うどん自作 ゴールドかもめ

うどん用の小麦粉があったので作ってみる事にしました。

使った小麦粉は
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ゴールドかもめ
中力粉です。


詳細はこちら↓金トビ志賀
http://kintobi.com/syouhin/kona/gold.htm
蛋白含有量が少なく弾力は少ないものの
ソフトな弾力で粘り強いソフトな食感が特長のようです。


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今回は2種類作りました。

A:純水使用 加水率45%
塩5%
ジェファー液
スタンダート仕様。←スタンダートとか言いながらジェファー液作ってますがね。
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もう片方は
B:ゴールドかもめ8割
特ナンバーワン2割
純水使用 加水率45%
塩5%
ジェファー液
焼成カルシウム
のやや妙な仕様。
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PH値は8~9ぐらいと思われる。
水を舐める苦いと思う程ではないが、余り美味しくない。

そんなこんなで
踏んで捏ねてを5回ぐらい繰り返し
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二つ出来ました。
麺魂はA
伸ばしてある方はB

とりあえずこのまま1日熟成。


翌日
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うどん職人登場


A:麺魂を伸ばします。
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パスタマシンに入るように伸ばします。
靴下を放り投げ、座りながらやるこの職人技(^_^.)


職人が切り出したうどん
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パスマシン0目盛
3.5㎜でカット


A仕様のうどん
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A仕様はやや角が丸みを帯びて柔らかめな感じが見て取れます。


B仕様
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Aに比べるとエッジが保ってあります。


茹でるお湯に酢を少々加えてPHを調整します。
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B仕様から味見


B仕様
職人自ら味わふ・・
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途中で暖かい汁に切り替えてるのは気にしない・・汗

A仕様
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B仕様は確かに麺としての弾力は強く優秀なうどん。
ですが、やはりPH値を高めた為、食感を犠牲にしてるような?もしくは特ナンバーワンを追加した為か?
滑らかさに欠ける。


A仕様
一言で言うと柔らかい・・
しかし、コシは失ってはおらず、いわゆるネバリゴシ。
食べる時にゴムのように伸びる感じがあります。
水で〆ないと成り立たない様な感じがしました。


家族はA仕様が良いとの判断。

自分はどっちかというと
この双方の特性が欲しいと思いました。

じゃあ、どうすれば良いのか?

とりあえず、色々試してみるしかなさそうです・・(笑)


余談ですが、純水を使ったせいか、切り出した麺がくっ付いて塊みたいになってゆく現象がありました。
打ち粉はある程度は振ってあります。純水の場合、いつもとは違う感じになるかも知れないです。


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コメント

非公開コメント

相変わらず、実験好きで素晴らしいです!キーさんとこのうどん職人さん、これは将来美人になりますねぇ(^^)

うちのうどん職人は麺打ちが好きすぎてどうしたものかと心配しています
まだ2歳8ヶ月でおもちゃとして与えているデジカメで写真とか撮り始めるし(^^;)

マダラさんへ

実験好きというよか自分は料理経験がない不器用野郎なのでこうやって逝くしかないのかも・・

うちのうどん職人は最近うどんに目覚めました。
とにかく偏食が凄く、好きな食べ物は脂と答えます。

基本、脂と炭水化物しか食えないようです・・汗

なのでラーメンも食べますが、少しマズイとすぐ残す
とんでもないヤツです。
ちなみに7才になります(^O^)