九州博多系 豚頭の豚骨ラーメン作成 前半戦

((((;゚Д゚))))ガクガクブルブル

駄目だぁ~
手の震えが収まらない・・
ただのアル中だろ?
とうとう入手してしまいました!

魅惑の材料!


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注意!! 
ここから先は18禁です。
18歳未満の方は見ないで下さい。
心臓の悪い方やグロいのが苦手な方は絶対に見ないで下さい。
心の準備ができた方のみ見て下さい。
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過去の豚骨ラーメン作成記事
↓    ↓    
こちら こちら 

豚の頭ガラ 豚生首?
豚頭 豚頭の頭蓋骨正確には何だろう・・


では
肩慣らしに↓
こちらhttp://www.youtube.com/watch?v=nxta2H9NWnI

を見て下さい。
AKB48 大島優子
なんつッ亭で働く。
豚頭ガラが見れます。
6分10秒あたりから



それでは対決です。

入手した豚頭3頭
4600g
IMG_3747.jpg
とりあえず
今回は


豚頭100%スープを作ります。
なので豚頭ガラ以外
何も使いません。
ニンニクや香味野菜すら使わないでいきます。

目標
4Lぐらいのスープを作ろうと思います。


では
Fight!


血抜きをする為寸胴に真水を入れて豚頭を漬けておく
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一晩置きました。
これが歯の状態ですね。
キチンと歯は磨いてた?虫歯?


その後、下処理をします。
沸騰した鍋に入れて下茹でをする
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ですが・・
うちの26㎝鍋に入らなかった・・
なかなか手ごわい。
まずは豚頭とあいさつ。


なので27㎝寸胴でやります。
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このようにアクが出てくるので
出なくなるまで出し尽くす気持ちで。


下茹では約1時間やりました。
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アクや汚れなどを取ります。


ここでおもむろにハンマーで眉間の辺りをぶっ叩く。
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中から恐らく脳みそが出てきました。
これが旨味の秘密!


まじんのかなづちでもあれば一撃だったんだけどね。
武器屋が必要かも
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脳味噌
この大きさなら自分と5分ぐらいでしょう!
ちなみに脳みそは魅せる為だけに骨を割っただけです・・


それでは煮込んでいきます。
IMG_3762.jpg
出来上がりの約2倍
8Lの水で開始。
途中で白い何かの物質が浮いてきた。
あれは多分、目玉だったのかも知れません。


2時間後
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撹拌しようと
こんぼうでグイグイやるが動かない・・
ガンガン叩いて粉砕しようとするがビクともしない。
まだレベルが低いのでGOLDがないが
まじんのオノがあれば一撃でイケるかも!
でもげんこつよりは砕きやすいと思われる。


4時間後
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結構煮詰まってきました。
濃度も上がってますね!


では濃度計で測定
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Brix8.1

ちなみに
ATAGOのHPでは↓
札幌ラーメン 5.2%
喜多方ラーメン 8.1%
博多ラーメン 10.1%
横浜ラーメン 6.1%
函館ラーメン 6.6%
東京ラーメン 4.6%

喜多方は8.1??
そうか?

まだ博多には足りない。



この後ガラを一旦取り出し
ハンマーでガンガン砕いてみたが微々たるもの・・
まじんのかなづちがあれば会心の一撃で一発なのに・・


8時間後
IMG_3792.jpg
水分が減りガラが見えてきました。


濃度計測
IMG_3791.jpg
Brix9.6
もう少し煮詰めてみます。


その後30分沸騰
IMG_3793.jpg
Brix10.4まで逝ったのでここで辞めます。

結局最後に濾して採れたスープは
2Lでした・・寸胴使ってたった2L・・


スープの作成間に製麺
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ラー麦
加水率28%
塩1%
蒙古王かんすいボーメ6.3
一日放置して置いたら乾燥気味。


麺帯にします。
IMG_3832.jpg



ならなかった・・
IMG_3831.jpg
ボロボロ
何とかやりますが・・


何とか麺帯にします。
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硬いっす。

1.25㎜でカット
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ザラザラで過去最低の出来。
さらに麺にした時ボロボロと崩れて無駄になってしまった。
折角のラー麦が・・



次は醤油タレ
無題
ヒゲタ淡口醤油
弓削多有機醤油
味の母

砂糖
昆布ペースト
タカノツメ
とんこつの色を壊さない様、色は薄目。


完成
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普通のトッピング
臭いは全くない。
スープの色は思ったよりもタレが邪魔してないね。
黒いドンブリでスープが黒く透過しないのは凄いね。


豚頭100%スープ
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トロトロのスープは今まで使ってきたげんこつでは出ないようなトロミですね。
脂が全くないので脂で乳化したスープとは印象が違いますね。
やはりやや物足りない。
なので化調させて頂きます。
化調したので随分旨くなった。
臭いが無いので逆になんか違和感があるかも!

あとはタレの塩の角が気になりますね。
寝かせて角を採るか?
スープの色がもっと濃くてもイケそうなので
醤油の分量を上げるか?


失敗気味の低加水ストレート
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色が黄色いですね。
これえは単にボーメが高過ぎなのか
それとも蒙古王かんすいは黄色くなりやすいのかも・・


チャーシューはあまり物
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ハーブと低温調理です。


黒い丼でも負けないこの色!
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イイねェ
今までなら脂により酸化して茶色になってしまったのに
豚頭はならないですね。


総評
メリット
豚頭はげんこつなどではだせない特有のトロミのあるスープができる。
脂が無いので、酸化がしにくい。
げんこつよりも砕きやすい
値段が安い


デメリット
オープンな厨房では使えない
何よりもグロイ!
ぐらい?


これは豚骨ラーメンを作るのなら使わない訳には行かないですね!


豚さんに感謝!
BJf81VxCIAAn8r2.jpg


でも
これでは終わりません!


次は後半戦です!







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