製麺。かん水編。

前にかん水ネタも書くような事を言ってしまったのでネタにします。

これを読んで製麺を始める人がいるのかどうかは分かりませんが・・・

さて、かん水とは!
モンゴル(現 内蒙古)で偶然、鹹水(塩湖のアルカリ塩水)を使った製麺技法が発見され、麺類の伝播とともに日本にも広がった。日本に麺食を伝えた中国では現在、西北部の中心都市である甘粛省蘭州の名を冠した蘭州拉麺の名で知られる手打ち麺がよく知られ、全国的に消費されているほか、鹸水の他にアヒルの卵などをも練りこみ、香港やマカオなど広東を中心に食べられている生麺など、鹸水は広く用いられている。
だそうだ・・・Wikipediaより。

ようはかん水を使うとコシやアシが良くなるんです。

一応法規上、かん水を使ってないとラーメンとは言わないらしい。
自分はそんなの関係ねぇ~と思ってますが・・・

かんすいを使おうが使わまいが
そんな基準に縛られるつもりは毛頭ない。
作り手がラーメンと言えばラーメンなのだと思う。。。


成分は主に
炭酸カリウム
炭酸ナトリウム
リン酸カリウム
リン酸ナトリウムなど
他にもあるが、メンドイのでカット。


成分により特長も違います。


まず炭酸カリウム
メリット
生地が良く纏まる。粘弾性が高くなる。
色、風味が良くなる。
デメリット
硬くなるので軟らかい麺に合う。多加水向き?
乾燥しやすい。


炭酸ナトリウム
メリット
柔らかなしっとりした麺ができる。
繋がりが良い。
デメリット
色や臭いは優れない。

どっちもどっち?
イメージした麺に合わせて使いたいものだ。


かん水には粉末、液体とありますが、製麺所は粉末が主流のよう。
自作には液体の方がイイかな?
粉末も水で薄めれば液体かん水ですけどね。


ちなみに自分の所持しているかん水。
液体です。
IMG_0517.jpg
高級壮龍かん水。
高級とあるが、自分は一番安いのでこれを入手したに過ぎない。
まだこんなに残ってるんですよ!
テープが張ってる有るのは食品衛生確認証です。

成分。
IMG_0519.jpg
ボーメ35度
炭酸カリウム31%
炭酸ナトリウム7%
以上。
本当か?
他のも試したいが、使いきれないのだ!


気になるのは
内モンゴルかんすい
つまり蒙古王かんすい。
無題

成分が炭酸ナトリウムなのだ!


あとは
ジェファー液。
無題

ラーメンの鬼。
佐野実氏が探究し続け、たどり着いた成分。
<クロレラエキス>
かん水ではないが
ジェファー液は、小麦粉中のグルテンの網状構造形成を強化する。
茹で上げにおける澱粉の溶出を防ぎ、歩留まりが良く、麺の弾力性(コシ)、伸展性が良くなる。
●ジェファー液は、保水性を高める。
麺の保水性が高くなるので、ローラー仕上げがスムーズになり茹で上げ時間が短縮される。
●ジェファー液は、小麦澱粉と結合して均等な水分を与える。
麺に均等な水分を与えるので、食感を良くし澱粉のアルファー化が持続する。
●ジェファー液で脱臭効果。
麺の漂白を目的に大豆蛋白を使用する場合、その独特のにおいを消す。
●ジェファー液は天然の塩を使用している。
天然の塩はミネラル分が豊富で、麺の食に微妙な好影響をおよぼす。
だそうです。

一度は使って見たいがいつになるやら・・・


話が随分コアな方向に逸れましたが、さてボーメとは?

ようは濃度のような事です。
焼酎の度数のような・・・
ラーメンは大体4~6度ぐらいにするのが一般的です。
好みで多くするか少なくするかは自分次第。

でもボーメがどれくらいなのか?
分かりませんよね?
ちなみに自分は分量が分からず入れ過ぎて
半端なく苦い麺を作ったことがある。
本っっ当に!苦いですよ・・・舌がマジでおかしくなって一生治らないかと思いました・・・

ボーメ度
 かんすいの濃度は「ボーメ度」が用いられています。ボーメ度とはボーメの浮き秤(比重計)によって液の濃度を表示した度数です。ボーメ比重計は純水(15℃)に入れた時に水面と一致する点を0ボーメ度とし、10%食塩水(15℃)に入れた時を10ボーメ度としてこの間を10等分し、この上下に同間隔で目盛りを刻んだもの。かんすいもこのボーメ度で濃度を測っていますが、かんすい10%液が食塩水10%溶液と同じく10度とはなりません。とけている固体の性質が違うからです。しかし、かんすいの濃度はボーメ度で一般的に用いられています。
だそうです。

ボーメ比重計で計る。
無題
こん感じの物。

でも普通一般の方は持ってませんよね?


じゃあどうしよう。
計算しましょう・・・







メンドイ~・・・

こちらの方のサイトが良いです。
エクセルで計算してくれます。

助かります~


ぬか喜びにはまだ早い!
上記にボーメ比重計は純水(15℃)に入れた時に水面と一致する点を0ボーメ度とし
と書いてありますよね?
純水15度なんてその時によって違って当然。
結局、ぴったしにはできないのだよ。


でもね~
温度による変化って自分的にはあまり大きな変化ではないと思う。
しかも純水ってありえないよ・・・


純水15℃でボーメ6.0を基準として
5℃で6.3
30℃で5.7ぐらいの変化のようです。
あくまでおおよそですが・・


結論から言えば初めのうちは気にするな!
とにかくやってみろ!
ですかね?


う~ん
一体、何やってるんだろう・・・

ただの素人の戯言です。


次は水でもやりますかねぇ~?



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