理想の細麺 探究日記③

自分的に理想の細麺を目指すため
色々となんとかならないか考えていた。
過去の記事はこちら↓
http://yapparimengasuki.blog.fc2.com/blog-category-100.html


細麺の自分的見解。

細いため、高蛋白な小麦粉でないとコシが強くならない。
高蛋白だと麺の滑らかさや、艶などが犠牲になる。
高蛋白だと灰分も高くなりがち、色調が優れない。
これらを解決するためグルテン粉で強制的に
蛋白量を上げる事は可能だが、違和感がある弾力になる。

これらにぶち当たりどうにも理想通りにならない。


でもこれらを解決しているラーメン屋もいる。


ラーメンの鬼!

佐野実氏だ。



そこで気になったのが

これだ!

ジェファー液(製麺用クロレラエキス)
IMG_4112.jpg
佐野実氏推奨品。
ジェファー液(製麺用クロレラエキス)

特長
●ジェファー液は、小麦粉中のグルテンの網状構造形成を強化する。
茹で上げにおける澱粉の溶出を防ぎ、歩留まりが良く、麺の弾力性(コシ)、伸展性が良くなる。
●ジェファー液は、保水性を高める。
麺の保水性が高くなるので、ローラー仕上げがスムーズになり茹で上げ時間が短縮される。
●ジェファー液は、小麦澱粉と結合して均等な水分を与える。
麺に均等な水分を与えるので、食感を良くし澱粉のアルファー化が持続する。
●ジェファー液で脱臭効果。
麺の漂白を目的に大豆蛋白を使用する場合、その独特のにおいを消す。
●ジェファー液は天然の塩を使用している。
天然の塩はミネラル分が豊富で、麺の食に微妙な好影響をおよぼす。
のようです。
HP引用。
詳細はこちら↓
http://www.geffer.co.jp/products/p05.html

ジェファー株式会社様

なんとサンプルを頂くことが出来たので
レポートと共に
早速使ってみます。


それでは製麺の詳細です。

プライムハード(強力粉) 100g 20%
ハオラー(中力粉) 395g 79%
グルテン粉 5g 1%

蒙古王かんすいボーメ4
全卵20g
塩1%

さあここで
ジェファー液!
僅か1.5g
これだけで本当に効果あるのだろうか?
舐めてみるとしょっぱいので成分にある通り塩を使っているようです。
ただのクロレラエキスではなく麺用に作られている事が伺えます。

最終的に加水率36%にしました。

水回し後の様子。
IMG_4115.jpg
ミキサーで撹拌させ水回しを行いました。
この時点でいつもと違う手応え。
加水率36%の割には随分、水分が行き渡っている感じがする。


真空パックにして
IMG_4116.jpg
水分をきっちり粉に浸透させます。
自分的には有効な方法だと思っております。



そしてそのまま
真空バラがけ
IMG_4118.jpg
真空パックになっているので乾燥を気にせず
足で踏んでバラがけします。

その後、2時間寝かせました。


パスタマシンで麺帯にします。
IMG_4141.jpg
細麺なのでかなり薄い麺帯になるまでローラーに通します。
今回は、麺帯合わせ3回にして麺帯厚さ約1㎜にして
空気に触れない様。密閉して
一晩寝かせました。
やはり手ごたえがいつもと違いますね。
かなり粘りのある麺帯で、期待できそうな予感。


1.25㎜でカットしました。
IMG_4145.jpg
麺線がしなやかになってます。
明らかに滑らかさ+しなやかさが良くなってますね。


4玉にしました。
IMG_4146.jpg
質感などは画像では伝わらないが、麺を打ってる方なら分かります。
保水性が良くなるとありましたが、麺に気のせいか重みを感じます。
もしかすると保水性が良くなり乾燥を防いで重みを感じるかもしれません。


即興で作ったラーメン
IMG_0369.jpg
今回は麺がメインなので・・


ジェファー液を使った麺
IMG_0371.jpg
伝わるかどうか?は
分かりませんが、滑らかさ&しなやかさが明らかに良くなり
コシもやや強くなっているように思います。


自分の理想の麺に
近づいてきました。


あとは色々調整して理想の麺を作ってみたい!


関連記事
栃木 ラーメン 自作ラーメン 技術

コメント

非公開コメント