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先日
小太り釣り行記のマダラさんからかつおとシイラを頂いた記事を書きましたが

その続きです。
↓こちら
かつおとシイラを頂いちゃいました!

その際に刺身を失敗して・・
落ち込み・・


やっぱ自分はラーメンしかないのか?

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その時!

おもむろに
かつおの頭を真っ二つに割り!
IMG_5131.jpg
酒をぶっかけ!
グリルで焼いたのでした。


かつおのアラで出汁を採り
IMG_5132.jpg
そう・・

アラでラーメンを作るのだ!



ですが、アラの臭みを消さなければなりませんし
だからと言って消し過ぎるとアラを使う意味がなくなるような・・



とりあえず豚骨と合わせるか?
IMG_5213.jpg
冷凍庫の豚頭2番出汁背脂スープを発見。


これで
豚骨スープとあら汁
4:1ぐらいにして


自家製醤油タレを使い完成


あら汁ラーメン
IMG_0198.jpg
トッピングが汚くてすみません。


スープ
IMG_0203_201309112133265f9.jpg
豚骨スープの中に確かにアラが主張しております。
というかアラを感じるがちょっと臭みが出てるかも・・

お店では出せませんね・・


まあ、自作なので問題ないですが・・


麺は
IMG_0202.jpg
この時の傾奇者で作った麺
2*1.5
前回よりやや細めではありますが、芯の強さがありますね。
これは麺用小麦粉の特徴のような気もしますし
茹でる時間もこの小麦を使うと長くなるような気がします。


やっつけですみませんでした。


用意周到ならもっと
まともになったかも知れませんが
上手くは行かないですね。


あらをもっと活かしアラらしさが+の方向に
出せれば凄いな~



ありますよ!


IMG_5216.jpg
あら焚き豚骨 あらとん

行列店です。

知らない人のために
このあらとんは札幌の中央卸売場外市場にあり
市場からの新鮮な魚を入手でき
なおかつ加工場も多い場所を選んで
出店したラーメン屋のようです。
しかも、同じアラを使い続けるのではなく
その時の仕入れ状況により変わるようだ。

最近では都内にも支店を持つほどの店になり人気店です。


ちなみに自分も札幌には行った事はあるが、
味噌ラーメンに走ってしまい
逃してしまっている。
食べた事がないので札幌に行ったら食べてみたい。



そして
もう一つ

かつおとシイラの内臓です。
IMG_5150.jpg
これを使って酒盗と呼ばれる珍味を作ります。

酒盗(しゅとう)とは、魚の内臓を原料とする塩辛である。
鰹を使ったもののほか、鮪、鮭、鯛、秋刀魚といった様々な魚類で作った製品がある。また、内臓だけではなく、身も漬け込んだもの、柚子や唐辛子で風味をつけたものなども有る
wikiより

塩辛みたいなものらしい・・というか初めて知った。


シイラでもかつおでも
たまごでもブッコんで

とりあえず塩漬けにして
放置
洗って
塩漬けにして放置
を繰り返し


味見をしたら旨かった。

でもまだ発酵させてないし

かつおにはアニサキス(寄生虫)が居るらしいのだ。


なので
IMG_5182.jpg
なので冷凍して死滅させる方法を選び

酒とみりんを適量入れ

2週間冷蔵庫で放置
IMG_5217.jpg
出来上がりなのか?


正直・・
IMG_5218.jpg

分かりません!

食感はコリコリして良い感じ
ですが、味は冷凍する前に比べて生臭さが減りしょっぱい。
塩漬け過ぎたか?

あくまではらわたのようなワイルドな臭みが減ってしまい
何か前に味見した時と比べて物足りない・・
あの生の時は美味かった!


ですがこれが正解なのか?
酒盗は食べた事ないのでどうにも分かりません・・


一応、当方ただの素人ですので
この記事の酒盗は真似しない方が良いと思います。


マダラさんどうも有難うございました~
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Comments 6

There are no comments yet.
マダラさん  
No title

すげー
シイラまでいきましたか!?(笑)
シイラの内蔵まで塩辛にしたのはKey兄さんが世界で最初かもしれません

いま軽く調べたら、酒盗は胃袋と腸だけ、内蔵全部漬けるとカツオ(とシイラ)の塩辛ってことみたいです

結構アラは焼いてから出汁とるのが定番っぽいですが鮮度さえ良ければそのまま水出ししても臭み無いです
焼いてしまうとむしろ魚種別の個性が出ないで、焼き魚出汁みたいになってしまうように感じています

まぁ、僕の場合釣ってきて当日出汁にするので生臭くないのかもしれませんが・・・

2013/09/12 (Thu) 00:07 | EDIT | REPLY |   
yoshi  
No title

結構、生っぽいですね。僕の作ったのはもっとドロドロした感じ。
作り方はほとんど一緒ですね。僕もそろそろ食べてみようかな^_^;

アラを使って出汁を取りたかったけど、さばくのに疲れてやめちゃいました。また、機会があればやってみよっと(^u^)

2013/09/12 (Thu) 06:48 | EDIT | REPLY |   
Men's Key  
Re: No title

> すげー
> シイラまでいきましたか!?(笑)
> シイラの内蔵まで塩辛にしたのはKey兄さんが世界で最初かもしれません
>
> いま軽く調べたら、酒盗は胃袋と腸だけ、内蔵全部漬けるとカツオ(とシイラ)の塩辛ってことみたいです
>
> 結構アラは焼いてから出汁とるのが定番っぽいですが鮮度さえ良ければそのまま水出ししても臭み無いです
> 焼いてしまうとむしろ魚種別の個性が出ないで、焼き魚出汁みたいになってしまうように感じています
>
> まぁ、僕の場合釣ってきて当日出汁にするので生臭くないのかもしれませんが・・・
えええっ!
シイラそうなんすか?

ってかシイラなんて知いらなかったし
酒盗もしいらなかったし
塩辛になってるなんてシイラなかった・・(ToT)/~~~

詳細は書いてないですがあの日は暑かったし痛んでしまったのかも・・

多分、鮮度の良い状態でのアラの出汁は臭みは無かったので
その後、出汁一日放置したから臭くなったのかも知れません。
さらにそのアラ出汁を冷凍保存してましたから~
個人的には放置したせいと冷凍が原因の両方の気がする。
最近、つくづく冷凍って鬼門だと痛感し始めてます。

焼出汁になる感覚合ってるみたいですよ。
あらとんの記事にも焼きすぎない8割程度にあえて留めてるようですから~




2013/09/12 (Thu) 22:56 | EDIT | REPLY |   
Men's Key  
Re: No title

> 結構、生っぽいですね。僕の作ったのはもっとドロドロした感じ。
> 作り方はほとんど一緒ですね。僕もそろそろ食べてみようかな^_^;
>
> アラを使って出汁を取りたかったけど、さばくのに疲れてやめちゃいました。また、機会があればやってみよっと(^u^)

そうなんです。
見た目あまり変化ないんです・・
なので諦めてまだ冷蔵庫にあります。

自分もかつお貰って何を作るかなんて全く考えて無かったので
いや、その前にサバいた事すらない状態。
用意不足でした・・というより何を用意すれば良いかすら分からなかったかも・

その感じだとyoshiさんのは期待できるかも!

2013/09/12 (Thu) 23:02 | EDIT | REPLY |   
mer  
No title

前記事ですいません。
酒盗の自作はスゴイ。
発酵食品ってなれてくると独特の旨みがありますから大好きです。
でも自作するのはうちのかあちゃんと麺好き~さんくらいしか知りません^^;
そーいえば釣ったカツオのアタマで出汁とりましたけど新鮮だからか臭みなんて全くなかったです。
アラ汁にしてもウマいし最高でした。

2013/10/23 (Wed) 10:33 | EDIT | REPLY |   
麺好き~  
Re: No title

merさんへ
いやいや酒盗なんて知りませんでしたよ汗
ツイッターで話してるうちに酒盗の話題になったんで捨てるの勿体ないので作ってみただけです。
かあちゃん渋いですね!
何か酒豪に思えてきた!
ですが、酒のつまみには究極ですね!
でも、プリン体凄そうで通風になりそうで怖い(笑)

自分の時は一日経ってから出汁を採ってさらに暫く放置状態で冷凍しましたから
駄目だったのかも知れないです(ToT)/~~~

2013/10/23 (Wed) 19:39 | EDIT | REPLY |   

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