厳選素材! 純水

厳選素材シリーズ!

厳選素材と言えるのかどうか分かりませんが、
かなり拘ってるラーメン屋さんなどは純水を使用してる店が多い。
中には純水の上の超純水まで・・・汗
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自分の自作はこれまで水に対してはあまり触れてこなかった。
理由は、大した差はないだろ?と思う気持ち。
スープに使用するとなると大量にペットボトルの水を買い込む事になり
自作派としてはあまり好ましくないからだ。

ですが気になる所ではあります。

詳細
得意のWiki!
純水(じゅんすい)とは、不純物を含まないかほとんど含まない、純度の高い水のことである。
例えば、一般的な水道水の中に存在する不純物としては、以下が挙げられる。
塩類、例えばカルシウムや炭酸ガスなど、主にイオンの状態で溶解しているもの。
残留塩素、日本の水道水では殺菌のために給水栓の時点で必ず存在するように定められており、必ずしも不純物とは呼べないが、純水を造る際には取り除くべき対象とされる。
溶解性でない微粒子、例えば微細な砂など
有機物、例えば微生物の残骸など
電解しないガス、例えば酸素ガスや窒素ガスなど

純水は、これらのうち主に塩類や残留塩素がほとんどすべて除去された状態を指し、不純物を取り除く方法により、それぞれRO水(逆浸透膜を通した水のこと)、脱イオン水(イオン交換樹脂などによりイオンを除去した水のこと)、蒸留水(蒸留器で蒸留した水のこと)などと呼ばれる。水道水レベルの水を単にフィルターなどでろ過、または活性炭を通しただけでは純水とは呼べない。

尚、日本薬局方に定められている「精製水」も純水の一種である

超純水
超純水(ちょうじゅんすい、ultra pure water)とは主に産業分野で用いられる用語で、極めて純度の高い水のこと。純水の製造では対象外だった有機物や微粒子、気体なども様々な工程を経て取り除かれている。
現在、最先端の設備で製造されている超純水に含まれる不純物の量は、0.01μg/L(1リットル中に1億分の1グラム)の水準に達し、これは例えば東京ドーム(約124万立方メートル)に対するピンポン球やビー玉に相当する。



うーむ・・よく分からんがとにかく不純物が全く無い事。
RO水(逆浸透膜を通した水のこと)がポイントかな?

超純水はスルー。


自作ラーメンを行う上で一般論として普通に自分の中に頭に入ってる事は
軟水の方が出汁が出やすい。これは浸透圧が影響してるようで純水の場合硬度は0になるようだ。
浸透圧的にも0?そもそもゼロって何なんでしょう?定義すら疑問なので深く追求しない。
こう考えると浸透圧がラーメンにとっていかに重要かが伺えます。

ですが、動物系などは硬水などが良いとされているようだ・・
臭みを軽減させるらしい。というよりコレも浸透圧の関係なのかも知れないのだが・・
違ってたらすみません。
自分の知識など浅はかです。

出汁が出るならやはり使いたい所。

ですが、出汁は出るが臭みも出る。
何か諸刃の剣みたいだな・・

っていうかその前に出汁の出具合なんか自分に分かるのか?

ですが、気になりだしたら止まらない。
困った性分です・・


じゃあ、どうやって入手するか?
逆浸透膜フィルターなんて一般家庭にないぞ・・

通販で買うか?

う~む


!!!


そういえば良くスーパーで無料提供の水があったような・・

早速行ってみた!

が・・しかし

アルカリイオン水は結構あるが

純水が無い・・
(自分の地域の場合)

探した結果漸く見つけた。
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かましん 清原テクノ店!
もはや地元ネタ・・


これが販売機
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ペットボトル4Lor2Lを買って自動販売機で買える仕組み。

というより、純水よりミネラル豊富な水メインなのかな?
そちら有料となってます。


今回の目的はコレ!
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ミネラルを含む前の段階の純水!

無料だ!

結局4L2本、2L本の計10L入手。

何気に結構使ってる人いますね。


ちゃんと
逆浸透膜フィルター使ってます。
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深海の恵水
詳細はこちら↓
ウォーターファクトリーhttp://www.waterpoint.jp/lp01/jihanki/index.html

確かに綺麗かも
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じゃあ使ってみましょうか?


昆布水出汁
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確かに出汁が早いような気がする・・
プラシーボか?
このやり方は昆布が取れなくなるのでおすすめしない汗


昆布だしで
動物系だし
香味野菜なし!
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心なしか
いつもの火加減なのだが、スープの色が違うような気がする・・

正直、今までの経験がないと
分からないレベルのような気がするが効果はあるような気がする。


が!

しかし・・・




やや
いつもと違う臭みを感じる。
気にしなければ問題ない範囲だとは思うが、今まで動物系のみでも
自分の下処理の仕方なら臭みなど出た事がなかった。。
これはアクとか血液などの臭みじゃないような?

鶏特有の臭さでプラス方向の臭みでは無い・・


出汁を採り終えて骨からそぎ落とした鶏肉
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これも今までより何か妙な臭みがある・・


この時の記事は後から書きます。


やはりそういう事でした。


今までの水道水では軟水とは言え硬度はあった。
細かい話は抜きにして
臭み耐性があったのだと思われる。

さらに言うなら、塩素消毒なども万全、菌も繁殖しにくい水なのではないか?
不純物があるのは悪い事ではないような・・
水道水は厳しい基準クリアした水

ですが
純水は逆を言えばノーガード?


自分は前に有名ラーメン店主と話した際
店主が安い鶏は臭みが出るような事を言っていた。
その時、自分は下処理を普通にすれば臭みがでた経験無かったので
???
となっていた。
ですが、ここで漸く自分は気が付いた。
そうか水だったのかも知れない・・


ハッキリ言おう

素人の自作には純水はお勧めできない。
辞めておいた方が無難だと思う。


だが!


もし、変態の領域に足を踏み込む覚悟があるならば!
あえて使うのも手だと思う。

それには食材の鮮度。

食材の質。

下処理の工夫。

保存環境。

スープの炊き方の工夫。
香味野菜で消す事も普通に考えられるが
それ以外も考えられる。

有名なロックロールワン店主は超純水を使ってるらしい。
スープを作る際に火加減を50回も調整するらしい。
これが何を意味するのか?

純水を使う事は今まで以上に色々な事に気を使わねばならないのかもしれない。
適当な事が出来なくなる・・


初めは、たかが水、と思っていたが
想像以上に大変なのかも知れない・・

要は水によってスープの炊き方も変わってしまうという事も考えられる。
それじゃなくとも元々一定させるのが大変なのに・・
同じ厨房での作り込みの大切さが分かりますね。

ですが
あえて純水ならば基準が一定している。
ある意味有?


とりあえず、自分は無料で貰える環境になった為
なるべく純水でスープを作って行くことにします。



そうする事で自然と細かい所に気が付くようになり、自然とレベルが上がるような気がするのと同時に全てがウマく行った時に今までよりも壁を一つ乗り越えたラーメンが出来るような気がするから・・


自分はこう思う。
やはり
自作ラーメンは変態の道だな・・(^_^.)
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コメント

非公開コメント

No title

純水は硬度がゼロなんですね。
う~ん、昆布、動物系で最適な硬度が違うのは知ってましたが、硬度ゼロではどうなるか知りませんでした。
灰汁の出方が違うから臭みがでたのかな?
ウマく行くと良い出汁が出そうですね!

No title

yoshiさんへ

基本的には純水が浸透圧的には一番出汁が出ると考えて良いかも・・
硬度の違いで結構差がありますね。
なのでアクも出やすいようで・・

自分も乾物系や麺には軟水。臭みがでる動物系は水道と使い分けてましたがやはり、その方が無難ですね。

これからは動物系も純水でやるつもりなので試すことが多そうです。

純水について

面白いことされていますね。

実は純水は何度か試しています。赤ちゃん本舗に行くとピジョンというメーカーから不純物ゼロの水が2Lのペットボトルが売っていますよ。
価格は250円くらいです。

所感としては、乾物系の出汁は純水を使った方が出汁の出方が非常に良いです。但し、必要以上に香りや雑味も抽出しやすくなります。

動物系については、あまり効果が得にくいと思います。
使い方としては、鶏の清系を作る時に、水道水で下茹でだけをして、下茹でしたガラを使い純水で炊くと雑味が少なく、旨み・香りの強い出汁がひけると思います。
特に白湯系はあまり意味がないと思います。

夏場は色々バタバタしており、ようやく落ち着いていました。頂いた自作ラーメンも記事にして近いうちに自分のサイトにアップしますね!

秋から冬に掛けては、自作ラーメンにどっぷりはまるイベントをいくつか企て中です(笑

No title

たけあきさんへ

おお
純水試しておりましたか!
さすがです!

赤ちゃん本舗そういえば昔、結構いったなぁ(^_^.)
無料で手に入る環境が出来たのでスーパーの自販機で入手します。

純水のイメージは自分も全く同じです。
使い方もこの通りに使いましたね。。

いずれにせよ、動物系で純水を使うのは無謀と言うかなんというか変態だな!
と思いました!

また何か企ててるんですね?
スゲェエエ!

それはそうと、さらに自分の後にも続いて自作派が増えてきております。増殖してます。
結構な腕の方も見受けられます。
全てはにゃみさんとたけあきさんから始まったんですからね!

最終的にはどうなるんでしょうね?

自作ラーメンについて

確かに自作ラーメン人口は増えてきていますよね。

私は自宅で美味しいラーメンを作る、ということがもっと一般的になればいいなと思っています。
それをただ見守り、待つのではなく、そうなる一端を自分が担えればいいなぁと思い、自分でラーメンを作る情報発信を続けています。

メディアに出ることに躊躇しないのも、その理由からです。

でも、メディアは思惑と違うリクエストをされたりしますけどね(笑

また近いうち、とある番組に出演予定です。詳細が決まれば、また情報発信しますね!

今度、機会を作って一緒に自作イベントやりましょう!

Re: 自作ラーメンについて

たけあきさんへ

自分もひょんな理由から自作ラーメン始めましたけど、思ったほどつらい料理でもなく
色々な材料など吟味したり小麦粉まみれになってたりしてるとなんだか楽しいし
これからもブログを通じて続けて逝こうと思ってます。

自分は栃木ではありますが、
イベントの際は頑張って東京まで行っちゃうので宜しくお願いしますね!

お初です

リンクさせて頂きましたm(_ _)m
以後、宜しくお願いいたします。。。

No title

tazzyさんへ

有難うございます。
自分の方もリンクいたしますので宜しくお願いしますね。