいるが、打ったのが前の日ですからね・・・
と言っても打ち立てでもコシを出してる店はあります。
勉強して来ます・・・・


そして香味塩ラーメン
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タレは相変わらず岩塩とホタテ貝柱です。
すみません、これは神様だけに作ったので自分は食べて無い・・・
神様は塩の方が食いたいと言ったので・・・
でも前のよりも美味いと言ってくれました。
どうやら、まだ腕は上がってると解釈していいのかな?

チャーシュー
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鶏ムネ肉、しっとりとした食感、モサモサ感は無い。あの店でもやってましたね。。。
肩ロースは歯ごたえもあり、そして硬くもない丁度良い。

問題は麺
IMG_0085.jpg
低加水麺ですが・・・
上記と同じような感じですね、柔いですね。。
茹で方にも問題がありそう。。。後は写真・・・←撮ってる場合じゃないんだっちゅーの!


国産の小麦を使うとこの欠点を解消しなければなりません。
国産は基本的に蛋白率が低いのです。
なのでよりグルテンを形成する製法や材料など
考えねばなりません。
方法はいろいろあります・・・というかあり過ぎです。

課題は麺ですね。
さらに探究し自分なりの麺を作り上げることにします。

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元記事はこちら
http://minkara.carview.co.jp/userid/437016/blog/26136642/
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