理想の細麺を探究②

理想の細麺を探究。

その経緯はこちら


支那そばや系の麺を再現するべくチャレンジしますが
当然そんなに簡単に行くはずもないのは分かってます。


こうなったらこれを使います。

スーパーはるゆたか
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これを使って見て
さらに梅雨さんからアドバイスがあった
卵を使ってしなやかさを出したいと思います。
ちなみに考えた結果
卵の卵黄だけを使う事にしました。
しなやかになれば良いが・・

卵白は即丸飲みします。


水回し
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配合詳細
加水率35%
蒙古王かんすいボーメ4.3
かんすいはあえて控えめにしてます。

スーパーはるゆたか98%
グルテン粉2%
塩1%
卵黄20g
卵黄を加水として換算してます。


真空パックにして水分を浸透させます。
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踏んで平らにします。
ここで一日放置


35%ですが、大丈夫な自信があるのでパスタマシンです。
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自分の場合は小野式登場が暫くないかも・・
といいつつ
小野式を出すのが面倒なだけです・・


1.25㎜でカット
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#24ぐらいの麺になりました。


あまり物で作ったラーメン
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滑らかさは向上した気がします。
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粘弾力は弱い気がします・・
茹ですぎたかな?


通常であれば悪くはないと思うが・・
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やっぱ滑らかさはあるが・・しなやかさは無い・・
しなやかさってどう表現するのか分からないが、やはり違いますね・・


とうとうアレを使う時が来たのだろうか・・・


このシリーズはまだまだ続きそうです。

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