低加水麺に挑戦

自家製麺です。

最近は常備、自家製麺が冷蔵庫に入ってないと不安になってきました。

う~ん。。。ドッカおかしくなってる模様。

自分が今、目指している麺は低加水麺です。
九州、博多系のような低加水細ストレート麺。
しかも食感がパツパツしながらも
ややもちっとした感も出したい
と何とも矛盾した麺を作りたいのだ。
これを作る為に切刃1㎜を買ったぐらいだ。

だが、

しかし

低加水麺は硬すぎて自分宅のパスタマシンでは作れないんです。









でも作る!
ドシテ~!

小麦粉は、はるゆたかブレンド
IMG_0858.jpg
この小麦粉お気に入りです。
少々誤差があるのは気にしない。

今回の配合は低加水と言うことで

加水率28%←とうとう30%切った~!
塩1%
ボーメ6度
にしてみます。



アルプスの天然水
IMG_0862_20120708195502.jpg
これは偶々家にあったから使っただけです。
でも製麺には軟水を使おう。
これは硬度は19ミリとなってますね。



水回し
IMG_0859.jpg
低加水は水回し重要です。
でも自分宅は手でやるしかないです。
手と言ってもお箸を使ってます。
捏ねるのもビニールに入れて足なので、実は小麦粉に手で触れるのはごく僅かだったりします。

そして水回しは一応丁寧に4回に分けてやりましたが・・・
そして暫く放置。


自分の場合
IMG_0864.jpg
まとめてビニール袋に入れ足で踏む。
そして形を成形しますが・・・
こんな感じになってしまいます。


パスタマシンのローラーに通す。
IMG_0865.jpg
NOぉぉぉぉ!

こんななってしまいます。


でも頑張れば
IMG_0733.jpg
こんななります。

麺帯を重ね合わせると感触的にグルテンが一気に形成した感じがしますね。
あまりしつこくローラーに通す必要はない。


1㎜の切刃でカット
IMG_0866.jpg
うん。いい感じ!
↑ローラ風。


できたど~
IMG_0868.jpg
質感も低加水。

でも生地は何とも粘りのある質感これは期待できそうです。


ジップロックします。
IMG_0869.jpg
さて熟成させるか・・・


おまけです。
IMG_0873.jpg
はるゆたかブレンド
加水率40%
塩1%
切刃は3.5㎜
太麺です。
これも作っておきました。
これはあくまで熟成を確認するために作りました。


さて、お次はいよいよ実食です。
この低加水麺がどうなるのやら・・・
そしてどんなラーメンを作るのか?

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