鶏出汁らーめんコラーゲンver.仕上げ、醤油タレ編

前回に続き
鶏出汁らーめんコラーゲンver. 


イベントの詳細
その様子は↓こちら
山羊肉食べてみる会 やってみたmerさん

【やぎ部】 ヤギニク秋のパン祭りMFさん

ヤギ肉を食べる会 に参加してみました。 ベルーガさん

山羊肉食べてみる会自分

終わっていますが、その時の仕込みの記事。



現場で仕込む物を用意します。
IMG_5388.jpg
ぼんじりがまだ余ってたので使いましたが、今回のは十分スープにコクが出てる為
無理して使う必要はないと思われる。
一応ぼんじりの骨を取り除いておく。
こうする事で後でトッピングなどに使え無駄が出ない。
(結局現場では使わずに終わったが・・)

ミキシング
IMG_5392.jpg
もも肉もミキシング
スープがやや煮詰め過ぎた気がしたので、この時の水の比率を高め
微調整も兼ねる。


真空パックする。
IMG_5393.jpg

IMG_5394.jpg
こんな量になっちゃった!
ここまでは必要なかったかも知れない。

これを冷凍して当日持ち込みます。

当日は買ってきた物だと思われました・・(爆)


続いて問題の醤油タレ

今回使う醤油は

生醤油!
IMG_0808_20131109210558881.jpg


まずタレをどういう方向にするか考えた。
それは乾物系と醤油で作るか?
動物系で鶏をブーストさせて醤油と合わせるか?

普段はあまりやらない動物系と合わせて見ることにした。
DSC00875.jpg
鶏油を掬った時どうしてもスープも一緒に掬ってしまう。
底の方にスープがあるのが見えると思う。
これを使って上記のぼんじりの骨の部分で作ってみる。
鶏感がかなり上がるはずだ・・


ミキシングして骨を砕いています。
IMG_5417.jpg
これを煮出して醤油と合わせます。

IMG_5418.jpg
これと醤油を合わせて前の残りのスープと味見をしてみた。


結果。
物凄い鶏感!

しかし!

クドイ!くどすぎる!
まるで鶏を濃縮させた業販スープのような味に・・
恐らく旨味の限界点を越えくどくなってしまったのかも知れない。

自分は鶏感も出したいが、やはりスープまで飲める一杯を目指している。



純水に椎茸昆布貝柱を漬けておきます。
DSC00816.jpg
今度は強めの昆布が欲しいので羅臼昆布を使いました。
2日間水出汁。
沸騰しないように煮出して昆布と椎茸を抜く。

IMG_5396.jpg
貝柱は入れたまま。


さらに白ワインと三河みりんを煮きる
IMG_5419.jpg
アルコールを飛ばすのだが、鼻から摂取して

オゥエエ!
とならなくなれば飛んでる。

コレと乾物出汁と
DSC00876.jpg
リンゴ酢
塩を入れてベースとなる塩ダレが完成。

あくまで塩タレです。

今回、生醤油を使うので出来るならば現場でこの塩ダレと生醤油を合わせたかったのだ。
ですが、それをやるとオペレーションがガタガタになってしまうので
当日に塩タレ分は残して生醤油と合わせた。


そして、スープとタレの量が
10:1になるようにいつものエクセルで塩分を計算した。

10:1にする事で現場で分量が多くても少なくても計量しながら提供する事によって
軸となるスープとタレのバランスはブレない。
もしブレるとしたら湯切りの方が問題のような?
まあ、そこまでは気にしません。

心残りは生醤油の比率を高めてもっと生醤油らしさを出したかった・・

あとはトッピングのネギなどを用意して只見に向かいました。
ちなみに今回の白髪ネギは斜め切りです。


記事では触れてませんが、2杯目も逝く人用に
塩ラーメン用も用意した。
うちのキッチンに余っていた
サンマ煮干し、アジ煮干し、アゴ、昆布で魚介スープ。
特ナンバーワン、スーパーキング、ハオラー、グルテンで打った細麺。
あとは特製香味油。
鶏スープと魚介スープを同量で割りあっさりした一杯を用意しときました。

多分、ここまで食べる人はいないだろう・・と思いつつも

当日、2杯目食べた人がいた訳ですが。。(爆)


関連記事
栃木 ラーメン 自作ラーメン 技術