鶏白湯つけ麺 (濃厚魚介つけめん) 自作!

前回の宿題でタピオカ粉の質感を確かめたくなりました。

やっぱりモチモチ感を体感するには太麺じゃなかろうか?
と思い・・・

今回は長いです。
最後まで見て頂けると有り難いです・・・


太麺作成!
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つけ麺用の麺のつもりです。

切刃3.5㎜
ハルユタカブレンド90% 蛋白質11.5%
春よ恋、全粒粉。5%
加水率42%
ボーメ6
塩2%
タピオカ粉5%
です。
ブレンドは何がブレンドされているかは不明ですが
明らかに色が良いですね♪
この太さなら蛋白11%でも十分ですね。

細麺もついでに
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ローラーで伸ばし

2㎜でカット
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2㎜麺
何かで使うでしょう。


ジップロックして熟成させます。
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とりあえず自分は冷蔵庫の野菜室に寝かせてます。



そして1週間後。


さてスープを作ります。

実はつけ麺を作るのは初めて・・どうなる事やら・・・

冷蔵庫を見ると鶏ガラとモミジだけしかないです。
げんこつが欲しい所ですが・・・

まあいいや!
今回は動物系は
鶏ガラのみで勝負します!
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まず下処理をします。
血抜き、内臓をなど取ります。・・・グロ・・・
ガラを仕入れる所によって、イッパイ付いてる場合もあれば、そんなでも無い時もある。
これはイッパイ付いてる方です。


下茹
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アクがある程度でてくる。
一旦捨てて新たな水で弱火でポコポコぐらいの火加減。


香味野菜
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長ネギ
玉ねぎ
ニンニク
ショウガ
にんじん
まあ普通ですな・・・

後から
昆布
どんこ
を追加します。


バラ巻チャーシュー
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一緒に仕込んでスープに入れる。
肩ロースも一緒に入れてます。

今回は寸胴を出したので
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清湯スープも抽出します。
つけ麺とは関係ないですが・・・
弱火でトロトロと・・・

5時間経過
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必要な分だけ鶏清湯を抽出します。
ちなみにこの濾し器は100ショップですぞ!
ダ〇ソー様々ですな!


清湯
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これは後で使います。


残ったスープで強火
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何か神さんがリンゴ持ってきたので入れてみた・・・


もちろん濾して
鶏清湯と鶏白湯
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ベースが揃いましたね。
今回はつけ麺ですが、後で色々とやります。


濃度が低いため
荒技を・・・
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残ったガラを


ミキサーに
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そしてスープに混ぜます。
本来は2段仕込みや3段仕込みなどで濃度を上げるのでしょうけど
自分は素人、光熱費を抑えるには結局これが良いのだ!



チャーシューダレ
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これがつけ麺のタレになる。
基本、自分は継ぎ足しはせず毎回作る感じです・・・

つけ麺の甘みを出すため
醤油2種類
みりん

はちみつ
砂糖にしました。


さっきの鶏白湯をかつお風味にします。
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取りだせるようにキメの細かいネットに入れときます。
45分鰹を抽出します。


さらに花かつお主体の
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節を炒ります。さば、ムロアジもミックスしてます。


ジップロックに入れ
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モミモミしてバンバン叩くと・・

魚粉!


さていよいよラストスパート
麺を茹でます。
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先ほどの一番初めの麺。1週間熟成させた麺。
打ち粉をしてないのでくっついてる?
でもギリ大丈夫。


ほぐした肩ロースチャーシューとタレを用意、メンマは別にいいんですが・・・
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スープを温めておきながら麺を茹でる。
つけ麺の場合、無理せず麺が先でスープ後でいいかも・・・
お店じゃ両方早くしないと駄目でしょうけど・・・



タレとスープと魚粉を合わせて出来上がり
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魚粉はお好みで・・・


実食!
麺拡大
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まずはスープの感想。
おお!
お店の雰囲気でてるぞ!
魚介パンチと甘みが出て初めてにしては、なかなか!
ただバランスがまだまだの印象。

とはいえ、子供達もお店で食ったことある味だと言っている・・・
もう一度作ればもっと完成度高くできそうです。


次は麺の感想。
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!!!!
うみぁじゃあなか!

こりゃつるモチですな・・・
タピオカ粉のおかげでモチモチ感が出てる上に
さすがはハルユタカの質感、風味共に良し。
コシや弾力とはまた違う旨さの麺ですね♪

大げさかも知れないが、麺だけなら、そんじょそこらのつけ麺屋にも負けないかも・・・


お替りと言われたので
細麺も茹でた。
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茹でている間に・・・
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魚粉追加されたんですけど!

超魚介パンチ!
これじゃもはや

つ〇やさん超え!
だよ!

でも嫌いじゃないんだな~



味玉作っとけばよかった。。。
ぶっかけ出来たのに・・・



細麺実食
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細麺と言っても2㎜ですから
普通の太さです・・・

やはり細い分、モチモチ感はあまりないですが、十分美味しい麺。
でも太麺のインパクト強かったから、やはりつけ麺用は太麺ですな・・・


麺を確かめる為だけに


つけ麺を自作・・・これも探究心からか・・・


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