2013大晦日の年越し蕎麦

時は遡りますが、2013大晦日は蕎麦を打つことに決めました。

毎年恒例になるかも知れませんが、基本、ラーメン自作がメインの為
蕎麦は数える程しか打った事ないです・・

今回は、神さんの実家に持って行く約束をしたので失敗出来ない。


なので1日前に練習
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随分前のそば粉
新そばとありますが、約1年前の物と思われる・・1キロ480円と安かったので購入した記憶。

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純水使用
加水率43%
ジェファー液
7割蕎麦で練習します。
蕎麦粉300g
つなぎ麺遊記120g
内三って事になるのかな?


水回しをして
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真空にして水分を行き渡らせてみる。


踏んで固めると
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何かこれで十分のような質感。

まだ捏ねてないけど・・


真空から出して伸ばす
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パスタマシンで
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1.5㎜でカット



完全に沸騰させ
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箸でかき回さないで対流させて茹でる。
今回は2分ぐらいにしてみた。



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う~ん
まあ、こんなもんかな?

味的にも普通です。

その辺の蕎麦屋さんよりやや劣るぐらい?

注:少量なのでやりやすいだけで、実際には量が多いと上手く行かないと思います。



本番はやっぱ二八で逝きたい。
でも三七でも結構カスがでて切れてしまうのもあった。
無難に三七か・・チャレンジ二八か・・


自分の下した結論は


二八でした・・


使うそば粉は
地元の蕎麦粉を使う事にしました。
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最近ツイッターで知り合った
風さんが教えてくれたサイト↓比較的安価なそば粉を教えてくれたのですが
http://www.uchidashouten.com/item/kw-01/
そこに那須烏山市産があるんですよね・・
そういえば、この辺は八溝そば街道として町興しをしてるのを思い出した。
まずは地元のからで十分でしょう。

ちなみに風さんは蕎麦を自家栽培から自家製粉までやってしまうとんでもないお方です・・汗
蕎麦打ちはもちろんの事、相当な方です。
注:自分はまだ、そこまで詳しくないので未知です・・

純水使用
加水率45%
ジェファー液
蕎麦粉500g
つなぎ:特ナンバーワン113gグルテン12g

またもう一つ、つなぎが違う仕様。
つなぎ:スーパーキング113gグルテン12g
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グルテンを加えた安全狙い・・(爆)


今度は2割の小麦粉に託し捏ねてから
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真空パック。


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伸ばしてから


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恐らく麺帯が長いと切れてしまう可能性大。
4等分にカット。

麺棒でなるべく薄くする。

面倒がって、パスタマシンのローラーで薄くしようとすると
ひび割れます・・汗

さすがは二八。。厳しいっす。

2㎜でカット
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何とかなったかな?


実家に出発
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汁は不要だったのだが、念のためカエシや出汁も持って行った。


当日
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こんな感じ


てな感じで
年越し蕎麦。
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ひとまず何とかなり、皆さん美味いと言って食べて下さいました。
冷たい蕎麦でOKな方は・・(爆)


自分的食べた感想。

やはり普通に美味い。その辺のお店で食べる蕎麦と遜色ない気がします。

風味はその日しか持たない印象。

自分的にはもっと風味が強い蕎麦が食べたい・・蕎麦粉の比率を上げるしかなさそう。
蕎麦粉によって風味が違うのが面白い。何気に安い方の風味が好きだったり・・

2割のつなぎの特性で食感が結構変化する気がします。
スーパーキング(パン用小麦粉)コシはあるが、ふわっとした食感。
特ナンバーワン(麺用小麦粉)コシが強く硬めの食感。

純水を使うとやたらくっついて塊になって行くような気がします・・
もちろん加水率でも変わるし一概には言えないが・・打ち粉はもちろん振ってますが・・足りないかも

逆に二八で自作だとお店っぽくて返って自作する気力が起きない・・
だからと言ってこれ以上の蕎麦粉の割合だと難しい。

パスタマシンで蕎麦の限界を感じた・・汗


最後に
余談ですが、次の日に残った蕎麦が見事にくっ付いてしまい。
最終的にベビースターになってしまいました・・(爆)



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