ハイブリッドうどん パート2

この前のハイブリッドうどんパート2です。
その時の記事↓
ハイブリッドうどん

なぜハイブリッド?
なるべく楽に簡単に作るからです。

さらに進化すべく今度はうどん用の小麦粉を使います。



使う粉は
麺街道
fc2_2013-10-01_23-31-11-267.jpg
写真を撮ってなかったので勝手に何処からかパクってきました。
案外、知ってる人かも知れません。
著作権侵害するようなら削除いたします。


仕様
加水率41%
塩5%
ジェファー液0.3%

塩を増やしました。


使う水
アルカリイオンの水
DSC00552.jpg
PH値8.8~9.4
またもやアルカリを利用します。


水回し→適当に少々捏ねる
DSC00713.jpg
真空パック。


踏み踏みして
DSC00714.jpg
寝かす。
眠いので自分も寝る。
少々ムラが出来てる状態です。


次の日
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ムラが無くなりました。
熟成の効果か?

そのまま麺棒で伸ばし
ローラー目盛0
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3.5㎜でカット


IMG_5315.jpg
こんな感じ


茹でます。
IMG_5318_2013101722031467d.jpg
この時に酢をスプーン一杯入れてみた。


PH試験
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茹で湯の酢を入れる前の状態(左)約7

酢を入れた後(右)約5
PHが下がった状態で茹でる。

今回は純水で昆布を水出汁1日
した水を麺に浸した状態で提供。



完成
ハイブリッドつけうどん!
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昆布水に浸かってます。


昆布コーティング!(見た目分からない)
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結構綺麗になってる気がします。


つけ汁に漬けて頂く。
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流石はうどん用の粉麺街道旨し。
でも本当は平打ちじゃなく四角い断面のうどんが作りたい。


最後につけるのが面倒になり
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つけ汁(カエシ)をIN
汁まで頂けますが、特にあえてこの様に提供する理由は無いかも知れない。



ハイブリッドうどん

総評
PH値をアルカリにする事で麺にコシを与える目的だった。
効果はあるような気がする。

個人的にはPH値を高くするとグルテンは形成されるが、荒く形成されるようなイメージ
それを補う為、ジェファー液を使ってみた。

さらに茹で湯に酢を投入し、アルカリを中和させて荒れたグルテンをしなやかにさせる狙いだった。

実際小麦粉が違うので何とも言えないが


感想としては
アルカリにした事で、グルテンが形成が早まり熟成が早くなったような気がする。
粉っぽさも消えた気がする。

殆ど捏ねてはいないが、粉っぽさもないし、コシも十分あった。
ですがローラーに通す際にそこそこ圧が掛かってるので力は加わってる気がする。

茹で湯に酢を投入する事で茹でた後麺肌荒れは減った気がした。
あくまで気がする程度です。



PHをコントロールして作るハイブリッドうどん

信じるか信じないかは

あなた次第!
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