鶏だしらーめん 通販編①

前々から
作ろうと思っていた鶏だしらーめんを作ろうと思う。


このラーメンには深い思い入れがあります・・
要は初めて自作したラーメンがこのラーメンだったのです。
鶏が前面に来るらーめんを目指して野菜すら使わないで挑戦したのでした・・
初めてな事もあり全くチンプンカンプンな出来だったのです。


その時の記事はこちら→初自作ラーメン

要は自分が一番作りたかったラーメンは鶏100%ラーメンなのです。


さて
そんな時に自分もいよいよ通販用でラーメンを送らないとイケない様な?
心境になってきました・・


という事で
鶏だしらーめん通販用を作ってみたいと思います。


まずは仕込み
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一日解凍&血抜き


下処理
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分解して内臓など血合いなどを取り除きます。
その後、下茹で。
丸鶏
モミジ
鶏ガラ
です。
丸鶏は100g辺り58円と安め
ブランド鶏もいつかは使ってみたい物です。


仕込み開始
まず、日高昆布を水の1%ぐらいの分量を投入
他にかつお厚削り1%、どんこ0.5%
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そして、温度計を刺し60度前後をキープして1時間。


途中で
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鶏投入。


1時間後、火を強めて
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沸騰させ、アクを取る。
その後、沸騰させない程度をキープ。
今回は鶏油を掬うのでアクだけを採るように心がける。
アクと脂(旨味)は紙一重です。

上記の画はIHリングから、鍋をわざとずらして
鶏油を端に追い込んで掬おうと模索している様子。
IHでしか出来ない技だが・・
効果は不明。


鶏を投入してから約2時間後
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鶏油を搾取する。


取りだした鶏油
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これが重要。


約5時間後
完成
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冷やしてから表面の脂を取る。
雑味なども表面にあるので採った方が洗練さは増す。
ですが、殆どなかった。


一応通販用のスープの仕込みは
ここで終わり。

このようにあえて透明ではなく
半白湯を目指しました。


残った出汁ガラ
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サンエースを使い出汁を採ります。
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2番出汁になりますが、これはあくまで
賄い用、個人的に適当なスープなどになります。



麺を打ちます。
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加水率35%
はるきらり
プライムハード
麺街道
全粒粉
グルテン
塩1%

蒙古王かんすいボーメ3
ジェファー液
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ジェファー液と
塩が入れるの忘れやすい・・(汗)

ジェファー液を使うと
加水率が上がったかのような質感になりますね。
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風味の強い個性的な細麺を目指しました・


IMG_4707.jpg
しかし、この麺は冷凍する事になります。

冷凍すると風味や食感は残念ながら失われると思います。
なぜか透明感が増すような?
ですが、麺は引き締まるような?
でも、今回は冷凍です。



最近では珍しく後半へ続きます。
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コメント

非公開コメント

No title

山岡さんは冷凍おすすめしてましたね。
麺にコシが出るので

No title

丸鶏って鶏油がスゴイですよね。
でも、一匹使っててガラともみじも入ってるなんて、かなりの旨みがあるんでしょうね。
後半も楽しみにしてます!

Re: No title

ギンさんへ
確かに冷凍するとコシがでるような感じがしますね。

細麺なんかは良いかも知れない。

Re: No title

yoshiさんへ

丸鶏鶏油凄いですね。
この採り方なんかも店により色々なんでしょうね・・
何回も作れば色々見えてくるのかな?