九州博多系 豚頭の豚骨ラーメン作成 後半戦

九州博多系 豚頭の豚骨ラーメン作成 後半戦

前回の続きです。

前回の模様は↓
   こちらをクリック

豚頭100%のスープ作ったのですが、当然ですが、旨味酸不足です。イノシン酸
確かにトロミはありますが、旨味が足りません。
化調すればいいですが、それでもやはり足りないです。
いや、物凄くいっぱい化調すれば別かも知れないが・・
あとは脂と後半の出汁を採って行きます。


とりあえず
写真は撮り忘れましたが、豚頭ガラは約3.5㎏になってました。
理論上、約1㎏の肉質やその他がスープもしくは廃棄された事になりますね・・

2番出汁
目標3Lのスープを取るつもりでやります。


さて今度は背脂を使います。
出来上がり3Lの約10%ぐらいにしました・・
偶々ですが・・
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やはり、脂を足して乳化しないとね!


2番出汁 2時間後
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背脂が意外と溶けない
ミンチ状にした方が良かったかもしれない。

濃度計測
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Brix4.1全然足りません。


4時間後
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随分煮詰まった感はありますが・・

濃度計測
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Brix8.3
ぶっちゃけ、スープの部分によって測定は結果はまちまち
何となく信憑性がある数値を当てにしました。
いきなり12.3とかなりますから~


とりあえず4時間ぐらいで辞めました。
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正直、ここから先は濃度が上がりにくそうだったのと
時間的に・・
まだ背脂が残っちゃってますが仕方がない・・(汗)


濾して
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CCサイダー!
約狙い通り3Lになりました。
大体分かるようになってきたかも!


出汁豚頭ガラ
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骨だけになりましたね!



さて仕上げです。


醤油タレは微調整して塩の角を取る為
にがりを追加
そして砂糖を追加
醤油感とグルタミン酸を高める為、弓削多を足してみました。
もう塩分濃度は分からん・・
詳細は前回の記事で↓
       こちら
約10:1の割合いで
スープ一番出汁150+2番出汁150=300、醤油タレ30にしました。

麺も前回と同じですが・・


スープには、擦りおろしにんにくを追加

そしてラードを香味脂とし
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ニンニクの風味を写し
最後に掛けました。マー油でもいいんだけどね・・
約20gかな?

チャーシューは残り物です。

そして
化調、いの一番1g
今回は仕方ないです。
昆布や鶏ガラ使ってませんから・・


九州博多系 豚頭豚骨ラーメン完成!
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泡立った感じが良い感じです。
ちなみにタレを入れて完成した時点のスープの濃度はBrix14.8でした・・



スープ
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醤油の風味と甘めのタレ、そしてタカノツメの辛さが
キレだしますね・・スープは気持ち悪くなるほどの脂過多ではなく
自分の年齢なら丁度良い具合
正に自分好み・・
申し訳ないですが、ぶっちゃけ!化調したせいかお店のような味。


麺はあえて太麺の低加水にしてみました。
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失敗したので、太いのにしただけです・・(汗)
なんか家系を彷彿します!



さて、それでは!
お約束!

自分、替え玉!

やってみれば分かるが超虚しい気分になりますからね!
我に返って何やってんだ、自分?
なんて事も!

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今度は細麺で


前はトッピングがなく寂しい気分になりましたが・・前の記事→こちら


案ずるな!
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用意してある!
紅生姜、辛子高菜、擦りゴマ


これがあると無いとでは違いますね~
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これがやりたかった・・

自宅で!



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やや失敗気味だったけど許す!


何とか完食!
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飲み干す系ではないですが、豚さんに敬意を払って飲み干しました。

もう、満足しました。

なので今後は、暫く豚骨は仕込まないと思います。
暑くなってきますし!


総評
お店のような旨さになり
豚頭と背脂だけで本格的な豚骨になりますが・・

keyポイントは臭いですね!
スープのとろみ具合などは豚頭は抜群ですが
今まで作っていたげんこつの時の
甘~い臭い・・これは無いですね・・
げんこつを使う理由はココにあるような気がする。

しかし、スープの豚からの甘い臭いは時間と共に消えていくので
提供するのは難しいような気がします。
これが出せればハイレベルのような気が・・

後は臭みですね。
今回、完全に豚臭さは消えてますが、あえて臭いワイルドなのがイイと言う人も
いるのかも知れません・・
自分はなんだかんだ言って関東の人間・・
まだあの臭さは無い方が良いと思ってる次第です。
今後、変わるかも知れませんが・・

注:自分はまだ九州に行った事すらないのだ・・


最後に豚さんに感謝!
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さあて
3番出汁採るか!

↑まだやんのかよ!

また、次も見て下さいね♪







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