蒙古王かんすい

厳選素材シリーズ

今回入手したのは、かんすいです。

その前に
「かんすい」とは、食品衛生法で成分規格が定められた「炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び、リン酸類のカリウム塩、又はナトリウム塩の4種類のうち1種類、又は2種類以上含む、アルカリ性の液体または粉体」と定義され、日本では安全性が確認され厚生労働大臣が指定した、安心して使用できる食品添加物です。


今回のかんすいは
蒙古王かんすい!
IMG_0087_20130412200527.jpg
内モンゴルかんすいとも呼ばれるようです。
購入したのは
木曽路物産株式会社さんです。
詳細は↓
こちら
ちなみに以前、天外天塩を購入してますが、そちらも扱ってます。
その記事は↓
こちら

以前、かんすいの記事↓
こちら
↑この頃はまだ自作初心者です・・(汗)
を書きましたが、このかんすいの成分は炭酸ナトリウム。


ですが
天然かんすいなのです!
さあ、ここで???
になる人はかんすいに詳しい方ですね。
かんすいは通常、天然素材は認められていないのだ。
ですが、かんすい確認証のシールが貼ってありますねぇ~

なぜ?
意外にも日本にラーメン店が急増したのは、小麦粉が統制解除になる戦後のことだった。
当時かんすいに関する規制はなく、戦後の混乱期でもあり食品にふさわしくない苛性ソーダなどの粗悪な代用品が出まわって、国民の健康に深刻な事態を招きつつあった。そこで昭和32年、厚生省として規制をすることになり「かんすいは基準を満たす合成化学品に限る」とされた。もちろん当時はまだ日中の国交は回復しておらず、内モンゴルの炭酸ナトリウムが日本に入荷されることもなかった。


しかし、多くの人々の熱意ある働きかけにより現代になり、やっとかんすいの起源でもある「蒙古王かんすい」が正式にかんすいとして認可される運びとなった。蒙古王かんすいを使えば、ラーメン通をうならせる中華麺本来の味がたのしめるばかりでなく、身体にやさしい麺に仕上がる。消費者の本物指向、ナチュラル指向に応えるかんすいとして、いまラーメン業界で注目を集めている。

つまり
唯一天然でありながらかんすいとして認められたのです。

ですが!
食品衛生法により、「添加物には天然または、これに類する表現は認めない」と定められており、
「天然かんすい」とは表記できません。

う~ん
ややこしいねぇ~。

一般人には全く興味無い話でした・・(笑)

蒙古王かんすいの特徴
●スープが濁りにくい
●リン酸塩類などは含まれない。
●本ピンを使用するとえぐみを感じることなく、スープの旨味そのものが持続し、最後の一滴まで安心して美味しく飲むことが出来ます。従来の強い異臭がなく、本来のラーメンの味と香りを堪能できます。
●味がソフトでなめらかなコシのある、従来にない風味のある上品な麺が楽しめます。
全てHPより引用。


但し、成分は「炭酸ナトリウム100%」
天然と生成した炭酸ナトリウムは違いが分かるのか?
多分、分からないんだろうなぁ~
気分の問題?


さあ
こうなると自分の持っているかん水は

炭酸カリウム主体のかんすい
炭酸ナトリウムのかんすいの2種になります。

何が言いたいか?
もうお分かりですね?


今後の製麺は
かんすいコントロール!
つまり炭酸カリウムや炭酸ナトリウムを配合させながら
そして自分好みを見つける。

さあ、どうなる事やら・・(汗)


どこまで逝くのか分かりませんが
やってみます!

探究心がある限り!


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コメント

非公開コメント

No title

蒙古王かんすいって体に優しいものだったんですね。
ちょうどかん水が切れそうだったからこれ買おうかな。
水○○gに蒙古王かんすい○g入れるとボーメ度が5になるとかの表記ってあります?

No title

yoshiさんへ
分量表記はあったような・・
あとでツイートしますね。

あくまで計算狙いなんですね!

まあ、自分もボーメ計持ってないですが(笑)

ちなみに暴露すると自作初期からyoshiさんのエクセルのボーメ計算使ってます(爆)

No title

これからボーメ計片手により深みへと落ちていくMan’s Keyさんを楽しみにしています。
木曽路さんの蒙古王も検討していましたが私は他で購入してしまいましたので(1キロあるから5~6年はもちそう^^;)しばらく新しい銘柄には手を出せませんが、どのような違いが出るのか楽しみにしています!

Man's Keyさん yoshiさんお久しぶりです(o_ _)o

oyazilogさんの
『パスタマシンでの中華麺作り』の記事で書かれてますね。
自分も蒙古王かんすいとボーメ計持っているので水温26度の400ccの水に蒙古王かんすい15gを溶かすと…

ボーメ5になりました!
(`・ω・´)


あれ?…6じゃぁ…
(´・ω・`)

水温や器具の違いなんだろうか?
(-_-#)

No title

梅雨さんはボーメ計持ってるんですね。
蒙古王かんすいも持ってるご様子。
基準として○度の水に○gの蒙古王かんすいを入れたらボーメ度が○度っていうデータ持ってないですか?
無理して調べてもらわなくてもいいのですが、あったらで良いので教えてほいいです。
yoshiも蒙古王かんすい買うつもりです。

No title

Man’s Keyさん、梅雨さん。
言い忘れましたが、麺遊記とラー麦の小麦粉が必要なら言ってください。一人じゃ使いきれなくて有り余ってるので(笑)
 
Man’s Keyさん。掲示板みたいに使ってもう訳ないです<m(_ _)m>

Re: No title

マダラさんへ

ボーメ計だけで済めばいいのですが・・何やら怪しげな予感です。
最終的にはATAGOのラーメン用濃度計が欲しいです。

かんすいをブレンドと言っても、飛竜なんかは初めから、炭酸カリウム60の炭酸ナトリウム40%なんで好みは
飛竜と同じ配合になるなんて事も考えられます。

まあ、麺の加水率と麺の太さなどで微調整できるメリットは有りますが・・
普通、そこまでやらんだろう・・(爆)

気楽に行く事にします・・

Re: タイトルなし

梅雨さんお久しぶりです!

oyajilogさんは最強自作ラーメン家ですよね!
自分も見てましたよ!

梅雨さんの測定結果有難うございます。
お蔭で様で計算できそうです。

まあ、メンドイのボーメ計買います。

密かに凄い事やってますよね!
ブログやHP出しましょうよ♪

Re: No title

yoshiさんへ

梅雨さんの結果ならある程度
蒙古王の比重が分かりそうです。

まあ、yoshiさんなら問題ないとは思いますが・・
ギンさんも蒙古王の一覧表持ってるようなこと、コメントに残してましたよ!

Re: No title

yoshiさんへ

そりゃ25k二つ、あっちゃあ、キツイでしょう!

掲示板替わりでも何でも好きに使って下さい!

梅雨さんもツイッターどうすか?
yoshiさん
後でツイートしますね!

No title

今探しましたよ。佐々木製麺の社長に貰ったもの

かんすい濃度換算表:ボーメ度と対小麦粉比率%(加水量別)

条件 かんすい オリエンタル食品の赤飛龍印
水 15度

見ますか?

No title

ギンさんへ
おお見つけましたか!
しかも飛竜だなんてマダラさん喜んじゃいますよ!

見せて頂きたいのですが、公開はまずいですよね?
なのでDツイートメールなんかではいかがでしょうか?

No title

ブログからメール送りました

皆さん再びおじゃまいたします(o_ _)o
かんすいの記事でこれだけ盛り上がる人たちは…


好きです(・ω・)ъ

ギンさんが解決してもらえるみたいですが、もう一度自分的に実験!


使用器具
調理用量は最小目盛りが5g(なので多少アバウト;)
温度計は調理用のデジタル
ボーメ計は佐藤のプリズム式?(比重計ではなく光の屈折で濃度を計るのかな?スープ濃度とかんすいボーメ度が計れるタイプ)

水温(水道水) 23度 400cc
蒙古王かんすい
10g ボーメ4
15g~15.3g ボーメ6

10gでボーメ4を確認した後5g追加するとボーメ6までいってしまいましたのでボーメ5は12.5gということにして下さい
(^_^;)
さらに自分の場合1kgの粉を加水40%で麺を作る事が多いので無意識で400ccにしてしまいましたが水温20度500ccとか切りのいい数字にしておけば良かったと後悔
(o;_ _)o

ちなみにこのボーメ6のかんすい溶液を26度まで加熱するとボーメ5.5まで下がりました…
水温が関係するって本当みたいですね
( ̄□ ̄;)

また次回にデータ取ってみますが、とにかく0.1kg単位まで計れるデジタル量りが必要になりそうです
(;・ω・)


ごめんなさいもう少し長いレスになります;

ボーメ度は水温が15度の場合が基本みたいですが、水温15度では粉末の蒙古王かんすいはなかなか溶け込んでくれません;

ラーメンの鬼で有名な方は製麺(粉、かんすい)に関しては25度にこだわってるようです。


さらに、塩分ボーメ計をかんすいボーメ計として使用している方も居るようですのでネット上の情報には注意して下さい
(o_ _)o

自分は逆手に『かんすい濃度』を『塩分濃度』につかえないか?
と実験しましたが駄目でした…
(o;_ _)o


『かんすいボーメ度』は、少しの条件の違いで大きく変わってしまう。
という事なのかもしれません
(・ω・;)

No title

梅雨さん、丁寧にありがとうございます<m(_ _)m>

かん水はなかなか難しいものですね~。15度基準なのに粉こんすいが溶けにくいってのが面白い(笑)

10g ボーメ4
15g~15.3g ボーメ6

っていうのが一つの基準ですね。

No title

ギンさんへ
有難うございます。

これで飛龍は解決ですね!

No title

梅雨さんへ

かんすいでこれだけ頑張るとは・・
みんな凄いです!

ええ!ラーメン濃度計!
あれ持ってるんですか!
めっちゃ欲しくてたまらないが、高くて買えなかった品!

水温の変化が予想以上に大きいですね!
分量有難うございます!
参考にさせて頂きます。

No title

梅雨さんへ

15℃で溶けないって・・(汗)
特に炭酸ナトリウムが溶けにくく
溶解度の差が大きく出るようなので、撹拌が完全かどうか?
でかなり差がでるような気がしますね・・

寝かせた後でボーメ変化しないですか?

今の所、ギンさんの一覧表とつじつまが合わなくなってます・・

ギンさんの飛龍かんすいは自動計算できるようになりました。
あとは、蒙古王なのですが・・
自分も塩分のボーメを買いました・・
ってか塩分しかないっす・・

なので数値を当てにするより同じ数値が出るような使い方になりそうですね・・しかもアナログあので結構アバウト・・

No title

yoshiさんへ

何か蒙古王はメーカーの分量とギンさんの一覧表とも梅雨さんの分量とも違う結果になってますね・・

もう気分の問題でやるかなぁ~

No title

梅雨さんは蒙古王、ギンさんの資料は赤飛龍印の違いがあるとしても、メーカーの分量と梅雨さんのが違うのが困りますね。
梅雨さんは23度でやってたから温度の違いが出たんでしょうね。こうなるとメーカーの分量が正しいのかな?

なんだかややこしい事になって来ましたね(^_^;)

Man's Keyさん
もともと自分は麺よりスープに興味が深くて自作を初めたので濃度計は少し高い気もしましたが思い切りました
スープ濃度とかんすいボーメが計れるのが魅力です
(・ω・)ъ
粉末かんすいは完全に溶け込んでいるように見えましたが寝かせるともう少しボーメ度は上がると思います
今回のかんすい溶液には寝かせる前に塩を投入してしまいました
(^_^;)

yoshiさん
蒙古王かんすいのメーカーHP見ましたが確かに違いがあり過ぎますね…
もう少し情報収集、実験してみます。

デジタル量りが欲しくなりました…
あとアトラスの1mm刃とラーメン鉢と塩分濃度計と鋳物製麺機とか他にも…
自分もどこまでハマるんでしょう?
(^_^;)

No title

yoshiさんへ
メーカーの分量が正しいとしても蒙古王のは、まだデータ入手できてないですね・・メーカーさんの入手できれば手っ取り早いのですが・・

温度は15℃と23℃だとかんすい分量は水400ボーメ5で推測0.4~0.5g程度ぐらいじゃないでしょうか?
あくまで製麺屋の温度による変化データですけど・・

他に狂わせる何かがありますね・・
やはり、溶解度かな?

No title

梅雨さんへ

何度もご登場有難うございます。

確かに・・めんどくさくなってきましたよ・・
案外皆、さじ加減でやっていて誰も正確には分からないって結論なんじゃ?とさえ思わせます。

SATOのラーメン濃度計は温度補正付ですよね?
sk-201Rってヤツですよね?

温度補正付と考えればATAGOより安いですね。
買おうかな?

となると溶解度と純水ではないって事が差が多くなってるのかな?

うちのも計りは使えないっすねぇ
ボーメ計も当てにならなそうだ・・

本当に何度もおじゃまします(o_ _)o

蒙古王かんすいのボーメ度を水1Lに統一換算した場合ですが

メーカー
55.6g ボーメ5.5
梅雨
37.5g ボーメ6
(oyazilogさんとほぼ一致)
さすらいラーメン知識さん
37.5g ボーメ6
(ただし熟成時で粉末かんすいとして書かれてます)

自分以外は水温は書かれていません。
それと沢山検索し過ぎてどこのページだったか忘れましたが水温が1度変化するとボーメ度は0.03変わるそうです。

続きはまた後で(^_^;)

No title

梅雨さんへ

頑張ってくれて有難うございます。

メーカーと大きな差はあるものの
3人の測定結果が一致しているという事なんですね!
しかも、この3人は信憑性があると思われます。

なので、実際の数値としては限りなく正に近いと判断できます。
なので今後、蒙古王を使う方はこの数値を目安としてやっていくと良いかも知れませんね。


こうなるとメーカー側の方がズレてるんじゃ?
思えてきますね・・
飛龍のデータと蒙古王でこんなに差が出るとも思えないし・・

梅雨さん本当にどうも有難うございました!


お蔭で自分の買ったボーメ計が必要なくなりそうです・・(爆)
ちなみに自分の買ったボーメ計は作りがめっちゃ雑で信憑性は無いに等しい状態でした・・(汗)
梅雨さんのと同じ濃度計に手を出す可能性有。

次は違う視点のからの麺記事にしますので良かったら、また来てください。

Man's Keyさん納得行かないのでまだやってます
(^_^;)

とっちゃんらーめんさんより
『炭酸カリウム主成分かん水の方がボーメが低く出るようです。
溶解度は炭酸カリウムが110g/100mL、炭酸ナトリウムが10g/100mL』
ネット上の粉末かんすいのデータで(ボーメ6)水1Lに対して48g程度のデータと38g程度のデータを見かけますが、このためだと思われます。

蒙古王かんすいは炭酸ナトリウム100%(?)なので炭酸カリウム主体のかんすいよりも少量でボーメ度は高くなり、そして溶けにくい…
メーカーHPにも『溶けにくいからぬるま湯とか使えば良いんぢゃね?』
的な事が書かれてます
(^_^;)

水温15度で数回実験しましたが、ただでさえ溶けにくい上に水温の低くさ、さらに少量なのも加わって結果はブレブレでした…
一番の原因は最小目盛りが5gの量り!
これしか無い!
(-_-#)

No title

梅雨さんへ
まだ納得言ってなかったんですね!
納得するまでやりましょう!

そのHP自分も気が付いてました、初めはそのHPを元にデータ取りました。結果大きな差がでました。
炭酸カリウムと炭酸ナトリウムの差はここで知りました。
なのでやはりギンさんのデータとつじつまが合わなくなるんです・・
ですが、この時点で大きな差は少なくなってます。

次のネタは水のPHネタの無かんすいにしようと思うのですが、興味ありますか?

しつこいようですが、おじゃまします(^_^;)
Man's Keyさん
『SATOのラーメン濃度計は温度補正付ですよね?SK-201Rってヤツですよね?』
そうです。自分はコレしか持っていないので比較は出来ませんが重宝してます。
特に肉系のみの状態のベーススープの濃度が数値化出来るのが良い
(・ω・)ъ

それでは粉末かんすいの件まだやりますよ~
(・ω・)凸





z…



zzzz…

暫く寝ます
(^_^;)

『PH値』とか…
そんなの…


マニアックにも程があります!





是非お願いします
(;≧∇≦)ゞ

No title

梅雨さんへ

SK-201R欲しいっす
ちなみにデジタルのラーメン濃度計PAL-96ヤフオクで出てたので競ったのですが負けました。。後悔してる・・(汗)

でもこれを手に入れれば最強なんじゃ?
って思ってたぐらいですからね~
だってスープの濃度を数値化できる可能性があるんですよ!

粉末はかんすいは納得いくまでお願いしますね!

お蔭である程度、信憑性のあるデータが出来ました。
ってか自動計算でボーメ計いらずですね!

ってか作ってるのyoshiサンだけどね・・
途中で自分と重複に気が付いて、エクセル得意なyoshiさんに任せる事にしました・・(爆)

完成したら梅雨さんのおかげですよ!

No title

梅雨さんへ

PH値ネタはまだ何も試してないんですが、リアルタイムでやって行きますよ!

最終的には体に悪いラーメンを覆して
健康ラーメン=物足りないラーメンも覆して
コスパ良好がイイですからね!

もちろん簡単じゃないのは分かってるが、簡単じゃつまんないでしょー!

趣味ってのは他人が理解できないほどの
探究心!

No title

ずーっとコメント読ませていただいています。
もうすでについていけない高みに皆さんいるようで^^;
心の底から応援しておりますので、がんばってください!

ラーメン濃度計というの欲しくなりました^^

No title

マダラさんへ

いや高みというか、炭酸ナトリウムかんすいの分量が知りたかっただけなんですけどね・・(汗)
そんなこんなしてるうちに色々調べた結果。
大体分かりました!

ボーメ計は不要かも知れないですね!

ラーメン濃度計デジタルのが特に欲しくなりました・・
ボーメ計を使って思いましたが、やはりアナログってどうしてもアバウトな数値になってしまいますね・・
あの時、競って買って置けばよかった。

もうちょと安ければねぇ