二段鶏だし醤油らーめん 69’N’ROLL Ver. 醤油たれ、仕上げ編

さて、二段鶏だし醤油らーめん 69’N’ROLL Ver.終盤です。

前回までの
記事は↓こちら
二段鶏だし醤油らーめん 69’N’ROLL Ver. スープ編
二段鶏だし醤油らーめん 69’N’ROLL Ver. 製麺、トッピング編


醤油タレを作ります。

ロックンロールワンと言えば

にほんいち醤油
http://www.nihonichi-shoyu.co.jp/shop/

ロックンロールワンの事も触れております↓
http://nihonichi-shoyu.shop-pro.jp/?pid=14941489

生醤油使用との事ですが通販で生醤油を使うには
生醤油をそのまま手を加えず送るのが良いかな?と・・思うのですが・・

ですが、今回は二段仕込みスープ。

目には目を!


二段仕込みには
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二段仕込みを!!!




にほんいち醤油 再仕込み醤油 二段仕込み
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醤油の記事はこちら↓
にほんいち醤油


自分のイメージでは2段仕込みスープの濃厚さに醤油が負けないタレを作る
為に2段仕込みを選んだ。


生醤油の他に
ロックンロールワンと言えばこの3つ!
多分知ってる人は知ってる・・


和三盆!
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コレ初めてだけど旨いねぇ
品のある甘さで黒蜜みたいな感じかな?


リンゴ酢!
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もちろん本家はこんなのじゃなくローヤルゼリー入りのちゃんとしたの使ってます。
自分はスーパーのヤツ・・汗


みりん!
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三河みりんじゃないかも・・

にがり

を使います。

後は、サメの皮やさんま節なども加えてる記述もあるが定かではない・・
ですが、隠しで複雑なコクを生み出してるは確か・・


まず、自分はタレを作る際。
最近は触れてませんが、毎回
ある程度、計算してから作ってました。
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こんな感じで・・

この記事は↓こちら
 醤油タレ探究

再仕込み醤油は一般的には14%ぐらいらしいのだが
今回の醤油を舐めてみるとやたらショッパイ・・ていうか塩っ辛い。
なので濃口と同じに設定してみたのですが・・

明らかにしょっぱい・・

キレを出そうにも塩っ辛さが前面に来ます。

しょっぱさを薄めると今度はコクが物足りなくなる・・

こんな醤油初めてだ・・汗

とうとう来たか・・
自分の計算式が役に立たない時が・・

後から気が付いたが、この醤油は半分で良いように出来てるらしい・・
良く見て買えよ!
じゃあ、塩分濃度はどうなんでしょうか?
単に2倍に塩分上げてる訳ではなさそう・・

味覚に感じるしょっぱさと塩分数値とは
大きな違いが生じてるのだろうか?
旨味で塩加減が違うのは理解できるがどうなんでしょう?
塩分濃度計を買って確かめるしか無いのかも知れない・・いずれ手にする事になるのかも・・


いずれにせよ自分の計算式は
マニアックな醤油では全然役に立たない事が分かった。


もうこうなってしまっては

信じるのは己の舌のみ!


最終的には
にがりで角を取る作戦
さらに魚介出汁で薄めて
酒、三河みりんを煮きり
牡蠣粉末を加えて和三盆と醤油でオイスターのようなコクが出ないかな?
なんて思ったりして色々やるが、基本こういうのってやり過ぎると
余計訳わかんなくなる。

とりあえず自分の舌を信じて完成。

ちょっと納得行かなかった。。
妥協?


最後の仕上げ

鶏肉です。
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ぼんじりとモモ肉
今回はムネ肉も使ってみました。

左のぼんじりの黄色い部分。
オイルキャップ(油壺)と呼ばれてるそうなのだが、これを使うか取り除くか?
今回はあえて入れる事にしました。


今回の配合
鶏モモ1:鶏ムネ1:ぼんじり2にしました。
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正直な所これは冷凍によって失うスープの風味を対策する為のなのですが
何か、香りが違うなぁ~
もしかするとぼんじりのオイルキャップと鶏ムネの影響かも知れない・・
ですが、後に引けずこのまま行く事にしました。
ここも妥協点。


そしてスープ自体も純水の影響か?
やや、マイナス的な臭いがあったので最後に長ネギの青い部分を短時間使いました。
ココも妥協点。

毎回妥協あるなぁ~(^_^;)


最後に容器に入れます
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こんな感じで360ccの容器に370g
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今回は同じ容器にミキシングとスープを入れてみました。


冷凍庫で冷凍します。
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収納しやすいじゃん!


問題は小さい容器
33cc用が小さすぎて小さいなスプーンで溢しながら
醤油タレや鶏油を入れるのだが面倒なのだ・・


新アイテム
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うちのチビッコが持っていた注射器もどき
これならOK!
しかも目盛付


もちろん洗えますよ
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前にこれで水を掛けられてイラっとしたのを思い出したのだ~


完成!
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ちなみに今回は麺の風味を堪能して欲しかったので麺は冷凍せず
麺以外は冷凍して置いて
クール便で送ってる間に解凍される狙い。

恐らく袋の中が結露でビチョビチョになっていたことでしょう(笑)

少々当初の味のイメージとは変わってしまったが
基本は鶏と醤油の二段仕込みである事には変わりは無い。


さあ

二段鶏だし醤油らーめん 69’N’ROLL Ver.
行ってらっしゃい!!


食べて頂く皆さんの

どストライク目掛けて!!!





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コメント

非公開コメント

凄まじい拘りですね!

タレは難しくていつも困るので参考にさせて頂きますm(._.)m

メンマも時間がかかると思って避けていたのですが、いつか自分でやってみます!

No title

なばちたさん
こんばんは

いやいや
さすがに人様に出すとなると本気になりますね・・汗

タレは難しいですね。。
正解は無いので、最終的にはセンスの差が出るような気がしてます。
なちばたさんのように料理経験があり、食通だったりしますと良い味が必ず出来ると思います。

メンマは炊飯器が余ってれば余裕です。
少量しか仕込めないですが、自作には十分なサイズですよ!

No title

スゴク手間暇とアイデアがいっぱいのラーメンですね~(^-^)
お店レベルですよ。再現って勉強になりますよね。さらにお友達に送るとなると、さらに勉強になりますよね。

Re: No title

yoshiさんへ
アイデアというかパクリですけどね・・

今回送ったのはラーメン好きな方ばかりでしたので、ハードルが高いので
正直、どう思われるか不安でした。

ハッキリ言って、レポがアップされるまで・・物凄いスリリングですよ!
しかも、前のyoshiさんに送った時と違う、自作派ではないのでちゃんと完成するのかも不安でした。

でも旨いと言って貰えると
何となく自作する答えが見つかった気がします。

No title

Men's Key さん

通販で発注させて頂いた者です(笑)

こちらへの御礼のカキコミが遅れて大変申し訳ありません。また当方でのブログレポートも遅れまして、スリリングな気分を長く感じられたようで…m(_ _)m

詳細は当方のブログに書いたので割愛しますが、いやぁ、めっちゃ美味かったです。私の胃袋にズバッとどストライクでしたぁ~!ありがとうございます!

これからも自信を持って、奥様に一喝されない程度にラーメン道を突き進んで下さいね(^-^)

P.S.
先程、麺屋はじめ夜の部に行ったら…「本日休業します」の張り紙が。ちくしょっっ!

No title

とりぃさんへ

いやいやお礼なんてとんでもございません。
割合的にスープの量と鶏の量が同量使ってますからね・・
その辺のラーメン屋でそんなに使ってる店は無いでしょうから、冷めた言い方すれば当然なのかも知れませんよ・・汗

でも、家系とか有名店などはそのぐらいの割合普通に使ってますからね・・
やはりラーメン屋は直で大量に仕入れが出来る事が条件ですね。

うちの神には一喝されないようにこそこそなるべく寝ている時に作ってるので大丈夫です。

実は本日小学校の運動会だったのです。
店主さん学校に居ました・・汗

ついて無いですね・・というかなんというか・・

あっ
そうだ今回のラーメンロックロールワン風とは言いましたが
スープは麺屋はじめの鶏だし醤油ラーメンをリスペクトしてるんです。
もちろん作り方は知らないので自分なりに考えた結果です。
しかし、そのメニューはレギュラーに入る事はありません。

いかに麺屋はじめが凄いかが分かって頂ければ幸いで御座います。

今でも自分の中ではこのラーメン屋が№1なんすよ!