製麺

ハルユタカブレンドが結構あるので製麺することに。

ハルユタカブレンド95% 蛋白率11.2%
加水率35%
グルテン5%
ボーメ3
塩はあえて無し。
IMG_0732.jpg
もうボロボロです~
加水率が低いと繋がらないんですよね~

が!

しかし!

3回ぐらいローラーで通すと。
IMG_0733.jpg
見事に綺麗になりました。
グルテン粉を+してなかったらもっと大変です。
どんな食感になるのか?


1㎜の切刃でカットしましたが・・・
IMG_0747.jpg
分かりますかね?
微妙にカット出来てない部分がある。

そして、打ち粉をしないとくっつく!
これはこの加水率ではあり得ない~
グルテンを形成しすぎているのでしょうか・・・
一体どんな?麺になるやら・・・
前にこの配合でやってますので、今度は熟成を長くしようと思ってます。

グルテンを使うともっと低加水にしても問題ないような?

それは、また今度。

ついでにハルユタカブレンドを堪能したいので
IMG_0740.jpg
太麺でも行かせて頂きます。
切刃3.5㎜

加水率42%
ハルユタカブレンド
ボーメ5
塩2%

モチモチするといいなぁ~
IMG_0744.jpg
こちらも打ち粉を・・・
ちなみに6歳の娘が打ち粉をしています。
ただのいたずら?


やっぱブレンドは色が良い
IMG_0745.jpg
それでも熟成させると色が変わるんでしょうね~

相変わらずのジップロック
IMG_0746.jpg
なるべく空気は抜きたいのだが、まあいいや。
冷蔵庫の野菜室で暫く寝かせてみます。
















そして2週間後
IMG_0807.jpg
ここまで熟成させたのは初めてです。
神さんにもうカビでも生えたんじゃないのぉ~って感じです。


ちなみに前にも言いましたが生卵を使った場合は
あまり長く寝かせない方が良いかも。
あくまでサルモネラ菌などの細菌が直接怖いんじゃないんです。
麺を茹でれば細菌は死滅するかもしれませんが
それを触った手であちこち触る方が問題のようです。


この麺の続きはまた後日。


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