二段鶏だし醤油らーめん 69’N’ROLL Ver. スープ編

栃木を代表するラーメン通ラーメン侍こと
jive殿に自作ラーメンを披露する事を約束しました。

jive殿は自分がまだ、ひよっこの頃、ラーメン食べ歩きブログを通じてお世話になった方でございます。
栃木ではかなり有名なラーメン通であります。
自分もそんなjive殿に憧れていたのも事実であります。

ですが、今では自分は自作ラーメンマニアになり、こうして違う道を進んでいる訳御座います。
人生ってのは分からないもんだ・・

今では有名店だけでなく、マイナー店まで行き届いており
自分は全く分からない世界に突入しております(^_^.)
jive氏のブログ↓
  つけ麺は苦手です。

やはり自分的に今の所一番好みに思っている
鶏だしラーメンを提供しようと着手した。

鶏と醤油!この二つ、予想以上に好みの方が多いです。
というよりラーメン好きでこれが嫌いな人居ないんじゃ?

鶏だしらーめんの記事↓
     鶏だしらーめん通販用

もちろん
自作派はみんなそうかも知れないが、基本同じメニューは作らない。

さらに進化させるべく狙ったのは

2段仕込み!

そしてロックロールワン風にしようかと思い取り掛かった。


純水を入手し
純水記事は
こちら↓
  純水


鶏スープ材料
丸鶏   約1500g 1羽
丸鶏   約800g 1羽
鶏ガラ  約1600g 4羽
モミジ  約400g

本当は鶏頭が欲しかったのですが・・
残念ながら、個人で少量は買えなかったです。(^_^.)
頭から足先までの鶏丸ごとラーメンにしようと思ってました。


冷凍しておいた材料を真水で解凍&血抜き
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1日放置


下処理します。
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丸鶏を解体してやや残っている血合いや内臓等を取り除く。


下茹でする
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この時は水道水。


純水に昆布を漬けておいた。
水に対して1%の分量。
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水は4Lペットボトル2本
2Lペットボトル1本の計10L。


まず昆布に漬けておいた純水8L
を寸胴に注ぐ。
中の昆布も一緒。
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丸鶏1500g1羽
鶏ガラ900g2羽
モミジ100g
を投入します。

そして約60℃キープ。


30分後
昆布を引き抜く。
DSC00469.jpg
そして
そこから沸騰させてアクを取り
やや沸騰寸前をキープといつもの通り。


そして約2時間30分後
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鶏油搾取


約4時間後
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鶏油を搾取したので黄色が無い状態。


濾して鶏スープの完成
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約4L出来ました。


か・ら・の~


寸胴を綺麗にして
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4Lの鶏スープ投入。


そして!


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二段仕込み!

丸鶏900g
鶏ガラ800g
モミジ300g
投入。


もう一方で


濾して残ったガラを使い

2番出汁!
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残りの2Lの昆布水を使う。


こんな状態になります。
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スープが減ってきたら2番出汁のスープを継ぎ足します。
2時間後2番出汁のスープを全量投入。


2時間半後
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モミジを入れた方が鶏油は多く出ますね。

左上のこくまろカレーがポイント!(^_^.)


鶏油搾取
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結構採れました。


3時間後
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終了。
つまり1段目4時間、2段目3時間の計7時間炊いたことになります。


純水を使用したことでいつもとちょっと違う臭いがあるような気がします。
強烈な感じではなく、あくまで少しではありますが・・


残った出汁ガラ
骨から肉を削いで
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これは勿体ないのでこくまろカレーに使いましたが
コクが強くなりすぎてややくどくなった・・汗
やっぱ市販のルーは手の加えようがないね・・(^_^;)


粗熱を取り
濾して冷蔵庫で一晩寝かせ
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プルプルになったスープの表面のアクや雑味を取り除く。


これで
2段仕込み鶏スープ完成!


次回は
製麺、トッピング編です。







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栃木 ラーメン 自作ラーメン 技術

コメント

非公開コメント

No title

作り方見ましたけど贅沢なスープですね~。ビックリしました^_^;
香味野菜など一切使ってないのがまたイイ感じです!
ここまでやると鶏の旨味がハンパないと思います。
送られた方も美味しさにビックリしたでしょうね。

No title

yoshiさんへ
食べた方からは採算度外視のスープとの評価でしたよ!

自分もあまり金額は気にしてませんでしたが、一応計算したら、一杯の原価は全部込み麺やトッピング込約500円ぐらいでした。
つまり店でだせば1500円になってしまいますね・・
まあ、大量購入すればもっと安くなるのと
もうちょっと控えて多めにスープを作ればギリギリお店でも提供できるんじゃないでしょうか?

でも自分自身はラーメン屋よりも安く食べた事になります。
やっぱ自作最強じゃないすか?

今回は純水なので香味野菜必要だったかも・・

すごいですね!
僕なんか物量で圧倒するみたいなことしか思いつかないですもん(^^;)
こりゃうまそうだ…
いつの間にかkey兄さんが手の届かない存在に…

No title

マダラさんへ

いやいや良く考えてみて下さい・・(^_^.)
2段仕込みをしたからと言っても最終的に完成したスープの量と時間が同じならば、いっぺんに入れても大した差は無いような気がします。

二段仕込みにした理由はなんか
カッケェーと思って・・(笑)

自分は栃木の田舎にいますから、前と同じですよ(^_^;)

No title

今頃読み直してますが
鶏だけでニンニクショウガも使ってないんですか?
先日のラーメンもご苦労さまでした。
あの1杯にはいろんな努力が目一杯詰め込まれていますね!
最高のラーメンでした。
出来るなら酒抜きで食べたかった。
この記事読んでたら丸鶏の最高品種を沢山使ってスープとってみたくなりました。
もちろん原価度外視で^^

merさんへ

昆布水で鶏を煮ただけで他は何も使ってないです。
ニンニク、生姜、ネギの青い部分、玉ねぎなどはセオリーでは使うでしょうが
臭みを消すために使うのであれば、自分は不要と思ってます。
逆に鶏の風味をスポイルしてしまうとさえ思ってます。
ちなみに豚骨ラーメンでも香味野菜は使わず何回か作ってます。

自分はどうしても極端な作り方が好きなようで、鶏なら鶏!
豚なら豚!
って感じで複雑さよりもこれは鶏だ!
って誰もが分かるような味が好きなようです・・(爆)

山羊会のラーメンは2段仕込みではないですが、個人的にはこの時より
良いスープだと思ってます。
それでいて、原価計算したら1杯350円ぐらいでした。
なのでこの時よりも安く上がってます。

2段仕込みはネタ的にもありますが、擬似的に呼び戻し状態で
2段目の仕込みの時に風味が際立った状態で完成させるのが目的でしたが
結局完成スープ冷凍するので風味なんて関係なくなりました(笑)

自分もブランド鶏は使った事ないです。
名古屋コーチンとか秋田比内地鶏とかで贅沢に使ったらどうなるんでしょうねぇ?

ある意味、出来るとしたら自作だけなのかも知れませんね♪
やっぱ自作最強じゃないですか!

はじめまして!
以前から読ませていただいてるのですが、今更でごめんなさい。
この分量で何杯分のスープですか?
自分も鶏のみのラーメンを自作してるので参考までに是非お願いします!

Re: たけしさんへ

前から読んで頂きありがとうござます。

随分前で忘れてますが、恐らく12〜15人分ぐらいだと思います。

米沢ラーメンの欄にコメントできなかったので、ここにて失礼します。

米沢ラーメンのレシピ拝見致しました。
自分は地元米沢ラーメンが大好きで、特に松が岬やまとやが大好物で、そのレシピを再現しようと試行錯誤を重ねてきましたが、なかなか再現出来ませんでした。
でも、ここのブログでレシピを拝見し、ほぼその通りに作ってみたところ、やまとやの味に一番近く驚きました。細かいところで違いはありますが、かなり参考になりました。
この場を借りて感謝いたします。ありがとうございました。

Re: 米沢ラーメンの欄にコメントできなかったので、ここにて失礼します。

くろがねさん
初めまして(^O^)

コメ欄閉鎖スミマセン汗

自分は栃木なので本場の米沢ラーメンは
食べた事無かったのですが、やまとやを検索したら確かに自分の再現と似てますね。
当然、偶然です笑

ブログを良く見て下さってるようで有難う御座います。

良かったらまた覗いて見て下さい(^O^)